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8- 9 S 6 LOS SÁBADOS DE VINO Y VINO Dos cocineros, dos estilos En el panorama gastronómico de Lisboa brillan dos cocineros de estilos absolutamente contrapuestos. Uno es el veterano Joachim Koerper, un alemán que desarrolló gran parte de su carrera profesional en España, donde muchos lectores le recordarán por su restaurante Girasol, en Moraira (Alicante) en el que llegó a ostentar dos estrellas Michelin. Korper es en la actualidad chef ejecutivo de Eleven, el único establecimiento de Lisboa con una estrella. Su cocina es enormemente técnica, impecable en sus resulJoachim Koerper tados y presentaciones, pero se basa demasiado en natas y mantequillas, conceptos algo anticuados en la cocina de nuestros días ya que restan protagonismo al producto principal. Sin embargo, para los inspectores de Michelin eso parece ser un mérito. Eleven es un espacio moderno, en lo alto José Avillez del parque de Eduardo VII, con preciosas vistas. La cara opuesta la representa José Avillez. Este joven cocinero trabaja en Tavares, el más antiguo de Portugal. Toda una institución, con sus lujosos salones del siglo XVIII recargados de espejos y enormes lámparas, y paredes doradas. Sin embargo, este espacio es el escenario de una cocina moderna y sugerente, la más atractiva de Lisboa en estos momentos. Dotado de una enorme sensibilidad, elabora platos en los que se respeta por encima de todo el producto, con acompañamientos delicados que no enmascaran los sabores sino que los potencian. Su salmonete asado con salsa de su hígado, con el pescado perfecto de punto, es una buena muestra de ello; como lo es el róbalo escaldado en agua de mar con almejas, puro sabor marino; o el jugoso cochinillo con sus manitas y un paté de su cabeza en salsa de vino. Eso sí, Eleven y Tavares son los restaurantes más caros de Lisboa. El primero ofrece menús degustación por 69 y 85 euros, y el segundo por 75 y 90. En ambos casos, sin vinos. Otros establecimientos destacados de la ciudad son Terreiro do Paço, donde ejerce Víctor Sobral, cuyo menú degustación nos defraudó bastante; Varanda, el restaurante del hotel Ritz, que tiene como chef al asturiano Manuel Gutiérrez, con una cocina muy tradicional con algunos guiños españoles; o Pap Açorda, en el Barrio Alto, el restaurante más fashion en estos momentos de la capital lusa y en el que no se come nada mal. En cualquier caso, la ciudad está llena de pequeños restaurantes populares donde probar los distintos tipos de bacalao, y de modestas (en su aspecto) marisquerías en las que se ofrecen todos los frutos del mar de las costas portuguesas. Entre estas últimas no está nada mal la cervecería Ramiro, con buenas gambas del Algarve o centollas del norte. MARQUÉS DE VARGAS RESERVA 2004 Bodegas del Marqués de Vargas Ficha: D. O. Rioja Añada: 2004. Variedades: 75 tempranillo, 10 mazuelo, 5 garnacha, 10 %o tras. Grado de alcohol: 14 Crianza: 23 meses en barricas de roble americano, francés y ruso. Precio aproximado: 16 Calificación: 7,5. Dirección: Bodegas del Marqués de Vargas. Ctra. Zaragoza, km. 6, Logroño (La Rioja) 941 26 14 01. www. marquesdevargas. com Triunfo de la paciencia os viñedos riojanos del grupo Marqués de Vargas ocupan 65 hectáreas en la propiedad Hacienda de Prado Lagar, en pleno valle del Ebro, en la zona conocida como la de Los tres marqueses porque agrupa los pagos de los marquesados de Murrieta, del Romeral y de Vargas. Allí se encuentra la bodega, enclavada en el centro del propio viñedo según el concepto de chateau rodeada de viñas de tempranillo, mazuelo, graciano y garnacha. Con estas variedades elaboran sus vinos, todos ellos tintos reservas: Reserva Privada, Hacienda Pradolagar y este Marqués de Vargas que es el de mayor producción de la bodega, por encima de las 300.000 botellas. La de 2004 fue una añada excelente en Rioja, especialmente para los bodegueros que tuvieron paciencia en una vendimia que en algunos casos se prolongó hasta noviembre. El Marqués de Vargas reserva 2004 posee todas las virtudes de un clásico tinto riojano y es a la vez un vino moderno, pero no rompedor, elegante y sutil, con la potencia de la añada y una personalidad y un estilo propios. En la nariz, que es donde ofrece sus mejores virtudes, aparecen notas de fruta roja muy madura, cueros y tabaco. En la boca, tras una entrada muy cálida, se muestra equilibrado, maduro, frutal, con los taninos domados y un largo postgusto. Un vino que no parece que vaya a tener una vida demasiado larga. Mejor bebérselo ya. ABC L reira, chef ejecutivo del hotel Sheraton Lisboa, y el citado Joachim Koerper dieron lecciones magistrales sobre como tratar diferentes pescados en la cocina. Este último hizo en el escenario una interesante demostración con raya, rodaballo y bogavante. El alemán aseguró que en Portugal resulta difícil encontrar buen pescado porque se exporta en gran parte. Carlos Maribona El bacalao es el rey La presencia del bacalao, el pescado más popular en la cocina portuguesa, era inevitable. Bertilio Gomes, de Vírgula, enseñó a escoger el mejor bacalao, y Vítor Sobral, de Terreiro do Paço, a prepararlo. También hubo tiempo para hablar de los peces de río, y del mundo de las conservas de pescado y su presencia en la alta cocina, algo que ya pudimos ver en el último Madrid Fusión. Incluso la fusión llegó al salón de la mano de Paulo Morais, del restaurante QB, el mejor sushiman de Portugal, que demostró su habilidad para preparar sushis y sashimis con los pescados portugueses. No sólo hubo sitio para el pescado. Una jornada completa, la de ayer, se centró en los productos que lo acompañan en la cocina: aceites, hierbas aromáticas, legumbres, verduras, arroces, vinos... Hoy sábado se dedicará al pescado en la cocina de vanguardia. Ljubomir Stanisic, del restaurante de Cascais 100 Maneiras, y Luis Baena, chef de los hoteles Tívoli, el cocinero más creativo de Portugal, presentarán técnicas modernas para cocinar peces y mariscos. Algo muy importante en un país tan conservador gastronómicamente hablando como Portugal, donde cuesta mucho esfuerzo abrir camino a las nuevas tenden- cias culinarias. Mañana, en la jornada de clausura, una gran caldeirada, preparada por varios de los chefs que han participado en el encuentro y que posteriormente se repartirá entre los asistentes, será la estrella que ponga punto final a un salón con el que Portugal se reencuentra con el pescado.