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ABC DOMINGO 20- -1- -2008 GENTE www. abc. es gente 101 El chef David Muñoz posa junto a sus cocineros Jesús Verdés y Jamie Farrar en la cocina de Diverxo, su restaurante madrileño (C Francisco Medrano, 5) Madrid Fusión es divertido y diferente David Muñoz s Chef de Diverxo Es el cocinero de moda, pero tiene los pies en el suelo. A sus 28 años, recién cumplidos la semana pasada, David Muñoz es una de las principales atracciones de la VI Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión, que mañana se inaugura en Madrid POR CARLOS MARIBONA FOTO: SIGEFREDO David ha sido la gran revelación culinaria de 2007. Su pequeño restaurante, Diverxo, abierto apenas hace nueve meses, ha atraído en tan corto periodo de tiempo la atención de la crítica gastronómica, de los mejores gourmets y de una legión de aficionados deseosos de conocer la cocina atrevida, desenfadada y original de este joven madrileño. Y todo entre unánimes elogios, que destacan su habilidad para combinar ingredientes y técnicas de todo el mundo. Auténtica cocina de fusión, lejos de esa confusión con la que nos castigan otros cocineros. David Muñoz tiene una de las ponencias más esperadas de este congreso gastronómico bajo el título La última fusión: entre la audacia y la precisión técnica Madrid Fusión es bueno para la capital y para España nos cuenta mientras charlamos en su restaurante. Me parece una cita divertida y diferente. Me gusta De su intervención, prevista para el jueves, interesa sobre todo su visión personal de lo que es la cocina de fusión. Voy a defender- -dice- -que esta cocina también tiene raíces, porque entre las distintas culturas culinarias hay muchos puntos en común La cocina de fusión tiene mala prensa en España porque muchos de los restaurantes que la han practicado tenían poca entidad y menos criterio. Y hay que tener cuidado porque en la fusión no cabe todo. Nosotros demostramos que se puede hacer bien, potenciando los puntos en común de todas las cocinas del mundo Tan bien lo ha hecho que en la cumbre gastronómica David va a recibir varios premios. Casi con toda seguridad, Diverxo será proclamado restaurante revelación. Y también obtendrá el galardón como mejor cocinero de Madrid en 2007. Su gran maestro ha sido Abraham García, con el que trabajó cerca de tres años en su restaurante Viridiana. Abraham me marcó mucho con su cocina personal, creativa, ajena a las modas Luego se fue a Londres, donde pasó por las cocinas de dos de los más célebres restaurantes orientales de la capital británica: Hakkasan y Nobu. Allí descubrió un mundo de posibilidades, especialmente la cocina china, y acabó de dominar productos y técnicas que le permiten desarrollar platos tan peculiares como los que sirve en Diverxo. El regreso a Madrid no fue fácil. Encontró un pequeño local en un lugar complicado, una corta bocacalle de Bravo Murillo. Abrí Diverxo con mucho miedo. Me asustaba que la gente aquí no entendiese nada de nuestra cocina. Pero Madrid es una ciudad muy abierta en lo gastronómico. Nunca imaginé que nos fuera tan bien, ni que íbamos a tener una clientela tan variopinta como la que tenemos, desde una señora de 70 años que estuvo el otro día y que se fue encantada, hasta gente que ha viajado mucho por el mundo y tiene un amplio recorrido gastronómico Reconoce que el éxito tan rápido le ha sorprendido e incluso le ha llegado a agobiar. Aún así, se ha mantenido con los pies en el suelo y no ha cedido a la tentación fácil. Trabaja más de trece horas diarias. Incluso los domingos, día que cierra el restaurante, aprovecha para crear nuevos platos. entre 45 y 70 euros dependiendo del número de platos que incluyen. Las dos claves de su cocina son producto y creatividad, aunque por ese orden, porque puede haber producto sin creatividad, pero es imposible desarrollar la creatividad sin producto. Antes no tenía esto tan claro Son célebres sus dim- sum, empanadillas al vapor chinas, que prepara con ingredientes y recetas muy españolas. Por ejemplo, la de spanish toltilla con patatas y cebolla pochadas, huevo de codorniz y una emulsión de chiles; o la de chipirones en su tinta con tuétano; o la de conejo estofado con zanahoria. Entre sus platos destacan también la gamba al revés, en carpaccio, ligeramente hecha con aceite caliente y acompañada con salsa yuzu y mayonesa caliente. La lista es interminable: panceta de ibérico al estilo dong po; raya con chile y vieira machacada y salsa XO, de soja, típica de Hong Kong, en la que utiliza mojama y jamón ibérico en lugar del pescado seco y el jamón chino tradicionales; o la carne de vaca gallega al estilo nikei (peruano- japonés) con mojo canario. Una fuente inagotable de deliciosas sorpresas culinarias, porque la fusión no siempre es confusión. Soy muy pasional Se niega a dar más de 20 o 22 cubiertos por servicio, para asegurar la calidad. La cocina en la que trabaja es minúscula, pero no piensa en cambiar de local. Lo veo difícil. Soy muy pasional y sólo trabajo bien cuando estoy a gusto. Y lo que quiero es trabajar solo, sin asociarme a nadie Con él, Ángela, su mujer, que atiende la sala con extraordinaria amabilidad y eficacia, y ocho personas más. Aunque combina recetas, técnicas e ingredientes de Asia, de Iberoamérica, del norte de África y de España, se declara enamorado de dos cocinas: la china mi gran descubrimiento en Londres y la peruana, que es pura fusión En Diverxo no hay carta, sólo tres menús cuyo precio varía