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5 1 08 GASTRONOMÍA Sobre estas líneas, la cebichería La Mar un clásico. Debajo, cebiche de concha negra sigue siendo un bocado exquisito para los peruanos, sobre todo en la zona de Cuzco) También el chupe de camarones de río, guiso tradicional con arroz que Schiaffino deja con poco caldo, a modo de arroz caldoso. Amazónico y curioso plato de dorado (pez gato) con unos enormes caracoles de río. El trío de jóvenes destacados lo completa Rafael Piqueras, en Fusión. Cocina innovadora y vanguardista en la que se aprecia el paso del cocinero por España. Delicadeza e inteligencia a partes iguales, aunque sin llegar al punto de emoción de sus colegas. Mención para tres platos: las conchitas en dos texturas; el black cod (pez de profundidad) en dados, perfecto de punto, con raviolis dulces de queso y salsa de tamarindo; y el cabrito asado con puré de yuca. Para comer en Lima hay otras buenas opciones. Como Astrid y Gastón el restaurante de Gastón Acurio que ha abierto una sucursal en Madrid. La carta de allí es mucho más larga y variada. Sitio muy bonito con una espectacular cesta de panes: de maíz, de papa amarilla, de huacata y rocoto... En la mesa, cebiches y tiraditos espléndidos, entre ellos uno de erizos y conchas blancas; y un original cuy o conejillo de indias a la naranja con la piel crujiente y de fino sabor. Atractivo el uso del ají amarillo en los postres: en sorbete y en crema brulé. Otra buena dirección es La Gloria Luis Alberto Sacilotto nos ofreció un menú irregular, sobre la base de los productos peruanos. Entre lo bueno, una ensalada de palmitos con vinagreta de maracuyá; los muslos de perdiz estofados en salsa de ají amarillo; y el lomo de alpaca, carne suave y delicada, en salsa de hongos. Este es uno de los restaurantes más caros de Lima, sobre los 40 euros sin vinos. Si lo que quieren es cocina tradicional, en Fiesta tienen la del norte del país, la más rica y completa. Original su cebiche de pez guitarra desecado al sol, lo mismo que el de mero a la brasa, el único con el pescado pasado por el fuego. Muy buena la tortilla de raya, lo mismo que la sabrosa causa chiclayana, y que el clásico tacu- tacu de lomo con arroz. Aunque si de verdad quieren conocer más de cerca cómo comen los limeños de manera informal acérquense a alguna taberna tradicional, como la Antigua Taberna Queirolo, en Pueblo Libre, cerca del museo de Arqueología. Allí se sirven cervezas, vinos y piscos, y se consumen sándwich (enormes bocadillos) de jamón del país, de lomito ahumado o de queso; papas rellenas, tamales, hueveras (huevas de pescado) fritas, escabeches, y otras delicias del recetario peruano más popular. Perú La auténtica fusión de la cocina (Viene de la página anterior) Comer en Lima Direcciones LA MAR. Avenida La Mar, 770. Miraflores. 421 33 65. CHEZ WONG. Enrique León y García, 114. Santa Catalina. 470 62 17. WA LOK Av. Angamos oeste, 700. Miraflores. 44 71 280. RAFAEL. San Martín, 300. Miraflores. 242 41 49. LA GLORIA. Atahualpa, 201. Miraflores. 445 57 05. COSTANERA 700. Av. El Ejército, 421. Miraflores. 421 75 08. ASTRID Y GASTÓN. Cantuarias, 175. Miraflores. 444 14 96. TOSHIRO S. Av. Conquistadores, 450. San Isidro. 221 72 43. MALABAR. Camino Real 101. San Isidro. 440 90 94. FIESTA. Av. Reducto, 1276. Miraflores. 447 33 12. FUSIÓN. Choquehuanca, 714. San Isidro. 422 76 00. echaban. Entre sus platos, los caracoles de mar hervidos con azúcar; o la chita, pescado que recuerda al sargo y que Sato utiliza en una preparación a la sal flambeada con pisco. El cocinero nos sorprendió con un lechoncito a la segoviana fruto de sus viajes a España. Mucho más rico que la mayoría de los que se pueden tomar aquí, con la piel crujiente y la carne jugosa y tierna. Otro japonés fundamental es Toshiro s. La arrolladora personalidad de Toshiro Konishi, con su sentido del humor y su peculiar forma de hablar español con acento japonés, se corresponde con una cocina nipona de primer nivel. Maestro de los cortes, su cebiche de concha blanca con aguacate y pez volador es espectacular. Tiene sus propios pescadores para conseguir el mejor pescado, con el que hace excelentes sashimis y riquísimos makis. Mención especial para su toshiro roll, un largo rollo con langostino en tempura, lechuga, arroz y salsa picante. De nuestras visitas a los cocineros jóvenes, me quedo con Rafael el restaurante de Rafael Osterling, cuyos platos están llenos de delicadeza y equilibrio. Nos hizo un excelente menú de raíces muy peruanas. El tiradito de mero y conchas al jugo de rocoto y cilantro, excepcional. Pero todavía mejor el refinado y potente chupe de camarones de río (el gran marisco peruano) con terciopelo de habas, huevo de codorniz y queso majés. Otro de los tops limeños es Malabar, de Pedro Miguel Schiaffino, formado en Europa como casi todos los jóvenes que destacan en Lima. Cocina elegante, de sabores limpios, con productos de la selva amazónica peruana. Estupendo el cebiche verde de fortuno (pez limón) y mejor aún el escabeche de cuy (el conejillo de indias que apasionaba a los incas y que Papas, pescados y pisco Una visita, de madrugada, a uno de los mercados mayoristas de pescado, acompañados por el comprador de Gastón Acurio, nos permite descubrir un mundo bullicioso y colorista en el que destacan meros y corvinas de tamaño descomunal, diversas especies desconocidas en Europa y un sinfín de moluscos y crustáceos. Interesante también la visita al Centro Internacional de la Papa. En los Andes hay catalogadas 4.235 variedades diferentes de papas, de las cuales alrededor de 2.300 sólo se encuentran en Perú. 2008 será su año internacional. En el centro se estudian iniciativas para abrir nuevas vías de comercialización de este producto del que viven unos 600.000 peruanos, en su mayor parte habitantes de comunidades indígenas andinas, y que no se puede exportar al natural a Europa ni a EE. UU. La tercera p es el pisco, aguardiente obtenido de la destilación de mostos de uva recién fermentados. Se elabora con ocho variedades de uvas diferentes. Con los más secos se preparan los mejores pisco sour (pisco, limón, azúcar, clara de huevo y unas gotas de angostura) el cóctel por excelencia de esta tierra.