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102 CIENCIAyFUTURO www. abc. es cienciayfuturo VIERNES 30- -5- -2008 ABC minada por dos fuerzas contrapuestas, la presión ejercida por el líquido y la que propicia el gas. Ambas se vencen o se equilibran por el efecto de la tensión generada en la superficie cuasiesférica de contacto entre líquido y gas. Los ingenieros de Harvard, bajo la supervisión de su jefe de departamento, Howard A. Stone, y dirigidos por la graduada en Ingeniería Emilie Dressaire, han obtenido nanoburbujas estables- -comprobaron su supervivencia durante un año- -a partir de una idea del doctor Rodney Bee, un químico jubilado que en 2005, mientras investigaba para una empresa del sector alimentario la forma de desarrollar nuevos helados y cremas, con texturas y sabores atractivos, obtuvo a partir de una simple batidora y mezclando agua con distintos tipos de azúcares una sorprendente burbuja. Una microburbuja más bien, en la escala del micrómetro- -la millonésima parte del metro- -y con una llamativa superficie hexagonal. Con una batidora de cocina Helado al nitrógeno líquido una de las especialidades de la cocina científica G. VILLAMIL Nanotecnología en la cocina A partir de métodos y material gastronómico, investigadores estadounidenses logran desarrollar nanoburbujas estables capaces de perdurar en el tiempo, algo que se creía imposible hasta ahora POR S. BASCO MADRID. Gastronomía científica, gastronomía molecular, un científico en la cocina, la cocina como laboratorio... Más allá de la polémica, casi mundial suscitada por el chef catalán Santi Santamaría en la presentación de su libro La cocina al desnudo en la que acusó a otros reputados cocineros españoles de recurrir en demasía al uso de sustancias químicas y de técnicas de laboratorio al elaborar sus platos, expresiones como las arriba mencionadas, que aúnan en un maridaje muy de moda la gastronomía y la ciencia, se han abierto paso entre las últimas generaciones de cocineros desde que el físico británico Nicholas Kurti y el químico francés Hervé This acuñaran, en 1988, el sorprendente concepto de gastronomía molecular Su objetivo era el estudio de los procesos científicos que se llevan a cabo entre los fogones cuando se cuece un huevo, se monta una nata o sube un suflé. De aquella idea ha surgido el convencimiento, generalizado por el empeño de los chefs, de que la ciencia tiene mucho que decir en la gastronomía. Pero he aquí que ambas, ciencia y cocina, se dan de comer mutuamente. Es decir, las técnicas de cocina también son capaces de originar ciencia. Nanociencia, en este caso. Valga, si no, para demostrarlo este logro publicado hoy en la revista Science Investigadores de la Escuela de Ingeniería y Ciencias Aplicadas de Harvard, en Estados Unidos, han conseguido, por primera vez, fabricar nanoburbujas- -burbujas en la escala del nanómetro, la milmillonésima parte del metro- -estables, es decir, capaces de perdurar en el tiempo al menos un año. Hasta aho- Más allá de los milisegundos Microburbuja desarrollada por Rodney Bee en 2005 ra era impensable que superasen algunos milisegundos de duración, unos segundos en el mejor de los casos. Y lo han logrado valiéndose de métodos e instrumentos de cocina. Las burbujas, esos pequeños globos de gas en el seno de un líquido- -o de un sólido- SCIENCE presentan un tamaño mínimo, que hasta ahora era infranqueable, si se desa que perduren en el tiempo. Las nanoburbujas desarrolladas hasta el momento, con distintos fines, eran tan efímeras que no sobrevivían más allá de un suspiro. Su durabilidad viene deter- Aplicando la misma técnica, con otra humilde batidora y empleando una espuma gastronómica hecha de jarabe de glucosa, estearato de sacarosa y agua, el equipo de Dressaire se puso a batir y obtuvo burbujas mucho más pequeñas, nanoburbujas, capaces de sobrevivir al efecto aniquilador de la tensión superficial. Descubrieron que estas nanoburbujas quedan protegidas en su superficie de contacto gas- líquido, a modo de caparazón, por curiosas formas hexagonales a las que el estearato de sacarosa proporciona una enorme capacidad de supervivencia, aumentando su resistencia ante la tensión superficial. Son capaces de soportar presiones exteriores muy superiores a las que aguantan burbujas de mucho mayor tamaño. Y, curiosamente, sus descubridores se han apresurado a devolver el favor a la cocina, ya que entre las posibles aplicaciones futuras de sus nanoburbujas- -tecnológicas, industriales, higiénicas... -han mencionado la conservación prolongada de alimentos, el diseño de nuevas posibilidades en texturas y sabores para helados y cremas... Y, lo que resulta tal vez más atractivo, el desarrollo de helados y repostería ultralight al sustituir las moléculas grasas por nanoburbujas. Más información sobre esta técnica: http: www. seas. harvard. edu direct ory faculty