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5 4 08 GASTRONOMÍA Los europeos tenemos muy poca idea de lo que es la buena cocina india, por eso han tardado 104 años en darle a un chef de esa nacionalidad, Vineet Bhatia, que en 2001 regentaba los fogones del restaurante Zaica en Londres, una estrella Michelin. En 2004 abrió su propio local, Rasoi Vineet Bhatia (La cocina de Vineet) con platos sutiles y equilibrados que en nada se parecen a lo que se conoce como cocina india Nacido en Bombay, este chef que ha sabido susurrar a las especias para que no destruyan el sabor de la comida, ha revolucionado el panorama de la gastronomía buscando estimular nuevas sensaciones tanto visuales (tiene 85 formas de presentar un plato) como gustativas Vineet Bhatia Chef del restaurante londinense Rasoi Vineet Bhatia La cocina india es mucho más que curry POR CARMEN FUENTES FOTO CHEMA BARROSO Repostería ¿Herencia británica? -Los postres ingleses son demasiado dulces. Los míos son más ligeros, más modernos. Hacemos piña tandoori con mantequilla especiada o musse de chocolate con una adaptación de esos cacahuetes caramelizados que vendían en la India por la calle y que yo tomaba de pequeño. Los ingleses no dejaron ninguna influencia en la cocina india, y ahora Inglaterra con toda esa cerveza y esos currys se ha cargado la cocina de mi país. -En la India me resultaba difícil comer algo más que arroz blanco y el pollo asado, por el tremendo sabor a especias y picantes. ¿Así es la cocina india? -No. Esa la de la calle. No fue a los sitios adecuados. La mejor comida que se puede encontrar en la India está en las casas de la gente, no en los restaurantes. -Pero se come en la calle... -Es una comida muy poco higiénica. Si volvió sana después de un mes tuvo suerte. -En los restaurantes indios del mundo pican demasiado los platos, ¿es el picante la esencia de su cocina? -Hay que diferenciar entre picante y especias. Yo utilizo las especias pero sin abusar y si a alguien le gusta la comida picante le damos guindillas o pimientitos verdes, que pican que te mueres, para que se los coma aparte. ¿La cocina india que practica en Londres la ha adaptado al gusto occidental? -Lo que he cambiado básicamente es la forma de presentar la comida. En la India se come cada plato en un bol individual: la carne, el arroz... Yo ofrezco en un solo plato, ordenado, todo lo que en la India se sirve por separado. ¿Dónde aprendió a cocinar? -En Bombay y Delhi. Pero de niño me fijaba en los platos de mi madre porque en mi casa se comía muy bien. ¿La cocina india está también en manos de la mujer? -En las casas, sí. Ellas cocinan con amor para dar de comer a su familia. Esa entrega me enseñó mucho y he copiado la fórmula para mi restaurante. ¿El hombre indio es de los que se meten en la cocina al menos durante el fin de semana? -No. De hecho, cuando dije en casa que quería ser cocinero todos se rieron de mí empezando por mi madre, que era abogada. Era una profesión que en la India, en ese momento, no se entendía. Pese a la oposición familiar entré en una escuela porque tenía pasión por la cocina. A los 17 años trabajaba dieciocho horas diarias. Resultó difícil porque rompí moldes y no me comprendían... Ahora, cuando vuelvo a la India me admiran, pero entonces... ¿Qué pretende con su cocina? -Más que fusionar quiero modernizar la tradicional y auténtica cocina india, pero la India es tan grande, que su cocina es muy variada. Pese a todo hay una unidad de ingredientes. ¿Cuáles son los productos base de la India? -Cebolla, tomate, ajo, jengibre y cuatro o cinco especias que yo divido en saladas y dulces. Cuando hablo de dulces es para referirme