ABC MADRID 21-06-2008 página 61

2- 3 S 6 LOS SÁBADOS DE LUGAR DE LA VIDA La huerta Mónica FernándezAceytuno Ferrán Adriá, en una imagen retrospectiva, eligiendo productos en el mercado cluso en el mismo plato. En los postres volvemos a los cítricos con el pomelo desgranado con manzana, miel de abeto y pomelo caliente, al que siguen trufitas rellenas de queso líquido, y un paisaje de otoño pura estética. El servicio de sala, dirigido por Juli Soler, el socio de Ferrán Adriá, y por Luis García, es otro espectáculo. Todo funciona como un reloj, y los camareros, sin molestar, ayudan al cliente a introducirse en el ambiente. Un ambiente, por otra parte, muy informal. Aquí cada uno viste como quiere ya que se trata, en palabras del propio Adriá, de que todo el mun- ELENA CARRERAS do se sienta como en casa. Y lo consiguen. Sobre todo si la noche permite tomar el café y una relajada copa de nuevo en la misma terraza donde empezamos a disfrutar, cinco horas antes, de una noche mágica. Pero no se nos ha hecho nada larga, porque el tiempo, en El Bulli, se detiene. Adriá y la polémica Santamaría: Era un buen momento, cuando aún no se ha apagado del todo la polémica provocada por Santi Santamaría, para charlar despacio con Ferrán Adriá. Lo hacemos en la terraza del restaurante, tras la cena, mientras bebemos su combinación favorita (y la de tantos cocineros) un gin tonic. A Adriá le ha dolido el ataque de Santamaría. Y se nota. Han sido 25 días horribles Ha sentido especialmente las mentiras que el chef de Sant Celoni ha lanzado sobre la Fundación Alicia, cuya dirección comparte Ferrán nada menos que con el cardiólogo Valentín Fuster, y que trabaja por mejorar la calidad de la alimentación en todos los ámbitos, especialmente en el infantil y en el hospitalario. A la vez está contento porque en estas últimas semanas la cocina española ha demostrado que no tiene, como algunos creían, los pies de barro Le satisface cómo la gran mayoría de cocineros han cerrado filas, y no sólo en España: la semana pasada estuvieron aquí los chefs alemanes con tres estrellas Michelin, todos menos uno que no pudo venir por trabajo, para mostrarme su apoyo También elogia la actitud de la mayor parte de la prensa internacional, especialmente de The New York Times el periódico que le encumbró dedicándole una portada y que en este caso Han sido 25 días horribles podía habernos hecho mucho daño Aún así, se muestra partidario de crear foros de debate sobre la cocina de vanguardia, pero desde la objetividad, incluso en ámbitos universitarios. Y hablando de universidades, está orgulloso del doctorado honoris causa que le ha concedido la escocesa de Aberdeen y que recibirá el próximo 1 de julio. Doctorado que se une al que recibió de la Universidad de Barcelona, o a su medalla de las Bellas Artes, o a su participación, el pasado año, en la Documenta de Kassel. Y sin embargo no sólo no está endiosado, sino que siempre se muestra dispuesto a ayudar a los demás cocineros. Tal vez por esto sus compañeros españoles, con alguna excepción bien conocida, le consideran el líder natural de una cocina que se ha situado, por méritos propios, en la cúspide del mundo. Los que estamos arriba debemos ayudar a los que no lo están. Es algo muy importante Modestia y amabilidad que hacen que cada vez que sale un grupo de clientes se levante de nuestra mesa para despedirse personalmente de ellos. Todos salen maravillados. Como esa pareja de franceses que había esperado a tener una mesa confirmada para casarse ese mismo día por la mañana y luego viajar hasta El Bulli para cenar. Allí estaban, tan contentos. ay dos lugares en los que consigo no pensar en nada: el mar y la huerta. Hace una tarde ahora preciosa, y se ve un campo segado junto a otro aún verde, y ese contraste del verde con el amarillo seco, es para mí el verano que empieza. Al fondo, los montes se ven muy azules, junto al azul del cielo, como si se mezclaran, monte y cielo, en el aire; y antes, como en relieve, hay unos bosques de eucaliptos muy oscuros, florecidos de blanco, de los que me han dicho que, si algún día los talaran, podría ver también desde aquí el mar, y así es seguramente porque está junto al mar el monte azul que veo al fondo. También desde aquí veo la huerta. Está ahora en su mejor momento: cuando acaba de hacerse, recién labrada. Antonio, mi vecino, se las vio y se las deseó para arar con el tractor un terreno con dos alcornoques y un tilo florecido. Mal sitio para hacer una huerta: pequeño, vallado y un poco en cuesta, por lo que los surcos han quedado en diagonal, con un camino en medio haciendo una S que recuerda a un camino de Sisley, uno de esos caminos que salen casi siempre en las obras de este pintor impresionista, también en los cuadros que robaron hace poco, y que son caminos que no llevan a ninguna parte. No sé por qué me dan ganas de llorar cuando veo esos senderos. También el de esta huerta, que termina abruptamente en una valla en la que se acumulan las podas del invierno y donde canta, con sonido de agua, la codorniz por la tarde. No escribo nada cuando estoy en la huerta. Ni siquiera con el pensamiento: se queda en blanco entre las verduras, los arándanos y las grosellas. Y acaban de salirle a las tomateras las primeras flores cabizbajas y amarillas de las que espero que lleguen a dar unos tomates muy verdes para hacer una crema que probé anoche, crema de tomates verdes con pipas de girasol de adorno. También he plantado calabazas y maíz y quiero sembrar en invierno trigo para que se agoste en verano. Puede que nunca esté la huerta más bonita que ahora, la tierra toda recién labrada, cuando aún no es nada. Da gusto verla como una página en blanco donde todo puede ser escrito, o ser sembrado. www. aceytuno. com H