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2- 3 S 6 LOS SÁBADOS DE VINO Y VINO bién reiteraba que el cocinero siempre tiene que estar en su cocina, cosa que él no practica demasiado en los últimos tiempos. Para Sergi Arola, si nos conocen en Europa y en el mundo es precisamente por la cocina que Santamaría critica. Por la suya no nos conocería nadie Y añade: Gracias a Adrià los productos españoles se abren camino en el mundo. No sólo los cocineros. Y de eso viven miles de familias. El señor Santamaría debe medir sus palabras porque lo que pone son palos en las ruedas de nuestra economía La respuesta más contundente ha llegado de uno de los mejores representantes de la cocina de vanguardia en España, Quique Dacosta (El Poblet, Denia, dos estrellas Michelin) El miércoles, en un congreso en Pamplona dedicó parte de su ponencia a replicar a Santamaría, convirtiéndose en portavoz de sus compañeros. Dacosta recalcó a ABC que él no es cohorte de nadie. Ni yo, ni Joan Roca, ni Andoni Luis Aduriz, ni Dani García, ni Martín Berasategui, ni Juan Mari Arzak, ni Pedro Subijana, ni los Morán... Todos somos independientes. Pero respetuosos con nuestros colegas, con nuestro oficio y además agradecidos por la labor que hace Ferrán Adrià por nosotros en el mundo Para Dacosta, no todos tenemos que ser iguales, ni hacer la misma cocina. Una de las grandezas de esta cocina es la pluralidad. Dentro del reinado de Adrià en la vanguardia, lo más importante es que cada uno hace una cocina al margen de la de El Bulli. Todos creemos en la evolución culinaria. Pero hay valores que no se pueden olvidar: educación, ética, profesionalidad y libertad. Cuatro palabras que valen para cualquier faceta y para la vida misma Dacosta añade que ha defendido a sus colegas porque siempre han hecho hemos valer la tradición, el producto y la buena cocina. Y porque nos ha dolido que dijera que somos unos farsantes cuando dedicamos toda nuestra vida a la cocina A Dacosta, como a sus compañeros, les preocupa el daño que estas polémicas pueden hacer a los jóvenes que empiezan y que han puesto todo su sudor y su poco capital para hacer su sueño realidad y pagar a final de mes la letra del banco y las nóminas de sus empleados. Santamaría no necesita ya pensar en esto, está financiado por una cadena hotelera Aunque la polémica está servida, el intento de abrir una brecha entre diversas formas de entender la cocina no lleva más que a un enfrentamiento absurdo ¿Cocina tradicional? ¿Cocina de vanguardia? Una sola cocina, la buena. Como pedía en enero desde el escenario de Madrid Fusión el veterano Juan Mari Arzak, que cada cocinero haga lo que quiera en libertad. Y el que no lo entienda, que no lo critique Reflexiones y respuestas ABADÍA RETUERTA CUVÉE PALOMAR 2004 Ficha: V. T. Castilla y León. Variedades: tempranillo y cabernet sauvignon. Crianza: 18 meses. Grado alcohol: 14 Precio: 25 euros. Calificación: 8,5. Dirección: Abadía Retuerta. 47340 Sardón de Duero (Valladolid) Tel: 983680314 www. abadia- retuerta. com SIGEFREDO Mensaje de calidad na misma palabra puede contener acepciones positivas y negativas. Una palabra, depende en qué boca esté, puede ser sentida de una u otra manera por el receptor. Si fuera o fuese el emisor del mensaje, y el contenido, un vino bautizado como Abadía Retuerta Cuvée Palomar 2004, el rumor que extenderé se convertirá en una voz que corre entre el público, una luz recibida por el receptor, un mensaje de vida. Unos pocos, quizá demasiados, aún preguntan por qué nunca junto palabras para descalificar a un vino. La respuesta está en ese viento que siempre trae recuerdos puros, limpios, cuando de vino se trata. Tiempo de disquisiciones hoy, tiempo que calma a este Cuvée Palomar, que suaviza esa vainilla que se apoderaba de la nariz en primera instancia, esa vainilla que dejaba al fondo a la fruta, a uvas notables que se comportan distinguidas ahora en boca, intensas, una elaboración sabrosa, cierta. Tan cierta como que esta vez era tiempo de escribir del Conde Pedro Ansúrez, considerado el fundador de Valladolid y padre de cinco hijos. Uno de ellos, llamada Mayor, fundó el Monasterio de Santa María de Retuerta (Sardón de Duero, Valladolid) en el año 1146, refugio siglos después de este y otros muchos vinos que siempre vivirán de la palabra calidad. jfc abc. es dos recuerdan las incoherencias del chef de Sant Celoni. Por ejemplo, no hace mucho criticaba a otros cocineros por dedicarse a asesorar hoteles y ahora es asesor culinario de la cadena Hesperia y de otros hoteles, incluido un proyecto de lujo en Dubai. Tam- U Juan FernándezCuesta Quique Dacosta, jefe de cocina del restaurante El Poblet, ensimismado en su arte MIKEL PONCE