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102 GENTE www. abc. es gente VIERNES 25- -1- -2008 ABC Adúriz presentó, entre otras propuestas, sus patatas envueltas en caolín hechas sobre piedras calientes y unas sorprendentes y vistosas pompas de miel El relevo de los jóvenes cocineros Chefs como Andoni Luis Adúriz o David Muñoz, que intervinieron ayer en Madrid Fusión, aseguran la continuidad de la cocina española en la vanguardia mundial POR CARLOS MARIBONA FOTOS CHEMA BARROSO MADRID. Con una espectacular demostración de pastelería fantástica a cargo de los reposteros Christian Escribá y Jacob Torreblanca, se ponía en la tarde de ayer punto final a la sexta edición de la cumbre mundial de gastronomía Madrid Fusión. Un congreso caracterizado por la magnífica exhibición de técnica y creatividad de los cocineros españoles y que, salvo algunas excepciones, no ha tenido el nivel de años anteriores en lo que a participación extranjera se refiere. Cada año cuesta más traer grandes cocineros a Madrid, pero no porque los chefs de todo el mundo no estén dispuestos a venir sino porque han sido tantos y tan buenos los que han pasado por el escenario de la cumbre en las ediciones anteriores que el listón estaba demasiado alto. La gran apuesta de los organizadores este año eran los cocineros nórdicos. En la jornada de clausura pudimos ver a tres, fundamentalmente al danés René Redzepi (restaurante Noma, Copenhague) considerado el fundador de la nueva cocina nórdica con un recetario basado en los productos de su entorno y en la tradición escandinava. Sus trabajos con bayas salvajes, semillas, hierbas, pescados y otros productos del norte de su país, hasta ahora muy poco valorados, resultaron muy atractivos. También sus técnicas de ahumado con diferentes maderas. Cocina moderna inspirada en el terruño. En una línea similar, otros dos daneses estuvieron en el escenario del gran auditorio por la tarde para hablarnos de cocina y naturaleza: Bo Bech (Paustian) y Rasmus Kofoed (Geranium) dos chefs que como Redzepi investigan las materias primas de su entorno para elaborar platos naturales y simples sobre bases culinarias nórdicas. Todo interesante, pero por debajo de las expectativas que se habían suscitado. Así que un día más el papel protagonista se lo llevaron los españoles. Vimos a Juan Mari Arzak con la misma ilusión que le llevó hace más de 30 años a encabezar la revolución de la cocina española. Como maestro veterano lanzó varios mensajes. El primero, en línea con Ferrán Adriá, apostando por la cocina en libertad y por evitar las polémicas entre colegas. Cada cocinero hace lo que le parece mejor. Y el que no lo entienda que al menos no lo critique dijo. Defendió también al cocinero frente a la técnica. Esta es una parte, pero el hombre es lo importante, sin él no existe la cocina Entre los platos que presentó, la merluza con arcilla blanca, un producto que aporta peculiares sabores y tiene virtudes digestivas; y la piedra pómez hecha con chocolate blanco y negro y que, como la piedra que le da nombre, flota en un líquido. Por suerte para la cocina española, los maestros veteranos como Arzak tienen asegurado el relevo. Lo pudimos ver en las intervenciones de dos jóvenes cocineros, presente uno, futuro el otro. El presente, Andoni Luis Adúriz, cuyo restaurante Mugaritz, en Rentería, ha sido considerado por la revista británica Restaurant Magazine como el séptimo mejor del mundo. Sus platos sirven de encuentro entre naturaleza y gastro- Presente y futuro Arzak apostó por la cocina en libertad y por evitar las polémicas entre colegas