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ABC DOMINGO 2- -12- -2007 J. M. Coetzee combina ensayo, novela y autocrítica en Diario de un mal año 89 quísima, la gastronomía es muy joven. Pero la idea de que la cocina puede ser un medio de expresión autónomo- -como la poesía, la música o la pintura- -y no sólo el aprecio de una gran tradición que se hereda y se recrea, más bien es reciente. Los artistas y poetas buscaron que la gente atendiera a la música, la pintura y la literatura con una mayor atención, con una atención distinta, para que las experimentaran y apreciaran de una nueva manera. Eso busca, por ejemplo, Ferran Adriá. Muchas veces no prestamos atención a lo que comemos, si el plato cumple las expectativas, lo olvidamos y nos ponemos a conversar. Adriá nos obliga a prestar atención a la comida a través de la sorpresa. No vamos a su casa porque tengamos hambre y queramos saciarla, sino para divertirnos y asombrarnos A todo ello no es ajeno la globalización. Si antes los cocineros se ocupaban, en primer lugar, en indagar y superar la tradición culinaria local, hoy, gracias a las comunicaciones y a la dinamización del comercio McGee desentraña la historia, naturaleza y propiedades físico- químicas de los alimentos Los cocineros de vanguardia son exploradores que a veces encuentran oro mundial, un cocinero español puede obtener en sólo dos o tres días ingredientes de Malasia, y leer libros o encontrar en internet cómo utilizar esos ingredientes. Hoy el reto es recoger datos en todo el mundo y elegir; y eso, además, es lo que buscan los clientes de los grandes restaurantes. Hay un enorme interés en otras culturas y en otros sabores. Por tanto, lo más difícil es saber elegir elementos de la cocina de todos los países que puedan plasmarse en una cocina coherente. Pa- ra mí, la salud y la nutrición, aunque muy importantes, son secundarias. Creo que lo más interesante de la ciencia gastronómica es la apreciación de la complejidad de los distintos ingredientes que la tierra nos da y la expresividad de los seres humanos que han logrado transformarlos en sabores que no existían antes Para McGee, los grandes cocineros de vanguardia le parecen pioneros, prospectores y exploradores de nuevos territorios e ideas que, a veces, encuentran oro. Se les llama de vanguardia porque van por delante. Yo diría- -como ya lo ha dicho Adriá- -que no son restauradores en su sentido literal, ni siquiera dan de comer para que nos alimentemos, sino que están mucho más cerca del arte, de la perfomance, del teatro, y ponen en práctica las ideas que les vienen a la mente... En realidad, son una pequeña parte de la gastronomía y, aunque los más conservadores así lo temen, no ponen en peligro de extinción ni a la comida tradicional ni a los placeres que ésta siempre nos reporta Aduriz: Nos hemos atrevido a pensar que se pueden cambiar las reglas Minimalista, casi zen, Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz- -considerado como el séptimo mejor restaurante del mundo- -ofrece proporción y equilibrio, porque los espíritus cultivados están llamados a reencontrarse con la naturaleza. Y para ello, nada mejor que las materias primas Por eso, reinan en su fogón, revelando sus más íntimas fragancias y consistencias. El miércoles ofrecía un festín de siete platos y dos postres para saludar la traducción del libro de su amigo y maestro, en el que daba la medida de sus exploraciones. 150 minutos para sentir, imaginar, rememorar, descubrir. Para la contemplación. Pero también, 150 minutos para incomodar, alterar, impacientar y padecer Es el lema de la experiencia poética que ofrece: la reconciliación de los contrarios. No vengo de una familia de cocineros- -confesó a ABC- Soy curioso por naturaleza y he aprendido que el olfato, la vista, el gusto y el oído se cultivan. Pero, sobre todo, la sensibilidad. Ése es el valor a destacar en la cocina. Vivimos en una sociedad muy conservadora, luchamos contra el cambio, que es algo muy profundo, con un movimiento extremo. Cuanto más nos movemos, menos cambian las cosas. La sensación de que nos movemos es más aparente que real. ¿Qué necesitamos? Conocimiento y tiempo para cohesionarlo con nuestros propios ritmos. El hombre necesitó 5.000 años para socializar la escritura, como dice el antropólogo Eudald Carbonell (Atapuerca) El uso del móvil sólo ha necesitado 10 años. Le toca a la gastronomía. Hoy nos hemos atrevido a pensar que se pueden cambiar las reglas. Yo busco la emoción