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10- 11 S 6 LOS SÁBADOS DE VINO Y VINO MAS LA PLANA 2003 D. O. Penedés Añada: 2003. Variedades: cabernet sauvignon. Grado de alcohol: 14. Crianza: 18 meses. Precio aproximado: 40 euros. Calificación: 9. Dirección: Bodegas Torres. Pacs del Penedés (Barcelona) Tfo. 93 81 77 487. www. torres. es Un vino y su música, que se llama arte n violín, un recuerdo, un deseo. Música, un paisaje. Intensos y eternos aromas. Fruta negra. Confitura. Madera de primer uso, francesa, que acompaña en un segundo plano, asoma al escenario y deja a ese violín llenar la platea. Empapa el ambiente de elegancia. Vive inmenso. Es el poder de una uva llamada cabernet sauvignon. Y al violín le acompaña un oboe, que desliza sus notas, y al aroma, el sabor. Es una atmósfera, un sentimiento, el tiempo quieto. Suena la belleza, se desliza por los confines de tu boca, te desea y la deseas. Vuelves a empezar y esa línea en la que escribías el compás inicial de cerezas, moras, se ha inundado de equilibrio, de sentencias. Al fondo, un piano, sea madera que envuelve a la fruta casi en silencio, pero impone su presencia. Sea el Ave María de Schubert, y ese piano insiste, le da aquella necesaria belleza, como la tierra a esta uva. Tierras de Penedés son ellas. Dominios de Bodegas Torres. Mas La Plana, añada 2003. Segundo acto. Sirves otra copa para empapar tus labios y recrearte. Te persuade su estructura, su intensidad en la boca, su poder. Regresan los violines, pero más de uno es compañía. Este vino necesita de la soledad de dos, que es uno cuando es pareja. Este vino es música. Y necesita sentirse. Este vino es arte. jfc abc. es U María José San Román, la única chef que trabaja a fondo con el azafrán Juan FernándezCuesta Cultura y gastronomía Queridas VACAS C. FUENTES La vaca en Galicia es tan sagrada como en la India. Que se lo pregunten a los labriegos (es un miembro más de la familia) a los chefs o a los amantes de las carnes. Pero, ¿verdaderamente sabemos lo que comemos o confundimos la vaca con el buey? Esto es lo que trata de aclararnos Flavio Morganti en su libro Vacas. Su dignificación sexual y gastronómica un estudio no sólo de recetas de exquisitos platos a base de los buenos productos que nos da este animal, sino que como dice Martín Beresategui en el prólogo, la obra es todo un romance gastronómico con nuestras amigas rumiantes y sus múltiples razas Morganti, cocinero italiano afincado en Orense en el restaurante Galileo lleva 30 años dando vueltas por las cocinas de medio mundo y estudiando a este animal. Ahora ha querido plasmar sus conocimientos en este libro. Su objetivo: reivindicar el consumo y la excelencia de este producto esmerado y bien cuidado, tanto por el ganadero como por el mercado y otorgar a la vaca el trato que se merece. Al igual que Homero, que hizo de la vaca un mito erótico (para ensalzar los ojos femeninos los comparaba con los del animal) Morganti, pide para la vaca el reconocimiento que se merece empezando por la lucha por la denominación de origen, siguiendo con el estudio de la enorme variedad de razas, su historia y origen, continuando con las que están en peligro de extinción (en España hay 31 tipos de vacas clasificadas como de protección especial) y acabando con un maridaje de vinos y platos para degustar tan exquisito bocado, sin olvidar, por supuesto, la revalorización de la carne de las vacas de desecho. Un curioso libro, editado por Everest para no confundir el buey con la vaca, algo que dejó muy claro la mitología griega al desarrollar la vaca y el toro papeles muy diferentes.