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86 GENTE MIÉRCOLES 23 s 1 s 2008 ABC El alcalde de Madrid, Alberto Ruiz- Gallardón, presidió ayer la entrega de los premios concedidos a distintos restauradores cés Michel Troisgros, heredero de una dinastía con gran renombre en Francia. En La Maison Troisgros de Roanne practica una cocina divertida con gran influencia de otras como la japonesa o la eslava, hacia la que orienta sus investigaciones. Su ponencia versó sobre la utilización de la leche en la alta gastronomía como elemento que aporta toques ácidos. Dijo una cosa importante: la prioridad de un cocinero debe ser siempre el sabor, la estética es secundaria. Se esperaba con interés la intervención del italiano Fulvio Pierangelini, profesor de la Universidad de Parma y cocinero de Gambero Rosso, en San Vicenzo (Livorno) uno de los grandes restaurantes de Italia. Es un pensador y un filósofo del gusto que desarrolla una cocina sofisticada y delicada, muy imaginativa, con acertadas combinaciones de sabores y una perfecta presentación de los platos. Sin embargo, su ponencia Estética de la creatividad gastronómica pasó también sin pena ni gloria. La representación española, además de Adriá, fue muy destacada. Interesantísima la exhibición del joven Marcos Morán (Casa Gerardo, Prendes) sobre el tratamiento de la casquería de los pescados en la alta cocina. El hígado de salmonete, el corazón del bonito o la grasa de sardinas le sirvieron como ingredientes de platos muy interesantes y demostraron que el mar sigue siendo una despensa llena de infinitas posibilidades para la alimentación humana. Por la mañana, Sergio Azagra (restaurante Flor, Barbastro) y Carlos Cidón (Vivaldi, León) hablaron de trufas negras y hongos, y sus trabajos con ellos en la cocina. Y cerraron la jornada Juanjo López (La Tasquita de Enfrente, Madrid) y Sergi Fernández (L Excellence, Barcelona) con una lección sobre el minimalismo en la cocina. El madrileño practica una cocina con materias primas de máxima calidad en preparaciones sencillas y elegantes. Demostró que el refinamiento está en la sencillez y en la calidad del producto: tirabeques crujientes con anchoa en bocadillo; crujiente de gamba roja con alga ficoide; ostra en lecho de salicornia; o berberechos con sake. La ovación del día se la llevó Karlos Arguiñano, al que Ferrán Adriá había dedicado unas cariñosas palabras Homenaje a los cocineros de la televisión La imagen simpática del día la pusieron los telecocineros que recibieron un homenaje por parte del congreso por su contribución a la difusión de la cocina a través de la televisión. La ovación del día se la llevó Karlos Arguiñano, al que Ferrán Adriá había dedicado unas cariñosas palabras al principio de su ponencia, diciendo que fue el primer defensor de la cocina española de vanguardia. El cocinero de Fuenterrabía se mostró muy emocionado. Con él estuvieron los mejores telecocineros de cada país, venidos expresamente para recoger su placa. Nombres muy importantes como el británico Heston Blumenthal, considerado el segundo mejor cocinero del mundo; el francés Joel Robouchon, uno de los grandes chefs galos, o el maestro japonés Yukio Hattori, en representación de todos los cocineros que difunden la gastronomía por la pequeña pantalla. Les entregó la placa el alcalde de Madrid, Alberto Ruiz Gallardón, que llegó en plena ponencia de Adriá con una enorme corte de ruidosos acompañantes lo que causó cierto malestar entre los congresistas. El alcalde dijo que Madrid está en deuda con este congreso, que es un regalo para la ciudad. La que parece que no vendrá este año será la presidenta de la Comunidad, Esperanza Aguirre, ocupada probablemente en cosas de mayor interés. David Muñoz, cocinero revelación Como ya anunciábamos el pasado domingo en la entrevista que publicó ABC, David Muñoz, el joven madrileño propietario y cocinero de Diverxo, logró el premio al restaurante revelación de este año. Entre los finalistas había cocineros de gran nivel como Rafael Peñas (Gresca, Barcelona) Quique Barella (El Alto de Colón, Valencia) o Pedro Rodríguez (La Gañanía, Puerto de la Cruz) Muñoz, que ha sido la gran sensación del año, recibirá el jueves otro premio, el de mejor cocinero madrileño de 2007. El cocinero sueco Magnus Ek Más información en: http: www. madridfusion. net