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ABC VIERNES 25- -1- -2008 El actor Antonio Banderas tendrá que derribar parte de su casa de Marbella 103 Los mejores de Madrid Como todos los años, la Cámara de Comercio de Madrid entregó los premios Excelencia Turística a los mejores profesionales de los restaurantes de Madrid en 2007. El premio al mejor cocinero fue para David Muñoz, el joven chef que ha sido la gran revelación del pasado año y que está acaparando todos los galardones. Mejor restaurante fue Kabuki Wellington. Mejor jefe de sala, María José Monterrubio (Chantarella) Y mejor sumiller, Rut Cotroneo (Senzone) El premio a una trayectoria lo compartieron José Jiménez Blas y Custodio López Zamarra, director y sumiller respectivamente de Zalacaín. nomía. Defendió su cocina, siempre en el límite de la insipidez, asegurando que la escasez de sabor estimula otros sentidos y otras sensaciones en el comensal para paliar ese déficit sápido. Presentó sus patatas envueltas en caolín hechas sobre piedras calientes, plato de hace algunos años; siguió con un requesón hecho con leche y heno acompañado de calabaza, y un pescado con guarnición de jabón de avena y arroz y unas sorprendentes y vistosas pompas de miel. Cerró con un falso carpaccio de carne, con todo el aspecto de serlo, aunque en realidad está hecho con sandía. El futuro está en David Muñoz, el madrileño que a sus 28 años ha revolucionado en pocos meses la cocina en Madrid. La suya fue una ponencia cargada de sensatez, con un discurso tan coherente y ordenado como su cocina. En la línea de lo que declaró a ABC el pasado domingo, defendió la fusión siempre que responda a un hi- Juan Mari Arzak, durante su ponencia de ayer en la última jornada de Madrid Fusión lo conductor y se haga de manera seria y reflexiva. Se mostró partidario de que en la cocina haya sorpresa, provocación y diversión además de esos sabores de la memoria que tanto se han defendido en este congreso. Habló de la técnica para hacer dim- sum (empanadillas chinas al vapor) especialmente su célebre spanish toltilla basado en la tortilla de patata, y cerró con otro de sus platos, la raya con salsa XO, salsa de soja típica de Hong Kong, en la que utiliza mojama y jamón ibérico en lugar del pescado seco y el jamón chino tradicionales. Hubo más cosas. De la cocina contemporánea con raíces, que supone modernidad y tradición en el plato, se ocupó el italiano Alfredo Russo (Dolce Stil Nuovo, Turín) Interesante su trabajo para obtener esencia de ajo que permite añadir a los platos los aromas de este producto tan importante en la cocina italiana como en la española sin necesidad de incluirlo en el plato. Para terminar, tres cocineros españoles de distintas procedencias y estilos nos hablaron de la técnica de la plancha: el valenciano Raúl Aleixandre (Ca Sento) Miguel Palomo (Alhucemas, Sanlúcar La Mayor, Sevilla, y el riojano Francis Paniego (Echaurren, Ezcaray) Para terminar, tres cocineros españoles de distintas procedencias y estilos hablaron de la técnica de la plancha La tapa, un valor en alza La tapa tuvo ayer una presencia importante en Madrid Fusión demostrando que sigue siendo una de las grandes apuestas de la cocina contemporánea. Comer con la mano (lo que se llama ahora finger food es una tendencia al alza. En el menú de El Bulli, Ferrán Adriá ofrecía el año pasado nada menos que 22 platitos que no requerían la utilización de cubiertos. Benito Gómez (restaurante Tragabuches, Ronda) y Ramón Freixa (Racó d en Freixa, Barcelona) hicieron una demostración de cómo aplicar estas tapas a la alta cocina. Se trata, al utilizar las manos, de añadir un nuevo sentido, el del tacto, a la hora de comer. Como dijo Freixa, platos para chuparse los dedos Al mediodía, un jurado compuesto por los cocineros Mari Carmen Vélez (La Sirena, Petrel, Alicante) y Andrés Madrigal (Alboroque, Madrid) y los periodistas Ana Marcos, Xavier Agulló y Federico Oldemburg, presidido por el crítico de ABC Carlos Maribona, decidió la mejor tapa maridada con cerveza en un concurso patrocinado por el grupo Mahou. El ganador fue Julio Barbé, cocinero de Medems catering, con un tataki de buey con caldo de pimientos de Padrón y wasabi blanco. El joven restaurador madrileño David Muñoz