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23 2 08 GASTRONOMÍA Jaime Drudis El diseñador de sopas La revolución de la sopa, un plato tradicional desde el Paleolítico, llegó con la sopa de sobre que cambió no sólo la historia de la alimentación, sino la vida de las amas de casa a la par que la de muchos solteros manazas. La industria se ha puesto a sus pies con diseñadores incluidos TEXTO: CARMEN FUENTES a sofisticación de la cocina tras la Revolución Francesa trajo nuevas y elaboradas sopas a la mesa, pero ninguna de ellas adquirió tintes modernos hasta que no se envasó al vacío, se liofilizó, se volatilizó en aceite, se disolvió en agua caliente al instante: en definitiva, se elaboró industrialmente como las hechas en casa a precios asequibles y a veces con sabores exóticos. Ahí empezó una nueva época con una floreciente industria. Véase como muestra el centro internacional de I+ D de la multinacional alemana Knorr, para la elaboración de sopas y caldos que tiene en plantilla a 180 cocineros y catadores, dispuestos a sacar al mercado la más exquisita sopa (de setas silvestres, mariscos, guisantes... con aires caseros, para que el paladar no eche en falta los sabores tradicionales y se deleite con los nuevos. Y entre esos chefs diseñadores está el español Jaime Drudis, miembro de una tercera generación de cocineros catalanes, cuya vida desde que nació (ese día había en el restaurante de sus padres 1.500 personas en banquetes de boda) estuvo encauzada para el oficio de la cocina, aprendiendo de los maestros con estrella Michelin y perfeccionando su estilo por sí mismo a base de creatividad, que en lenguaje culinario significa no copiar. L Jaime Dudris da instrucciones para la cata de las sopas que ha diseñado necesario del análisis sensorial. Ha viajado por el mundo conociendo sus cocinas y hoy es diseñador de sopas. Hace unos días nos marcó las pautas para su cata, porque la sopa, al igual que el vino, el aceite o el queso, tiene catadores profesionales para analizar sus atributos: visual, olfativo, textura (consistencia, la viscosidad y su elasticidad) y el sabor (la base y los condimentos) Una cata no consiste en decir me gusta o no me gusta, sino en definir los elementos que hemos encontrado. La primera regla para catar una sopa es no utilizar siempre la misma cuchara, porque las en- Análisis sensorial Jaime Drudis optó hace diez años por dedicarse a la industria alimentaria, donde aprendió todo lo Las sopas son tan nutritivas como se quiera, y útiles para controlar el peso. La industria ha mejorado su oferta en todos los aspectos, incluido el sabor, ahora en manos de chefs