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10- 11 S 6 LOS SÁBADOS DE VINO Y VINO a platos ligeros que no sean picantes. Cuando hacemos guisos con mucho tiempo de cocción utilizamos las especias más fuertes. Para los platos ligeros, con poca cocción, usamos las suaves como el hinojo o el azafrán. ¿Las especias son fundamentales en la cocina? -Sí y, de hecho, ustedes, los españoles, cuando se fueron a buscar especias descubrieron América. Son el tesoro de la cocina, pero hay que entenderlas para emplearlas bien y no abusar de ellas. No podría cocinar sin especias. Lo llevo en la sangre. ¿Se las pone al pescado? -Sí, pero han de ser flojas, las que llamamos dulces, básicamente semillas de mostaza, de hinojo, anís estrellado, cilantro y cardamomo verde. ¿Hay algún producto en la India que se come en estado puro, sin especias? -Sólo la comida de los niños pequeños y la de algunos enfermos. Hay quien utiliza muchas especias, pero el plato acabará por no saber a nada porque el cerebro no percibe más de tres o cuatro sabores a la vez Pero la cúrcuma y el comino son sanísimos. La cúrcuma cura las heridas y las quemaduras. En verano usamos hojas de curry o semillas de mostaza porque son ligeras y no dan calor. El azafrán o el cardamomo negro lo tomamos mucho en invierno porque calientan, además de ser digestivos. La cocina india es medicinal. ¿Por qué fermentan la harina de arroz? -Para hacer una pasta con la que se hace el pan. También fermentamos las lentejas y todo, para hacerlo más ligero y crujiente. ¿Reflejan los restaurante europeos la esencia de la cocina india? -No. Reflejan lo que ellos creen que la gente quiere. Si va a la India y pide un curry se van a reír de usted, porque el curry es una especia y tiene muchas variedades. Es injusto que se asocie la comida india con el curry, es como si se pensase que la comida española sólo con la paella. En el Este de la India la comida es al estilo oriental, en el Sur abundan los fritos con aceite de maíz, girasol... No se conoce el de oliva porque es carísimo, pero yo al estar en Londres sí lo conozco y lo utilizo. ¿Qué importancia le dan a las cocciones? -A las verduras les damos vuelta y vuelta, aunque los hindúes son especialistas en cocer demasiado las cosas y no se puede hacer porque las espinacas se vuelven oscuras, las coliflores se marchitan. -Tienen amor a los hornos, al tandoori ¿qué aportan? -Una cocina ligera, sin grasas. Es saludable porque su forma de calor evita las bacterias. Además, es muy rápido. Los mejores platos que hago al tandoori son el pollo picante y las gambas y langostinos con una especie de polenta. Pero mi especialidad es un salmón ahumado con especias y al carbón, que le da un aroma muy especial. Como ve, aunque el curry es importante, para comer bien no se necesita tomarlo. -Se habla de que una típica comida india puede llevar hasta veinticinco especias. -Eso ya no, aunque hay gente que las pone. He oído a otros decir que hacen el cordero con sesenta y cinco especias. Al final no sabrá a ninguna de ellas. No hay que utilizar más de tres o cuatro porque el cerebro ya no las registra. ¿Comen con té o con vino? -En la India, habitualmente con té; en mi restaurante, al tener una comida muy refinada y más fácil de comer, con vino. DIGMA 2004 Ficha: D. O. C. Rioja. Añada: 2004. Variedades: tempranillo. Grado de alcohol: 14. Crianza: 14 meses. Precio aproximado: 35 euros. Calificación: 9. Dirección: Bodegas Castillo de Sajazarra. Sajazarra (La Rioja) Tlf. 941 320 066. www. castillo- de- sajazarra. com Vineet Bhatia, un investigador y modernizador de la cocina- -inabarcable- -de su país Tiempo de calma, de sentimientos ajazarra, una población de poco más de un centenar de hombres y mujeres, un pueblo fortificado, un castillo del siglo XIV un puente románico, y el silencio... Una estampa agrícola, una bodega, un vino entre todos, y el silencio... Sajazarra, a poco más de diez kilómetros al oeste de Haro, en La Rioja. Tiempo de calma. Necesaria después de dedicarle tu vida, cada día, a una empresa imposible y de vivir a la vez de una ilusión evanescente. Después de sentirte perdido, es momento de un vino llamado Digma. Tiempo de calma, de belleza, de rebuscar en tu estima, de que un vino te saque de la sima y te entregue el poder de la palabra. Eso es Digma. Un Rioja, uva tempranillo, catorce meses de paz en barricas de roble francés, viñedos seleccionados, mimados, cuidados. Eso es Digma. Es el poder de la fruta, de la madurez, la elegancia, calidad. Hoy me acompaña. Deja atrás la soledad de un espacio colmado de gente, te encierra con tus olvidos y te devuelve a la vida, te devuelve tu mente. Tiempo de calma. Estamos ante una elaboración atractiva, puro equilibrio entre el cielo y el suelo. Estamos ante uno de los grandes, que despierta todos los sentidos. Es un nombre y, Bodegas Castillo de Sajazarra, sus apellidos. Es tiempo de calma. De deseo. Es tiempo de sentimientos. jfc abc. es S Juan FernándezCuesta