Patrocinado Por:

Volver

Resultados de la búsqueda

Resultados para
88 CULTURAyESPECTÁCULOS www. abc. es culturayespectaculos DOMINGO 2- -12- -2007 ABC Harold McGee prueba en la cocina del restaurante Mugaritz (Aldura, Rentería) las hortalizas y hierbas que Aduriz incluirá en el festín que preparó en su honor Ciencia y cultura de la alta cocina Dos libros coinciden en las librerías: La cocina y los alimentos (Debate) de Harold McGee, considerado como la Biblia de la cocina científica y que ha alumbrado a POR TULIO DEMICHELI FOTO: SARA SANTOS RENTERÍA. Harold McGee publicaba en 1984 On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, que ampliará en 1990 con The Curious Cook: More Kitchen Science and Lore, libros que fundamentaron la gran revolución que ha experimentado la gastronomía después de que Paul Bocuse inaugurara la llamada Nouvelle cousine allá por los años 60. Empecé a escribir esta enciclopedia porque no encontraba trabajo como profesor de literatura- -afirma McGee- Tenía formación científica universitaria (astronomía) había mucha gente estudiando misterios como los agujeros negros, investigando en medicina, pero a nadie se le había ocurrido explorar la ciencia de la vida cotidiana. Me encanta comer y los más importantes chefs del último cuarto de siglo (H. Blumenthal, P. Gagnaire, T. Keller, M. Brass, H. Cantu, Adriá, A. Aduriz o J. M. Arzak) y el Diccionario del amante ce, por fin, al español y que se desarrolla en quince capítulos y un apéndice en los que McGee desentraña la historia, naturaleza y propiedades físicoquímicas de los alimentos (leche, huevos, carne, pescado, marisco, frutas, verduras, hierbas, especias, legumbres, frutos secos y semillas, legumbres, té, café, cereales, panes, bizcochos, salsas, azúcares, chocolate, vinos, cervezas, destilados) para explicarnos no sólo cuál es la razón por la que se coagula la leche o por la que el aceite fríe y emulsiona o las féculas ligan las salsas, sino cómo podemos valernos en nuestra propia casa de esos conocimientos, pues basta el bachillerato para comprender sus fundamentos científicos. Estos planteamientos los han asumido, y hasta exagerado, quienes impulsan la llamada cocina molecular térmi- del vino (Paidós) escrito por el periodista y crítico literario Bernard Pivot. Ambos desentrañan los secretos y las claves de la más alta cocina desde la cultura y la ciencia En fin, bien parece que la revolución sufrida por la literatura, la poesía, la pintura y escultura o la música desde finales del XIX y durante el siglo XX (la estilización o el expresionismo, el cubismo y creacionismo, el surrealismo, la dodecafonía, el serialismo, la abstracción, el estructuralismo y el minimalismo o la deconstrucción, es decir, la superación de un lenguaje exhausto y agotado, la puesta en valor del lenguaje por sí mismo o su transmutación alquímica, la disociación entre forma y sentido, entre continente y contenido) también se ha producido en el ámbito de la cultura culinaria, quizá como consecuencia de la definitiva escisión entre el mundo agrario y el urbano. McGee opina que hay grandes diferencias entre el mundo de las artes y el de la gastronomía. Aunque la cocina es anti- alrededor de la mesa veía cómo mis amigos se planteaban cuestiones tan triviales como por qué las alubias salvajes acarrean consecuencias tan explosivas en sus comensales McGee se puso manos a la obra y descubrió que había un importante corpus de conocimientos científicos y tecnológicos sobre la comida, incluso muy antiguo, pero casi siempre concebido con fines industriales, y que no se había extendido a los restaurantes ni a las casas. Vi que algunos de estos libros hablaban de forma distante de cosas tan familiares como los huevos, la carne, el pollo, el pescado o los dulces. Eso me puso en trance y decidí traducir todo ese conocimiento arcano en términos sencillos, tarea en la que llevo empeñado los últimos veinticinco años El resultado de tal empresa es esta obra que ahora se tradu- no acuñado por el científico francés Hervé This y por el físico húngaro Nicholas Kurti, cuyos seguidores no siempre están bien avenidos y a los que el mismo Adriá ha puesto límite al ver en ello cierta operación de márketing, y redactar los 23 puntos de la Síntesis de nuestra cocina Más que fundamento, la bioquímica es una guía o un apoyo, y así, Unai Ugalde- -el bioquímico que aconseja a Andoni Aduriz- -afirmó a ABC que sólo respondo a las preguntas que me hace Andoni, por ejemplo, cómo cortar las verduras sin que afecten la amputación, dando una respuesta de alto nivel para que lleguen a la mesa como si nada les hubiera ocurrido, porque al cortarlas se producen reacciones semejantes a la cicatrización Cada gran chef tiene a un científico a su lado.