Patrocinado Por:

Volver

Resultados de la búsqueda

Resultados para
2 2 08 GASTRONOMÍA Es una mujer con instinto, con vocación, inquieta, que se pasa el día cocinando y experimentando en su restaurante alicantino para hacer cosas distintas con los productos de siempre, o con los nuevos. Por eso nada extraña que la industria azafranera, ubicada en Alicante, hace dos años le pidiera que colaborara con ella para buscar otros usos al azafrán más allá de los tradicionales. Se fue a la Universidad a aprender y allí, bien surtida de todo tipo de azafranes, María José San Román empezó a dar puntadas con esas pequeñas y carísimas hebras del Crocus Sativus que nos trajeron desde Asia Menor los fenicios, y a transformar la comida con su peculiar sabor. Su gran innovación ha sido el azafrán líquido que presentó estos días pasados en Madrid- Fusión M José San Román No sabemos usar el azafrán TEXTO: CARMEN FUENTES FOTO: CHEMA BARROSO Chef del restaurante alicantino Monastrell Fecha de caducidad El azafrán conservado al vacío dura dos o tres años, pero el que viene en cajita de plástico (souvenir) hay que consumirlo rápido para que no amargue. Es como el pimentón, Se compra cada año. porque si no, no sabe a nada. En el norte de Europa y los paises árabes se usa mucho en pastelería; en la India, en la comida y en las ofrendas religiosas; y en Japón, en la medicina. María José es de las que piensan que la cocina hay que actualizarla continuamente para no aburrir al personal, no aburrirse los cocineros y tener al equipo siempre interesado. Lleva 15 años entre fogones, primero aprendiendo de los grandes chefs y después experimentando por ella misma. Habla idiomas y viaja mucho para ver qué se cuece por el mundo, porque cree que a un restaurante hay que ir a comer lo que no se toma en casa, porque la cocina es una fiesta, un juego: lo que se piensa dulce, resulta salado; lo que se cree blando es duro... Es la única chef que trabaja a fondo con el azafrán y sus utilidades. -Lo ponemos en el cocido, la empanada, la pepitoria o la paella, pero, ¿sabemos utilizarlo y poner la cantidad correcta? -No. El azafrán no se puede medir por hebras ni por gramos. Lo utilizamos mal. Lo vi cuando la industria azafranera me puso en contacto con la Universidad de Castilla La Mancha, que tiene una cátedra donde, desde hace quince años, investigan el azafrán. Allí aprendí si se tiene que tostar o no, en cuánto tiempo evoluciona, por qué desprende el color, qué es lo que se lo quita, en qué se disuelve y en qué no... ¿Y qué conclusión sacó? -Al explicarme sus disoluciones y sus características vi que el azafrán, cuando mejor resulta es después de tenerlo durante 4 horas a 65 grados en infusión. Y a partir de ahí empecé a trabajar con un azafrán diluido en agua. Tras la infusión, las hebras se vuelven blancas y pasan al agua todas sus propiedades. ¿Y cómo se dosifica en la comida ese agua azafranada? -El equivalente a una papelina de las que se venden en el comercio se obtiene cogiendo con una jeringa 25 miligramos de una infusión donde he puesto un gramo de hebras de azafrán en 250 centilitros de agua. La medida del azafrán es fundamental. ¿Qué propiedades desarrolla el azafrán líquido? -Muchas más que el sólido, que tiene un desarrollo más corto. Es la única especie que tiene sabor, color y aroma. Confiere a un guiso el color que tradicionalmente tenemos registrado; el aroma, fundamental para estimular el apetito, y ese toque amarguito que ayuda a realzar y potenciar los sabores de los otros ingredientes. Una bullabesa, una fabada o un cocido con azafrán son distintos sin la flor. También acompaña de maravilla al pescado, los lácteos y la pastelería... Un yogur con azafrán, por ejemplo, es una delicia, y no hablemos de la tortilla de patatas o de las bravas a las que mejora muchísimo. ¿Hacía dónde va su trabajo? -A desencasillar el consumo del azafrán y a dosificarlo. Todo lo que sé del azafrán lo he aprendido de los científicos, en la Universidad, y ahora lo aplico a la cocina. Además de disolverlo en agua lo estoy diluyendo en grasas y he visto que no cogen color pero sí sabor. Lo mismo pasa cuando lo pongo en mantequilla clarificada o en manteca de cerdo, cuya aplicación es perfecta para hacer polvorones deliciosos- ¿Cómo lo aplica al arroz? -En lugar de echar el azafrán al caldo pongo la disolución, el azafrán líquido, al arroz cuando está crudo y lo coloreo; luego le añado el caldo y el arroz se pone de un color amarillo como el de las postales. Y todo eso pasa con muy poquito azafrán. ¿Se confunde el azafrán con el colorante? -Por supuesto. Mucha gente lo hace. Viene de la posguerra cuando se utilizó mucho, salvo entre gallegos y asturianos. ¿Los mejores azafranes? -La planta siempre es la misma, pero el más rico es el que mejor se cuida. Si el cultivo se hace a la dis- Además de disolver el azafrán en agua y obtener una infusión de bonito color, también lo está diluyendo en grasas, pero incoloras, aunque con todas sus propiedades y aroma tancia adecuada, en el terreno idóneo, si se cuida, el resultado será bueno. También influye mucho la recolección y el secado. La Mancha tiene uno de los mejores del mundo porque el sistema de recolección y secado es perfecto. Se hace todo en un día. ¿Qué aporta a la cocina? -Color, sabor y olor. Es el primer condimento que aparece en los libros de cocina del siglo XVI. Antes los fideos eran amarillos porque llevaban azafrán y a la pasta le va muy bien. En Italia se usa mucho. ¿En su restaurante tiene muchos platos con azafrán? ¿Lo nota la gente? -El que viene a tomarlo viene preparado, pero se sorprende de la suavidad del sabor. Para la pasta lo uso en polvo tirado directamente en la harina. En la carta tengo unos diez platos y un menú especial a base de platos con azafrán, del aperitivo al postre. Le va bien a las gambas al ajillo, al bacalao al pil pil, a las cocochas... Con el pescado está espectacular, lo mismo que con las carnes blancas, aves, cordero y ternera joven ó café con leche.