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10- 11 S 6 LOS SÁBADOS DE VINO Y VINO ABC más importante la creatividad cuando se tiene talento? -No tiene por qué ser decisivo empezar con alguien famoso. El cocinero, generalmente, nace, pero hoy es necesarios estar enterado de todo lo que se mueve dentro del mundo de la gastronomía. Aunque hay cocineros realmente autodidactas, como Manolo de la Osa, un grandioso profesional... ¿Cuál fue su primer plato creativo? -Tenía 20 años y copiaba a los grandes. Leía libros y solía basarme en sus platos, pero, de repente, hice un ajoblanco en un granizado de uva y de mango. Me sentí muy bien porque con un ajoblanco, que es algo tan básico, tan popular y tan tradicional en Andalucía, vi que también se podían hacer esas cosas que Adrià elaboraba. Al final te das cuenta de que tienes que refugiarte en los sabores de toda al vida, en nuestra memoria gustativa. -El Tragabuches, su primer restaurante en Ronda, ¿fue un salto sin red? -Sí. Quisimos hacer fue una cocina diferente, y lo hicimos con lo que yo había aprendido en Martín Berasategui y en la escuela. Y lo disfrutábamos. Nos divertíamos e íbamos evolucionando. No buscábamos nada más. ¿Le supuso mucho esfuerzo romper con la cocina popular malagueña para adaptarla a la modernidad? -Lo hubiera supuesto si hubiera sido de forma radical, pero nosotros lo hicimos de una manera sencilla, sutil, partiendo siempre de la base tradicional y adaptán- dola. Otra cosa es querer hacer una deconstrucción. Eso es más difícil, y aún más complicado que el comensal lo asimile. ¿Se abusa de la combinación de sabores? -El paladar no puede asimilar veinte gustos diferentes a la vez, por eso sólo se pueden mezclar tres o cuatro cosas dentro de un plato, si quieres que se aprecie. ¿La cocina se estudia en los libros o en los fogones? -Se estudia practicando, catando. Es vital. Nunca se deja de aprender y se aprende probando. Es un ejercicio de paladar. ¿Qué tiene el cocinero de científico? -Nada. Estoy en contra de los que dicen que la cocina es un laboratorio. Lo que pasa que hoy el cocinero se pregunta el porqué de las cosas y quiere cultivarse. Hoy tenemos la posibilidad de que un científico nos diga por qué se corta una mahonesa y de preguntarle cómo emulsionar aceite con otro producto... Pero el que cocina es el cocinero y el que opina es el científico. -Hoy en la cocina todo son texturas, técnicas... ¿por qué rizar tanto el rizo? -Es la moda y la culpa de que haya ido todo tan rápido es un poco de la prensa, que hace que cada año te tengas que renovar. Como en la moda, cada temporada se esperan cosas nuevas de los cocineros. Lo que se ha hecho en estos 10 años en España se tenía que haber hecho en 30. ¿En la cocina moderna se sabe qué se come? -La mala cocina moderna ha he- cho mucho daño a la cocina moderna bien hecha. Hay mucha incultura y faltan referencias del mundo de la alta cocina, cosa que no pasa con los platos históricos y populares. Todo el mundo sabe si unos callos o una tortilla son buenos, malos o regulares, cosa que pocos pueden decir de la alta cocina. En España hay veinte ó treinta restaurante de verdad de alta cocina, y miles y miles apuntados al carro de la alta cocina. Hay que educar al paladar. ¿Partidario de engrandecer los productos pobres tipo chicharro, sardina, carrilleras... -Esto me encanta. La cocina andaluza ha sido de subsistencia. Nosotros hacemos la ventresca del jurel y también el galete de atún, que es una de las partes más sublimes de este pescado. -Esto demuestra que si nos sacan de cuatro cosas, el 50 por ciento de la gente no sabe comer... -Yo aumentaría el porcentaje. Y no es sólo una educación gustativa, es la manera de disfrutar el plato. A los que les gusta Picasso y entienden lo rompedor que fue disfrutarán con su obra; los que no saben ni tienen sensibilidad mirarán con horror su pintura, sin entender nada. Este ejemplo vale para la alta cocina. Los que critican la alta cocina es porque han comido poco en restaurantes de alta cocina y hablan de oído. ¿En qué trabaja ahora? -En paisajes andaluces: platos que visualicen referencias andaluzas con parajes y fiestas culturales, con sus colores, que después se pueden comer. Esa es la magia de la cocina. ¿Qué palabra definiría su cocina? -Equilibrio. Por eso hay que estar probando constantemente. Ahí está el gazpacho con percebes. Primero llega el sabor a gazpacho y, en el paladar, el gusto a percebes (que se consigue con una mayonesa muy potente de percebes) -De las otras cocinas, ¿cuál le gusta más? -La japonesa. Es todo espiritualidad. Sus cortes son perfectos y el respeto a su cultura y sus raíces, envidiables. -En Francia un gran chef es más importante que un ministro, ¿sucederá aquí lo mismo? -Antes, los cocineros, estábamos demasiado desprestigiados y hoy, demasiado encumbrados. Ni antes éramos tan malos ni ahora somos dioses. ¿Con que plato se despediría de este mundo? -Con un ajoblanco, que tiene muchas sensaciones porque un fruto seco tan especial como la almendra, cuando la mezclas con dulce (pasas, uvas... tiene unos aromas tan característicos MIRTO 2004 D. O. C. Rioja Añada: 2004. Variedades: tempranillo. Grado de alcohol: 14. Crianza: 24 meses. Precio aproximado: 35 euros. Calificación: 8,5. Dirección: Bodegas Ramón Bilbao. Avenida de Santo Domingo, 34. 26200 Haro (La Rioja) Tfo. 941 310 295. www. bodegasramonbilbao. es Tiempo de pureza, sabiduría, presencia érminos como personal, personalidad... son relativos a las personas. Y aunque un vino, al fin y al cabo, se comporta como un ser vivo, con sus miserias y sus bellezas, destrezas y decepciones, es un vino. No debiera tener una gran personalidad No la tiene. Ni mucha ni poca. Si apelásemos a las miserias, escribiríamos escasa personalidad. Si a la belleza, una persona íntegra. Hoy es tiempo de bellezas y destrezas, de sensaciones, incluso de la bondad de las imperfecciones. Así es este Mirto, de Bodegas Ramón Bilbao, una elaboración de la añada 2004 que vive envuelta por una fruta muy madura, por maderas nobles, ricas, vainillas, casi cremas, minerales. Son dulces recuerdos, tiempo de pensamientos, de cepas que llaman viejas y no son más que sabias, fruto que dan escaso pero pleno. Así es este Mirto, sabroso, largo, intenso, vivo. Ponemos el corazón en su elaboración dice la bodega. Y la cabeza, seguro. Se trata de un vino puro, puro tempranillo, muy cuidado. Distinto. Esas cepas de más de 70 años marcan su esencia. Viñedos de la Rioja Alta, viñedos de tempranillo. Viñedos y esmero. Hoy es tiempo de campo, fruta tan madura. Tiempo de silencio, de dejar la música en el corazón y el vino en la boca. Tiempo de pureza. Cosas bien hechas. Sabiduría. También presencia. jfc abc. es T Juan FernándezCuesta