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114 GENTE www. abc. es gente DOMINGO 25- -5- -2008 ABC Soufflé envenenado de polémica La polémica desatada por Santiago Santamaría no sólo ha provocado a los aludidos y a los cocineros de primerísima línea. Otros grandes artistas de los fogones saltan a la arena, unos a favor, otros en contra EMMA SUEIRO MADRID. Lo que podía haber sido una entrega de un premio literario sin más, se ha convertido en un auténtico campo de batalla entre un solo gremio y dos bandos, todos ellos cocineros españoles. Las declaraciones que el galardonado autor de La cocina al desnudo. Una visión renovadora del mundo de la gastronomía (Premio De Hoy 2008 de Ediciones Temas de Hoy) Santi Santamaría, con 6 estrellas Michelin repartidas entre su Racó de Can Fabes Evo y Santceloni han caído como bombas. El cuestionamiento que hace en torno a la cocina- -ya con nombres y apellidos- -en concreto de Ferrán Adriá y el uso de determinadas sustancias químicas (como la metilcelulosa) o los argumentos de denuncia hacia otros chefs que preparan platos que ni ellos mismos comerían son algunos de los detonantes de un levantamiento masivo del gremio. Creo que este asunto se ha salido un poco de madre- -señala el chef Pedro Larrumbe- -En mi opinión, se puede hacer cocina de vanguardia cuando se tienen unas bases sólidas de la cocina tradicional. Primero hay que saber hacer una fabada; luego ya se pasará a la cocina de los polvos, que no tienen ningún peligro. Y hay casos en los que no se tiene esa noción de los sabores, que se va más a la pura estética pero que no tienen un estilo propio de cocina. Es el momento de hacer una profunda reflexión de nuestra cocina, en la que intervengan los medios de comunicación Tras más de una semana desde que estalló la bomba, con titulares en los periódicos como Fogones en pie de guerra La nouvelle cuisine española cierra filas tras las acusaciones de Santi Santamaría etc. muchos restauradores están estupefactos. Santi se ha pasado. Sus declaraciones son La cocina del restaurante madrileño que regenta Pedro Larumbe JAIME GARCÍA UNA DE CAL Y OTRA DE ARENA Abraham García Viridiana Javier Oyarbide Príncipe de Viana Es la fatuidad de la cocina, la sodomización del gusto. La cocina de los desdentados. Es como si comiéramos con el culo Creo que los dos son buenísimos cocineros y que hay hueco para ambos. España está donde está por la diversidad de cocinas algo extemporáneo, fuera de lugar y ha producido reacciones adversas. El problema es hasta dónde la opinión de un señor puede perjudicar tanto. Juan José López, propietario y cocinero de La Tasquita de Enfrente incide, además, en que este tipo de decisiones están por encima de cocineros y de críticos ya que al final es el público soberano el que decide. Cada uno debe interpretar la cocina como quiera. Todos tenemos espacio. Para este profesional de los fogones, lo más grave es la denuncia vertida sobre el uso indebido de productos en la cocina. El trabajo de Adriá ha supuesto una revolución en el mundo entero. Pero lo de acusar de que utiliza sustancias nocivas para la salud es peligroso. Ya ha habido algún titular en la prensa británica o en la agencia Reuter que cuestiona si Adriá envenena En este sentido Abraham García, del restaurante Viridiana, difiere: Mi postura está bastante clara. Yo no comparto esa cocina. Yo no me baño en el Adriático y mucho menos con sus acólitos. Estoy de acuerdo con Santi. Esos productos son peligrosos hasta para el cerebro, pero eso quizá sea lo de menos. Es la fatuidad de la cocina, la sodomización del gusto. La cocina de los desdentados. Es como si comiéramos con el culo. Es una barbarie hacer ese tipo de cocina en un país que tiene un mercado que es el retablo de las maravillas. Nunca como en restaurantes fatuos. Es como si utilizas un sintetizador en la ópera. Hay un afán de epatar aunque sea cero, de impactar aunque sea nada En la calle, también hay defensores. Es el caso del bilbaíno Jorge Gutiérrez, que en las Cartas al Director del diario El Mundo de ayer felicita al chef por su denuncia del todo vale en la alta cocina. Hacen falta más tomates frescos de la huerta y menos colorantes No está solo Santi en sus declaraciones. Ya está bien de tanta noticia sobre gastronomía, de tanta gira, de tanto congreso y de tanta historia Otra de las Cartas al Director, esta vez en La Razón, que escri- La polémica llega a la calle be Ana Rouce, va por estos derroteros, en este caso criticando a algunos cocineros que, en su afán de expansionismo mediático, inventan lo que sea necesario como añadir oro a sus espectaculares (teatrales) platos. Y eso me parece escandaloso Las dudas están a la orden del día. Como señala Pedro Morán, del restaurante Casa Gerardo, en Prendes (Asturias) yo creo que no se deberían magnificar tanto unas declaraciones porque la gente se pregunta si estamos peleados; lo que interesa es la cocina española y la estamos haciendo un daño impresionante. Así, claro, Francia e Italia se frotan las manos. ¿Por qué llegamos a este punto cuando tenemos unos productos magistrales, una base de cocina tradicional muy rica que es la que ha servido para que la de alta vanguardia esté en el lugar donde se encuentra? Ante la repercusión que ha alcanzado este tema, hay profesionales que piden cierta conciliación. Es el caso de Javier Oyar (Pasa a la página 116)