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ABC LUNES 25 s 2 s 2008 MADRID 55 HISTORIAS MADRILEÑAS Antonio Sáenz de Miera Presidente de Amigos del Guadarrama SI LA MALICIOSA VOTARA ay quien cree que las campañas electorales son una especie de sarampión inevitable de los sistemas democráticos. No se; lo cierto es que las sobrellevamos con mayor o menor fortuna. Los políticos, por que no decirlo, llegan a confundirnos y a preocuparnos. Todo se pone a subasta: ¿quién da más? Pero esto no es un juego de niños. El votante no es tonto, sabe lo que quiere y lo que no, y tiene memoria. Cuando se trata de apelar al interés particular casi todo se puede cuantificar para que cada uno saque sus propias y personales conclusiones. Pero lo que da grandeza a la política es la salvaguarda del bien público y de eso se habla menos, me parece, en los discursos electorales. Se debe pensar que el interés general, lo que es de todos y de nadie, importa más bien poco. Estoy pensando, ya imaginarán, en la conservación de los espacios naturales, por ejemplo. Lo que se pueda conseguir en ese terreno beneficiará a todos, incluso a los que nada les importa, a los que no están dispuestos al mínimo sacrificio para garantizarla. Aquí tenemos un ejemplo de interés general evidente que los políticos no saben o no quieren explicar en sus discursos. Quizás piensen que es un riesgo. El Guadarrama es un espacio natural que merece una protección especial y esto es algo que debería formar parte de los programas electorales de cualquier partido responsable. Por el bien de todos. Pero no estoy nada seguro de que el famoso Parque Nacional vaya a aparecer en esta campaña. ¿Puede dar votos? ¿Es un asunto meramente local? Me resisto a creerlo, y mucho me temo que no se le considere como una buena baza electoral sino todo lo contrario. Tendremos que esperar al 10 de marzo para volver a hablar del asunto. Si la Maliciosa votara, me da por pensar maliciosamente, quizás lo hiciese en blanco, con la mente puesta en esas nieves que no llegan. Y no por que esté en las nubes, sino porque no lo ve nada claro ni a la izquierda ni a la derecha. H En la cocina de su comedor social, Javier Hernández llega a freir 800 tajadas de merluza rebozada El cocinero de los refugiados Javier Hernández Elía, cocina cada día 400 raciones para los extranjeros que acuden a su comedor social s Con un sushi madrileño ganó el Premio de la Asociación Española de Hostelería Hospitalaria s Es autor de Recetas de los abuelos POR MARÍA ISABEL SERRANO FOTO SIGEFREDO MADRID. Lo mismo hace un Sushi madrileño sobre crema castellana con lágrimas de soja que 400 raciones de judías pintas y de merluza rebozada. Hoy le pillamos haciendo lo segundo. Y huele de maravilla. Canta, sonríe y anima a todo su equipo de cocina. Nos metemos en los fogones de Javier Hernández Elía, 42 años, director del Comedor de Refugiados que la Consejería de Familia y Asuntos Sociales tiene en la calle Canarias, 5. Se trata de un comedor social donde se sirve comida caliente, diaria y gratuita a quienes han tenido que salir huyendo de sus respectivos países y no tienen recursos económicos suficientes. Javier está terminado de pasar por la harina, el huevo y el aceite unas 800 tajadas de merluza. ¿Te has fijado? ¡Es fresca y de la mejor! nos dice con vehemencia, mientras está al quite de una enorme marmita donde casi están a punto 25 kilos de judías pintas, con su chorizo, sus verduritas y su codillo. También las tenemos sin carne porque muchas de las personas que vienen a este comedor son musulmanes. Cuando de segundo plato ponemos cerdo, a ellos les damos pavo aclara. ción Española de Hostelería Hospitalaria (AEHH) y el Cuarto Premio de otro prestigioso galardón de cocineros: Le Plateau d Or (Plato de Oro) celebrado a finales de 2007 en la ciudad francesa de Lyon. -Eso del sushi madrileño suena un poco a guasa ¿Lo nuestro no es el cocido y los callos? preguntamos- -En realidad, el sushi es un cocido de fusión. Lleva garbanzos, morcilla de arroz, chorizo de Cantinpalo, morcillo de ternera, arroz, repollo, cebolla, ajo, salsa de soja y sal. Luego hay que dar el toque a todos los ingredientes. A veces me han dado ganas de patentar este plato pero no lo he hecho porque no tengo restaurante donde ofrecerlo. Sí, ya sé que todavía estoy a tiempo pero, de momento, no está en mis cálculos. -Después de escucharle hablar de ese sushi y de haber visto cómo hierven esos 25 kilos de judías, pregunto: ¿Cocina de fusión o tradicional? -Yo trabajo- -dice Javier Hernández- -la cocina casera, tradicional. Sin embargo, no hay porqué excluir a ninguna. Todas tienen su gracia y, sobre todo, su público. La comida es un placer, ¡y lo hacemos tres o cuatro veces al día! El buen cocinero- -explica- -es el que hace lo que le piden los clientes. Los míos, ahora mismo, son refugiados y a ellos no les puedes dar un plato minimalista. Necesitan nutrientes, comida contundente, porque se van a pasar en la calle la mayor parte del día. Aquí les damos eso y un trato muy humanitario Al final, Javier nos confiesa otra de sus pasiones. Tiene un libro titulado Las recetas de los abuelos También sabe mucho de la dieta que necesitan los mayores. Pero su libro es una ristra de recetas de toda la vida que él ha ido recopilando de los abuelos y las abuelas españolas, las ha dado forma y la proporción de los ingredientes. Como todos sus guisos, le ha quedado de rechupete. Pasan el día en la calle Estudió con Paco Roncero Habla de su profesión con pasión: la de cocinero que, por cierto, le vino de refilón y tras una serie de casualidades que le llevaron hasta la Escuela de Hostelería de Madrid. Soy de promoción 29, de la que también salió Paco Roncero asegura. ¡Eso para que calcules el nivel que había! De esa misma promoción es su compañero de estudios, fatigas y guisos Fernando García Gómez, hoy jefe de cocina de la Residencia de Mayores Vista Alegre, también de la Comunidad de Madrid. Ambos han ganado el Primer Premio del Certamen de Cocina de la Asocia- El día que en el menú hemos puesto carne, a los musulmanes les damos otra cosa, por ejemplo, pavo La cocina de fusión y la tradicional no son excluyentes. Comer es un placer que hacemos ¡tres veces al día!