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104 GENTE www. abc. es gente LUNES 26- -5- -2008 ABC Química culinaria fuera de sospecha Santi Santamaría denunció sin fundamento la toxicidad de algunos platos de vanguardia. El chef presenta hoy su libro La cocina al desnudo en medio de una guerra entre artistas de los fogones que ha obligado a pronunciarse a las autoridades sanitarias N. RAMÍREZ DE CASTRO MADRID. En plena expansión de la nueva cocina española el libro de este chef catalán, poseedor de seis estrellas Michelin repartidas en tres restaurantes, ha causado un terremoto en el sector con réplicas de intensidad que se han dejado sentir en varios puntos del planeta. Desde Australia al Reino Unido, numerosos medios de comunicación recogían la crítica de Santamaría a otros cocineros españoles, como Ferrán Adriá, que recurren al uso de sustancias químicas para jugar con texturas y temperaturas. Espesantes y gelificantes que son la base de los contradictorios helados calientes, la sofisticada nieve de parmesano o del delicado caviar de aceite de oliva o tamarindo. ¿Está envenenando Adriá a sus comensales? se preguntaba recientemente el Daily Telegraph Los dardos de Santamaría contra Adriá se dirigen en concreto a la utilización de metilcelulosa, un aditivo químico que se obtiene de la celulosa llamado E- 461. Y contra el nitrógeno líquido, un gas licuado a- 180 grados con el que se cristaliza y proporciona cremosidad a helados sin necesidad de añadir más grasas y azúcares. Tanto la Agencia Española de Seguridad Alimentaria, organismo dependiente del Ministerio de Sanidad, como expertos en Nutrición consultados por ABC han rechazado las críticas de Santamaría. Incluso, algunos aseguran que este tipo de cocina podría ser más dietética que otros platos tradicionales. La metilcelulosa es un aditivo autorizado en la Unión Europea, presente en el 30 de los productos que elabora la industria de la alimentación. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria tiene también regulado su uso para todo tipo de alimentos. Con él, cocineros como Adriá fabrican helados calientes Su virtud es que cuanto más caliente esté la preparación, al añadirla más sólida se vuelve. Raimundo García del Moral, catedrático de Anatomía Patológica de la Universidad de Granada, no lo duda: Es un producto completamente atóxico procedente de la transformación química de la celulosa. No hay ninguna evidencia en la literatura científica que ponga en duda su seguridad. Incluso se utiliza en el tratamiento de la obesidad y la diabetes Y proporciona, además, un efecto fibra, no laxante que mejora el tránsito intestinal. Santamaría explicaba estos días que ingerir seis gramos de este producto puede ser dañino. Un plato de vanguardia no contiene más de 250 miligramos de metilcelulosa. El resto de gelificantes y espesantes (agar agar, alginatos, goma gelan... utilizados en la cocina de vanguardia se obtienen a partir de algas naturales que constituyen la base de la cocina japonesa, una de las más tradicionales y sanas del mundo. Puestos a criticar, por qué no hacerlo del foie o la carne de cerdo que aumenta el riesgo cardiovascular. Lo que se pone en duda son productos seguros, acalóricos e insípidos apunta García del Moral. La cocina de vanguardia utiliza hasta 88 aditivos, la mayoría auténticamente naturales señala Roberto Salabarder, vicepresidente de la Asociación de Fabricantes de Aditivos y Complementos Alimenticios. Son aditivos minerales, extractos de algas o colorantes absolutamente seguros El nitrógeno líquido, con el Productos seguros y acalóricos Puestos a criticar, ¿por qué no hacerlo del foie o de la carne de cerdo que aumenta el riesgo cardiovascular? Muchos de los espesantes se obtienen de algas que son la base de la cocina japonesa, una de las más sanas El chef Santi Santamaría presentará hoy su polémico libro CHEMA BARROSO