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23 2 08 GASTRONOMÍA Vinos sin TEXTO: JUAN FERNÁNDEZ- CUESTA Puro sabor y menos alcohol Casa de la Ermita sacará al mercado en abril el primer vino con la mitad de alcohol de España. Una elaboración con la uva monastrell de protagonista ermiso para disfrutar de un vino tinto con la mitad de alcohol o un producto elaborado a base de vino Que no es lo mismo. Y sin embargo, sí es un licor alcohólico que se hace del zumo de las uvas exprimido, y cocido naturalmente por la fermentación La Real Academia acepta por vino esa elaboración, pero oficialmente no existirá como tal. Altos de la Ermita, a partir de las uvas monastrell (mayoritaria) tempranillo y petit verdot, saldrá al mercado en abril y es el primer vino que no es vino producido en España. Un contenido en volumen de alcohol del 6,5 por ciento, cuando lo habitual es del 13 por ciento. O más. En una cata de no vino realizada el pasado sábado en Valencia, en el Encuentro Verema, pasó el examen de reconocidos enólogos con nota. Era el visto bueno que se necesitaba para concluir que las primeras impresiones obtenidas en Madrid, dos días antes, eran correctas. Sin complejos. La idea es percibir el vino pero sin consumir el alcohol que existe en un vino tradicional Y sin complejos. A una temperatura aproximada de 14 grados, aporta suficiente fruta madura en la nariz, con recuerdos evidentes de la monastrell y algunas notas torrefactas, procedentes de esos seis meses de roble en los que transcurre su vida antes de ser embotellado. Quizá algo corto de aromas, como en la boca, pero vive sabroso y mantiene el equilibrio. Permiso para disfrutar, pues, de un Altos de la Ermita, añada 2006, envuelto por una gran dosis de fruta y ejemplo de roble de calidad. Queda la pregunta evidente: ¿Cómo se obtiene esa re- P ducción de alcohol y qué efectos provoca en el vino? Si empezamos por el final, hallamos una menor estructura, ciertos deseos incumplidos, cierta falta de intensidad... Aún así, un producto más que digno, con un notable de nota media, superior a muchos vinos oficiales. Y una gran virtud en las épocas que corren: la mitad de alcohol. ¿Cómo se obtiene? Bodega Casa de la Ermita, autora de este producto, especifica que por tres métodos consecutivos. Primero, estrés hídrico en la viña a través de un sistema de cultivo que consigue que la planta deje de producir azúcares varías horas al día, durante la época de maduración. El sistema de cultivo y el suelo y clima de la zona propician ese estrés hídrico Después, en el proceso de elaboración, se provocan grandes cambios de temperatura de hasta 15 grados en menos de tres horas, después de los primeros cuatro días de encubado, que llevan a las levaduras a ser ineficientes y parte de los azúcares que hay en el mosto se pierden en forma de energía, pero no se transforman en alcohol Por último, ajuste del producto final mediante un sistema físico de separación del alcohol que resulte excesivo en el mismo (entre 3 y 6 al final del proceso de fermentación y paso por barrica y antes del embotellado Acabamos y despejamos la incógnita. Oficialmente un producto elaborado a base de vino Para el consumidor, que es lo único que importa, será un buen vino, con la mitad de alcohol y un precio recomendado de unos 10 euros en tienda. Decíamos que varios enólogos ya le han dado su visto bueno. Entre ellos, uno de los de máximo prestigio en España: Ignacio de Miguel. Así, no debe quedar como una opinión personal ese permiso para disfrutar El permiso está concedido. Proceso de elaboración Notas de cata Altos de la Ermita, el primer vino sin en los viñedos donde nace ABC Varios enólogos ya le han dado su visto bueno. Entre ellos, uno de los de máximo prestigio en España: Ignacio de Miguel