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94 GENTE www. abc. es gente MARTES 22- -1- -2008 ABC Las mujeres abren Madrid Fusión Ayer se inauguró la sexta edición de esta Cumbre Internacional de Gastronomía. Entre los protagonistas, nombres como Carme Ruscalleda, María José San Román, Mari Carmen Vélez y Rafa Peña. Decepcionó Paul Pairet POR CARLOS MARIBONA FOTOS: CHEMA BARROSO MADRID. Carme Ruscalleda, la cocinera con más estrellas Michelin en el mundo, fue la protagonista ayer en la primera jornada de la sexta edición de la Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión, que se celebra hasta el jueves en el Palacio Municipal de Congresos. La cocinera barcelonesa ostenta tres estrellas en su restaurante Sant Pau, de Sant Pol de Mar (Barcelona) y acaba de recibir otras dos para la sucursal del mismo nombre que tiene en Tokio. Esas cinco estrellas suponen un hito importante en un mundo dominado de forma abrumadora por los hombres. Un ejemplo, entre los 60 cocineros que intervendrán en este Madrid Fusión sólo hay cuatro mujeres. La ponencia de Ruscalleda, bajo el título Cocinas viajeras: creatividad entre Oriente y Occidente se centró en esa dualidad entre España y Japón, en cómo ha conseguido adaptar su cocina al gusto japonés y lo que le ha aportado a ella la cocina nipona. La cocinera barcelonesa, que habló a una enorme velocidad, aseguró que su restaurante de Japón le ha permitido descubrir nuevos productos y técnicas que ahora aplica en sus platos. Hay un diálogo permanente entre Sant Pol de Mar y Tokio, favorecido por internet. Un intercambio de ideas en ambas direcciones De la cocina japonesa destacó su aprovechamiento integral del producto, del que ha sacado una conclusión que parece obvia pero que es importante en la cocina: No hay que tirar nada que sea bueno, ni comer nada que sea malo Como ejemplo de ese aprovechamiento integral del producto presentó Intercambio de ideas Carme Ruscalleda, ayer en plena faena preparando una de sus propuestas una receta de calamares con magret de pato, un mar y montaña en el que se aprovecha todo del cefalópodo. Terminó con un mensaje apasionado y lleno de optimismo sobre el excelente momento de la gastronomía, presente ya con fuerza en la sociedad, y por poder ejercer la cocina en estos tiempos. Los cocineros, dijo, somos artistas que pintamos en la boca de los comensales Curiosamente, ayer se dieron cita tres de esas únicas cuatro mujeres que intervendrán en el escenario de Madrid Fusión. Además de Ruscalleda, estuvieron presentes dos cocineras alicantinas, María José San Román (Monastrell, Alicante) y Mari Carmen Vélez (La Sirena, Petrel) La cuarta será, el miércoles, la repostera de origen japonés afincada en París Keiko Nagae. San Román hizo una completa demostración sobre la utilización del azafrán en la cocina. Sus trabajos con esta especia tienen un enorme interés. Ha obtenido infusiones y aceites de azafrán que se pueden emplear en los platos aportando el aroma y el sabor de esta especia pero no su color. Como muestra práctica elaboró una ensalada de frutos de mar con vinagreta de azafrán y un arroz abanda con caracoles. Vélez, por su parte, intervino en la ponencia sobre salsas al aceite de oliva, en la que mostró su peculiar reinterpretación de los aliolis, que ha convertido en una salsa vanguardista. Con ella estuvo también el canario Braulio Simancas (El Silbo Gomero, Santa