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60 MADRID VIERNES 15 s 2 s 2008 ABC Los jefes de cocina, con el menú que acaban de imprimir por el ordenador para los cien abuelos de la residencia de Getafe, situada en el sector III Menús para ancianos a golpe de clic Más de ciento y pico primeros y otros tantos segundos con las calorías, proteínas y nutrientes necesarios para cada usuario s Es el nuevo plan de alimentación, vía internet, que se aplica en las 26 residencias de ancianos de la Comunidad de Madrid POR M. J. ÁLVAREZ FOTOS DE SAN BERNARDO MADRID. Ni una caloría de más... ni de menos. Menús sanos, equilibrados, nutritivos y adaptados a las necesidades diarias de cada usuario. Sin sal. Triturados. Basales. Sin gluten. Astringentes... Todo ello, según la historia integral del residente, de fácil acceso y a golpe de un clic. Los cocineros de las 26 residencias de Bienestar Social de la Comunidad de Madrid, encargados de la alimentación de seis mil internos, lo tienen más fácil ahora, cada vez que se enfrentan a la labor de preparar la comida para los ancianos, siempre en base a la dieta mediterránea. Menos quebraderos de cabeza, más variedad, menús equilibrados, saludables y un mayor control de lo que ingieren. Esto es así gracias al nuevo plan de alimentación, vía internet, que permite conocer el número exacto de proteínas, grasas, hidratos de carbono, etcétera. que ofrece cada alimento. Antes calculábamos las calorías a ojo, y teníamos unos cuantos menús tipo que íbamos repitiendo cada semana, como en la mayoría de los restaurantes o centros de trabajo indica Miguel Ángel Jiménez, cocinero jefe de la residencia Getafe, situada en el sector III del citado municipio. ¿Quien no recuerda aquello de lunes sopa, martes pasta, miércoles lentejas, jueves paella, viernes cocido completo... Dicho de otro modo, lo que antes se hacía de forma intuitiva ahora es ponderado y ponderable explica su homólogo José Blanes, del centro Santiago Rusiñol de Aranjuez. Las dietas se han planificado siempre en colaboración con los médicos. Eso no ha variado. Lo que ha cambiado es la utilización de las nuevas tecnologías. Mediante un programa informático que se puso en marcha a mediados de diciembre y que se está implantando de forma paulatina en todas las residencias de ancianos de la Comunidad de Madrid, se ha establecido un listado de 573 platos- -ciento y pico primeros y otros tantos segundos- con todas las garantías para evitar la malnutrición, un mal que suele aquejar a la tercera edad, o bien por exceso de ingesta o por defecto, afirma Antonio Onrrubia, médico del Servicio de Bienestar Social de la Comunidad y coordinador de las residencias de mayores. Aún no se aplica al cien por cien en todas las residencias. En la de Getafe, ronda el 20 y en la de Aranjuez, el 98 Por cada plato se ha elaborado una ficha técnica que determina la composición, el balance de ingredientes y el gramaje (peso en gramos) De este modo se establece el balance energético, los principios inmediatos y el contenido de cada ración. El sistema permite un estudio completo del alimento, analizado bromatológicamente Así se sabe qué comen y cuáles son sus componentes. El médico tiene una fotografía de todos los nutrientes que ingiere el anciano y se asegura de que su aporte calórico es el correcto. Mientras, los cocineros se encargan de presentar bien los platos para que resulten apetecibles indica Onrrubia. El programa de alimentación, en el que colabora la cátedra de nutrición de la Universidad Complutense de Madrid, se revisa cada año y se dan una serie de consejos y recomendaciones en función de las circunstancias que se detecten en cada residencia en concreto. En todo el proceso han participado un equipo multidisciplinar, integrado por jefes de cocina, cocineros, médicos, enfermeros y geriatras. No es un sistema rígido. Se pueden modificar los menús que se realizan con una previsión de 15 días precisó el coordinador de residencias. Estamos pendientes del curso de formación a los jefes de cocina para que se familiaricen con el sistema informático. Algunos, los más mayores, le tienen cierto temor, pero, al final, acabarán manejándolo tan bien como los pucheros Cuando tienen el menú sema- Qué, cómo, a quién El programa de mejora de la calidad de la alimentación de los ancianos en las residencias públicas de la Comunidad se lleva a cabo en colaboración con la cátedra de nutrición de la Universidad Complutense de Madrid. El objetivo es además de asegurar una dieta adecuada, conocer, de forma detallada y exacta, qué comen y cuáles son todos los nutrientes que ingiere y combatir la malnutrición. Un programa informático ofrece un listado de más de 500 menús sanos y equilibrados. Fotografía de los nutrientes Además de gorro y delantal, los cocineros de las residencias de la Comunidad tienen despacho y ordenador Cálculo exacto y ponderado nal listo se lo enseñan al médico, encargado de darle el visto bueno y, en caso necesario, se corrige. Cuando está revisado lo visa ambas partes y el director del centro Además de delantal y gorro, ahora, los cocineros tienen despacho con ordenador.