Patrocinado Por:

Volver

Resultados de la búsqueda

Resultados para
5 1 08 GASTRONOMÍA Perú La auténtica fusión culinaria La gastronomía del Perú es una suma de influencias, sobre todo de los incas y de los españoles. Sus cocineros triunfan en Iberoamérica y en EE. UU. y desembarcan en Europa. He aquí un viaje a sus orígenes POR CARLOS MARIBONA ENVIADO ESPECIAL FOTOS: ABC icen muchos peruanos que su identidad se forja en la cocina. Y es verdad. La gastronomía del Perú es una suma de influencias, sobre todo de los incas y de los españoles, Pero también de los japoneses y de los chinos, que llegaron como esclavos y acabaron aportando todo el exotismo de sus respectivas cocinas. Por eso cuando la fusión triunfa en el mundo, la cocina peruana se expande imparable. Sus cocineros triunfan en Iberoamérica y Estados Unidos y empiezan a desembarcar en Europa. El éxito obtenido en Madrid por Astrid y Gastón, abierto este mismo año, es sintomático. En Perú, además, ha surgido una generación de jóvenes cocineros que recogiendo lo mejor de su recetario y beneficiándose de unos productos inigualables han levantado la bandera de una nueva cocina, moderna, de producto, sensata, que pone al día esa fusión. Viajamos allí para conocer de primera mano esa cocina, con su variedad, su capacidad de síntesis, y su respeto por los productos de la tierra. El cebiche es el plato nacional. D Los mejores pescados para hacerlo son el mero y la corvina, aunque vale cualquiera de los muchos que se pescan en las costas peruanas, incluidos mariscos como la concha negra, una almeja grande de los manglares, con textura similar a la concha fina y enorme sabor, o la concha rayada, parecida a la zamburiña. El pescado, troceado, se macera en una mezcla de zumo de limón (verde y pequeño, más ácido) cebolla roja y algún ají. Los ajíes, casi todos picantes, son con las papas el producto emblemático de Perú y se utilizan prácticamente para todo. En Lima hay más de 2.000 cebicherías. En nuestro viaje visitamos dos: La Mar en el lujoso barrio de Miraflores (que junto al no menos lujoso de San Isidro concentra la mayor parte de la oferta gastronómica de la ciudad) y Chez Wong una dirección casi secreta que no tiene el nombre en la puerta de la calle. La primera es propiedad de Gastón Acurio, que tal vez no es el mejor cocinero peruano pero sí el que más está haciendo por difundir la cocina de su país por el mundo. Es una exitosa cebichería moderna que reproduce el ambiente popular de estos establecimientos. Cebiches de todo tipo y tiraditos, que se diferencian del anterior en que van en láminas y no se utiliza cebolla en su aliño. A diferencia del populoso La Mar Chez Wong es un sitio pequeño donde Javier Wong elabora cebiches y wok a la vista del cliente. Ante nuestros ojos troceó con maestría un enorme lenguado y lo mezcló en un recipiente con cebolla morada, ají limo, sal, pimienta y zumo de limón. Sencillo, pero magnífico. Luego, con los lomos del lenguado hizo un wok salteado con diversas verduras. No hay carta, no prepara nada más, pero es visita obligada. De las cebicherías a las chifas Astrid y Gastón el restaurante de Gastón Acurio que ha abierto una sucursal en Madrid, tiene en Lima una carta mucho más larga y variada. A la derecha, su cocina. Debajo, la cocina de La Gloria En el retrato, Humberto Sato, uno de los pioneros de la cocina nikkei Las frutas llaman la atención en este puesto de Lima