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108 GENTE www. abc. es gente MIÉRCOLES 14- -5- -2008 ABC El chef Santi Santamaría, alma del restaurante Can Fabes, durante una de sus ponencias en la edición del año pasado de Madrid Fusión CHEMA BARROSO Guerra (episodio II) en la alta cocina Santi Santamaría vuelve a sacar la artillería, y deja claro el divorcio conceptual y ético que mantiene con Ferrán Adriá, al mismo tiempo que critica con dureza el espectáculo mediático que protagonizan algunos restauradores POR CARLOS MARIBONA MADRID. Se reabre la guerra entre cocineros estrella. Tras año y medio de silencio, Santi Santamaría, uno de los grandes chefs españoles, ha vuelto a sacar la artillería pesada contra Ferrán Adriá y demás cocineros de vanguardia que se agrupan en lo que se ha dado en llamar la cocina tecnoemocional y les ha acusado de llenar sus platos de gelificantes y emulsionantes de laboratorio Santamaría es propietario del restaurante Can Fabes (Sant Celoni, Barcelona) galardonado con tres estrellas Michelin, y asesor de otros tres establecimientos: el madrileño Santceloni (dos estrellas) el barcelonés Evo (una estrella) y el toledano Tierra, en Oropesa. Siempre provocador, a través de sus libros y de polémicas presencias públicas como la que tuvo en enero de 2007 en el escenario de Madrid Fusión, se ha mostrado defensor a ultranza de la cocina tradicional frente a la de vanguardia abanderada por Ferrán Adriá. Se trata de un intento absurdo y excluyente de abrir una brecha entre dos formas de entender la cocina, ambas perfectamente válidas y ambas perfectamente compatibles. Dos filosofías que vienen enfrentando al cocinero de Sant Celoni con muchos de sus compañeros de profesión, de forma soterrada unas veces, de forma pública, como ocurrió ayer, en otras. Santamaría realizó estas declaraciones tras recibir de manos del ministro de Cultura el Premio de Hoy dotado con 60.000 euros, por su libro La cocina al desnudo en el que, según él mismo aseguró, vuelve a defender de manera radical y casi excluyente la dieta mediterránea. Según afirmó posteriormente, ha escrito este libro porque necesitaba explicar con sinceridad qué siente alguien de su oficio en una época como la actual en la que los chefs han pasado a engrosar el espectáculo mediático y para que no se convierta a los cocineros en los bufones del siglo XXI Para atizar más la polémica, Santamaría aseguró que tiene con Ferrán Adriá un divorcio enorme, conceptual y ético, y tanto él como su magnífico equipo van en una dirección contraria a mis principios Olvidando que Adriá ha sido quién ha conseguido el prestigio social y mediático de que gozan los cocineros españoles, añadió que nos ha costado mucho tener un reconocimiento social y ser exponentes de nuestra profesión y de nuestra cultura, y una vez que hemos ganado voz propia, por lo menos que se nos respete Para terminar, el de Sant Celoni criticó que los de su gremio sean capaces de legitimar formas de cocina que se apartan de las tradiciones Y aún fue más allá al criticar, de manera un tanto irresponsable, que cocinen con productos químicos como la metilcelulosa, cuyo consumo puede ser perjudicial Nos jugamos un tema de salud pública y manifestó su preocupación porque circulen por internet recetas con esos productos químicos. Terminó afirmando que los restaurantes deberían informar a sus clientes de los ingredientes de sus platos. Los fogones vuelven a estar al rojo vivo. Santi Santamaría se muestra defensor a ultranza de la cocina tradicional frente a la de vanguardia