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19 1 08 EN PORTADA Madrid Fusión Tendencias de la cocina (Viene de la página anterior) vas tecnologías define bien cuál es la apuesta de este año. La aplicación de las modernas técnicas de comunicación a la cocina empieza provocar cambios fundamentales. Y la idea es que el encuentro madrileño sirva para establecer un debate serio sobre las alternativas que el nuevo ciberespacio ofrece a la gastronomía. Por eso se hablará del papel de los blogs como un nuevo modelo de crítica gastronómica; de la promoción de los restaurantes a través del teléfono móvil; del marketing de proximidad; del futuro de la cocina en la web; de los restaurantes informatizados, y de las reservas on- line. Profesionales y expertos debatirán sobre este nuevo ciberespacio gastronómico y las amplias posibilidades que abre a los cocineros y a los empresarios de la restauración. Pero el abanico de este congreso es mucho más amplio. Los organizadores apuestan, como cada año, por una la gastronomía de una zona geográfica concreta. Tras las referencias asiáticas o estadounidenses de las últimas ediciones, este año le toca el turno a Escandinavia. Fundamentalmente a Dinamarca y Suecia, que a juicio de los directores de Madrid Fusión, es la región europea con mayor potencial de crecimiento y donde se están haciendo cosas más interesantes. Para mostrar su creatividad y el dinamismo de sus cocinas estarán en el Palacio Municipal de Congresos seis cocineros escandinavos, encabezados por René Redzepi, del restaurante Noma, de Copenhague, considerado pese a su juventud el padre de la nueva cocina nórdica, Andoni Luis Aduriz Brasas de huesos de aceituna Una de las ponencias más originales en este Madrid Fusión es la que presentarán los cocineros Ángel León y Andoni Luis Aduriz. El gaditano León ha desarrollado en Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz) una técnica para utilizar los huesos de aceituna en las brasas. Un combustible ecológico que aporta un peculiar sabor a los pescados. Por su parte, Aduriz ha diseñado una parrilla que permite al cocinero controlar los puntos de los asados. Entre los dos mostrarán un revolucionario artefacto alimentado con carbón de huesos de aceituna y regulado por un ventilador. Pedro Subijana Vineet Bathia Lección de geografía que hablará sobre Bocados antiglobalización Curioso siempre el lenguaje de Madrid Fusión, que pretende ser moderno y fashion Y es que bajo ese eufemismo de bocados antiglobalización se oculta una forma de cocinar que algunos cocineros españoles llevan años practicando y algunos comentaristas llevamos otro tanto tiempo defendiendo: la cocina del terruño, la de las raíces, la que utiliza los ingredientes del entorno. Pero no cabe duda de que llamada así, y Mathias Dahlgren Ha nacido una estrella Una de las presencias más esperadas en este Madrid Fusión es la de David Muñoz, el joven cocinero madrileño que ha causado una auténtica sensación este año en la capital de España con su restaurante Diverxo. Muñoz comenzó su carrera con Abraham García, en Viridiana, y luego ha estado dos años en Londres, en los restaurantes Hakkasan y Nobu. De todos ellos ha sacado los elementos de su cocina, pura fusión, pura originalidad. Los gastrónomos madrileños se han rendido a sus peculiares dim sum (empanadillas chinas al vapor) de spanish toltilla (una versión de la tortilla de patata) de conejo con zanahoria o de chipirón con tuétano; la gamba al revés la panceta ibérica al estilo dong po o la raya en salsa XO. Con toda seguridad David Muñoz recibirá el premio al restaurante revelación de este año y el de mejor cocinero de Madrid en 2007. defendida por cocineros nórdicos, la oferta parece más atractiva. Con Redzepi llegan a Madrid Magnus Ek, de Oaxen (Estocolmo) que hablará de la cocina acidulada; Mathias Dahlgren, del Gran Hotel de Estocolmo, sobre cocina natural; y Bo Bech, de Paustian, y Rasmus Kofoed, de Geranium, los dos de Copenhague, que intervendrán juntos sobre el respeto por el binomio entre cocina y naturaleza. Del resto de extranjeros destaca Michel Troisgros, heredero de una saga histórica de cocineros, que se mantiene al frente de la Maison Troisgros, en Roanne, con sus recetas chispeantes y divertidas que retan al paladar. Con él, el chef indio Vineet Bathia, que representa la cocina llena de sabores de su país, cocina que desarrolla en su restaurante Rasoi, de Londres, donde cuenta con una estrella Michelin. Dirige además un restaurante en isla Mauricio, asesora Tantra, en Los Ángeles, y elabora el menú que disfrutan los pasajeros de primera clase en British Airways. Nombre importante también el del estadounidense Daniel Patterson, de Coi, San Francisco, la sensa-