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24 5 08 GASTRONOMÍA Trabajadores de una tequilera conduciendo la materia prima (Viene de la página anterior) FOTOS: ABC na o como copa de calidad para después de ella, sola o en cóctel, a temperatura ambiente o fría... Un espirituoso cuya realidad está muy alejada de la del consumo rápido y enloquecido de fin de semana, en la que los jóvenes buscan no el disfrute, sino un estimulante para una diversión. Y un último consejo: para apreciarlo en todo su extensión, hay que olvidarse de mezclarlo con limón y sal, que mata todo el sabor. Por su elaboración, este destilado es necesariamente caro. En primer lugar porque el agave ne- cesita no menos de siete años para que esté maduro y pueda recogerse la piña, y a lo largo de todo ese tiempo hay que trabajar sobre la planta para evitar que sufra plagas o enfermedades. Además, el agave sólo puede utilizarse una vez, de modo que para mantener la producción son necesarias grandes extensiones de terreno. También influye el que en muchas tequileras buena parte del proceso, incluido el etiquetado y envasado, se hace manualmente. Una vez obtenida la piña del agave azul maduro, éstas se cuecen durante un periodo que pue- Tantos sabores distintos como tequileras hay La elaboración del tequila está tasada, pero aun así cada tequilera elabora un producto diferenciado del resto. Se aprecia claramente entre los elaborados en Tequila con los de los Altos de Guadalajara, pero también, incluso, entre ellos mismos. De la primera región, entre otros, son interesantes los tequilas El Cuervo; los de Herradura; los de Tequilas Finos y los de la Tequilera Don Roberto. De los Altos destacan los de Feliciano Vivancos y Hermanos, los de Quiote, los de Don Julio y también los de Patrón. Tequileras cada una con su historia, su forma de producción y sus propios sabores. En común, la calidad. Luz María Cabo, directora general de Tequilas Finos, sirve una copa de un tequila añejo con siete años en barrica de oscilar de 50 a 72 horas si se hace en un horno tradicional de mampostería, y de ocho a catorce si se realiza en autoclaves. Posteriormente llega la fase de extracción para lo cual se prensan las piñas, se obtienen los azúcares y se inyecta agua para obtener el jugo fermentable, por lo que también ésta es clave para el sabor y calidad final del producto. La fermentación es otra parte esencial para conseguir una bebida de calidad, ya que el tipo de levadura y los nutrientes que se agregan en este proceso definen en buena medida el sabor y las características del espirituoso. Tras la fermentación llega la doble destilación- -bien con alambiques o torres de destilación- aunque en algún caso se llegan a realizar tres. El resultado final ya se considera tequila y se embotella directamente o bien pasa a barricas. La denominación de origen de esta bebida admite dos modalidades: el tequila cien por cien agave- -sin duda, el de mayor calidad e interés- -y el tequila, que debe tener un porcentaje de al menos el 51 por ciento, igualmente de calidad pero más apropiado para combinados. Y ambos pueden ser blancos (embotellado directamente después de la segunda destilación) reposado (está entre dos meses y un año en barrica) añejo (más de un año en barrica) y extra añejo, que debe superar los tres años de maduración. El tequila blanco cien por cien agave, para muchos el más auténtico, debe ser transparente, de color plata y al moverlo dejar en la copa las clásicas patitas del alcohol destilado. El primer aroma que se percibe es el del agave coci-