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ABC JUEVES 24- -1- -2008 Budapest invita a Charlize Theron, después de que dijera que es la capital de Turquía 95 El Delantal de Oro fue para el filme Ratatouille española, de los que contribuyeron desde el País Vasco a ponerla en la vanguardia. Sigue al pie del cañón investigando, descubriendo y perfeccionando en su cocina. El año pasado logró su merecida tercera estrella Michelin. En su ponencia explicó cómo utiliza polvos, tierras y arenas obtenidas a partir de determinados productos para potenciar sabores. Así, al aplicar a una cigala o a una gamba un polvo obtenido de su caparazón o de su cabeza se consigue aumentar el sabor. Mostró también el destilado de langosta, que se cuece en la sala a la vista del cliente en un aparato que también contiene su caldo. El maestro donostiarra terminó su intervención con una especie de manifiesto en el que instó a los jóvenes cocineros a seguir su propio camino. En una clara alusión a una parte de la crítica gastronómica, dijo que muchos cocineros se acaban estrellando porque creen que si no van por el camino que les marca la crítica nadie se va a ocupar de ellos. Terminó recordando la importancia del equipo de sala en un restaurante, un trabajo muy desprestigiado en estos tiempos: Sin ellos no somos nadie afirmó. Andoni Luis Adúriz (Mugaritz, Rentería) que hoy tiene una ponencia muy esperada, compartió escenario con uno de los mejores cocineros andaluces: Ángel León (Aponiente, El Puerto de Santa María) El gaditano presentó su último y original trabajo con huesos de aceitunas para hacer brasas. Estos huesos tienen un alto poder calorífico, no forman apenas cenizas, no sueltan chispas y aportan aromas agradables al pescado o a la carne. Con esas brasas de aceituna se alimenta una parrilla diseñada por Andoni Luis Adúriz que permite al cocinero controlar la temperatura con un simple ventilador. Otros dos grandes cocineros, Sergi Arola (La Broche, Madrid) y Joseán Martínez Alija (Guggenheim, Bilbao) expusieron por la tarde cómo aplicar el queso parmesano a la alta cocina. Del resto de la jornada, interesante la ponencia sobre uso de especias del indio afincado en Londres Vineet Bathia, y decepcionante el concepto de fusión de Susur Lee, nacido en Hong Kong y con restaurante en Toronto. El italiano Davide Scabin presentó un extravagante documento de identidad del gusto de cada persona. Lo mejor de los de fuera estuvo en la ponencia sobre platos dulces en la carta a cargo de Keiko Nagae, japonesa formada en París, la única mujer extranjera que ha acudido al congreso, y Christophe Michalak, repostero del hotel Plaza- Athenée de París. Por su parte Daniel Patterson, de Coi (San Francisco) cocinero de moda en Estados Unidos, expuso sus trabajos con aceites esenciales para potenciar el sabor de los platos. Pedro Subijana, del restaurante Akelarre (San Sebastián) Los blogs gastronómicos, a debate Dentro de la conferencias que se organizan en el marco de Madrid Fusión, ayer tuvo especial interés la dedicada a los blogs gastronómicos como una nueva forma de crítica gastronómica. En la mesa, junto a José Carlos Capel, director del Congreso, se encontraban Javier Ferradal en representación de Los Tres Cerditos David de Jorge y Asier Etxeberría, de Glotonia y Carlos Maribona, cuyo Salsa de Chiles en ABC. es es, en palabras del cocinero Sergi Arola, el mejor blog gastronómico de España. Los intervinientes debatieron sobre el anonimato de los blogueros, las ventajas que eso tiene en cuanto a libertad de opinión y dinamismo, y la desventaja de la impunidad ya que tras un apodo (conocido en el argot de los blogs como nick) se registran a veces insultos, ataques y descalificaciones. Se habló también de que hay demasiados pocos blogs llevados por profesionales, ya sean periodistas o cocineros, y demasiados de aficionados, alguno de gran nivel pero otros bastante peligrosos. La coincidencia general es que estos blogs, aunque en algunos casos tienen un elevado número de visitas y de comentarios, no constituyen aún un reemplazo para la crítica gastronómica en prensa escrita y revistas. Subijana recordó la importancia del equipo de sala en un restaurante: Sin ellos no somos nadie