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GASTRONOMÍA 12- 13 S 6 LOS SÁBADOS DE Tequila México en una botella Decir tequila es decir México, tradición, cultura, azules paisajes de tierras de agave, una forma de vida y pasión por una bebida centenaria aún desconocida en España TEXTO: PABLO MUÑOZ Y a en el año 300 se pueden encontrar vestigios de la cultura del agave- -el nombre significa maravilla, admirable- en el occidente de México. La importancia de la planta de la que se obtiene el tequila es ya entonces tal que se personifica en la diosa de la fertilidad, Mayahuel, que con sus 400 pechos alimentaba a sus hijos. Sin embargo, no es hasta 1750 cuando se consolida la elaboración de esta bebida de forma industrial, una vez que los europeos introducen los alambiques para la destilación. Con la Revolución Mexicana de 1910 se convierte en un símbolo de orgullo y unidad nacional, y ya en los 50 se produce una identificación absoluta entre el destilado y el país. La creación en 1974 por parte del Gobierno mexicano de la Denominación de Origen Tequila, y posteriormente la constitución del Consejo Regulador suponen un nuevo salto cualitativo y, sobre todo, una garantía para los consumidores de que la bebida que tiene esos sellos es de calidad y elaborada según la reglamentación. La Denominación de Origen abarca un territorio específico conformado por el Estado de Jalisco- -Tequila y los altos de Guadalajara- y algunas zonas de los estados de Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas, donde se cultiva el Agave Weber variedad azul, única planta de la que se puede obtener la bebida espirituosa. En total, 150.000 hectáreas cubiertas por 503 millones de esa planta mágica que en la región comprendida entre los valles de Tequila y Amatitán conforma un paisaje agavero que en 2006 fue declarado por la Unesco Patrimonio Cultural de la Humanidad. A pesar de que son varios los territorios donde se cultiva el agave y de que el método de obtención es básicamente el mismo, las características del terreno, las horas de sol, las temperaturas e incluso el tipo de agua hacen de cada tequila una bebida única, con distintos aromas, sabores y color, algo que incluso se aprecia entre tequileras de la misma zona, pues cada una tienen su receta su forma de hacer que las hace diferente del resto. Se trata de algo fácil de comprobar cuando se comparan los tequilas que se hacen en la región del mismo nombre con los que se elaboran en los altos de Guadalajara, a dos mil metros de altitud, donde la tierra arcillosa de tono rojizo contrasta con el azul del agave dibujando un paraje incomparable. Y es que el tequila es una bebida compleja, llena de aromas y sabores, con enorme versatilidad pues se puede consumir como aperitivo, con la comida o en la ce (Pasa a la página siguiente) Un jimador con su coa en un campo de agave de Tequila ABC Diccionario tequilero Agave. En su modalidad Weber variedad azul es única la planta con la que se puede elaborar el tequila. Jima. Extracción de la piña del agave cuando ya está maduro, lo que sucede a partir de los siete años de ser plantada Jimador. Es el trabajador del campo encargado de extraer la piña y de cuidar la planta durante los siete años necesarios para su maduración. Coa. Herramienta que utiliza el jimador para extraer la piña. Pesa unos ocho kilos y consta de un mástil de madera en cuyo final hay un disco de hierro. Otra de las herramientas principales del jimador es el machete, pero de hoja muy larga y ancha. Barbeo y cacheteo. Poda del agave que se realiza una vez al año. Se cortan sobre todo las zonas periféricas para que el centro de la planta sea más fuerte. El cacheteo consiste en cortar las puntas de las hojas del agave. Tostoneo. En la jima, la eliminación de las raíces para que la piña quede completamente limpia. Debe su nombre a una antigua moneda, el tostón Desquiote. Corte de la flor del agave, llamada quiote Guaraches. Zapatillas que utilizan los jimadores en el campo Caballito. Copa o pequeño vaso característico para tomar tequila. Se trata de un pequeño cilindro de vidrio con la base siempre más estrecha que la boca. Guachicol. Nombre coloquial de la bebida que los espabilidados intentan vender al turista haciéndole creer que está comprando tequila de calidad a bajo precio. Se puede encontrar fácilmente en tiendas a pie de carretera. No lo compre, es un fraude