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94 GENTE www. abc. es gente JUEVES 24- -1- -2008 ABC Los hermanos Roca- -Joan, Josep y Jordi- de El Celler de Can Roca (Gerona) presentaron una interesante ponencia sobre Los estados de ánimo Brillaron los españoles Los hermanos Roca, Quique Dacosta o Pedro Subijana demostraron en sus ponencias por qué la cocina española es una de las mejores del mundo POR CARLOS MARIBONA FOTOS CHEMA BARROSO MADRID. Ayer fue el día de los españoles en Madrid Fusión. Algunos de nuestros principales cocineros, los que sorprenden al mundo con sus técnicas, su creatividad y sus platos, estuvieron en el escenario del Palacio Municipal de Congresos. Los hermanos Roca, Quique Dacosta, Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz... Muchas estrellas del firmamento gastronómico nacional que aportaron a los congresistas temas de gran interés. Bastante mayor que el de casi todos los ponentes extranjeros que están participando estos días en la cumbre mundial de gastronomía. Los hermanos Roca, de El Celler de Can Roca (Gerona) y Quique Dacosta, de El Poblet (Denia) Joan, Josep y Jordi Roca, propietarios del restaurante más completo de España, presentaron una magnífica ponencia sobre Los estados de ánimo Los tres hermanos desarrollaron su concepto de la cocina de los sentidos mediante platos que transmiten sensaciones, fundamentalmente a través de los olores. Así, en su plato llamado invierno incorporan un destilado de tierra cuyo olor proporciona una sensación invernal. La destilación para obtener aromas limpios y concentrados la consiguen con un aparato llamado rotaval. También con un suflé de berenjenas con sardinas marinadas, que se presenta en la mesa en una campana que contiene humo de brasas, transmiten al comensal una sensación casera, cálida. Las sensaciones no están solo en los olores. Su versión moderna de la ensaladilla rusa aporta sabores de la memoria que provocan un estado de ánimo. Es lo que ahora se conoce como el efecto Ratatouille ya que queda perfectamente reflejado en la película de Disney. El más pequeño de la saga, Jordi, gran repostero, presentó dos postres entre los que destacó el láctico que combina leche de oveja en distintas texturas y que proporciona una sensación de ternura. Quique Dacosta, uno de los cocineros más creativos del momento, habló de El valor de un concepto Su mensaje principal fue que un cocinero debe servirse de todas las técnicas inventadas por otros colegas y adaptar cada una a su propia filosofía de trabajo. La idea es el motor de nuestra cocina, y la tecnología nos ayuda a desarrollar esas ideas dijo. Lanzó otro mensaje a los congresistas: en el conocimiento radica la capacidad de evolucionar. Sólo conociendo a fondo un producto puede un cocinero sacarle el máximo partido y abrir nuevas vías. Maestro de los paisajes comestibles, presentó su roca un plato elaborado con percebes y algas que evoca paisajes y sabores marinos. Siguió con un salmonete con azafrán y yuca inspirado en un cuadro y acabó con la llamada trufa blanca de Denia: consigue todo el aspecto de una gran trufa blanca pero en realidad se trata de queso par- Un premio para Ratatouille Entre tanta ponencia profesional hubo también un hueco en la jornada de ayer para un simpático premio. El Delantal de Oro, que la organización concede a la mejor manifestación artística relacionada con la gastronomía, ha sido este año para la película de Disney Ratatouille que ha reflejado de forma fiel y entretenida algunos aspectos de la cocina actual. Una película que ha gustado de manera especial a los cocineros. En el escenario, Remy, la ratita protagonista, recibió el premio de manos de Ferrán Adriá, que colaboró en la película. mesano recubierto con una arena de trufa. Pedro Subijana, de Akelarre (San Sebastián) es uno de los grandes veteranos de la cocina