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17 11 07 GASTRONOMÍA Joyas en la cocina El poder de la trufa blanca TEXTO Y FOTOS: MANENA MUNAR LIVADE (CROACIA) Mucha admiración ha provocado el tuber magnatum pico en su historia centenaria. La trufa blanca de Croacia ha estado en las mejores mesas desde que Catalina de Médicis la descubrió u potente aroma a humedad, a tierra, a gas metano, registro de vegetales crudos, incluso un toque mentolado, emana una sensualidad que se materializa al degustar el delicado bocado y que con sabores un poco dulces, un poco picantes, un tanto aromáticos y hasta especiados, causa adicción. Casanova tomaba ragout con trufa blanca antes de sus citas clandestinas y es reconocido que una comida basada en el tubérculo y regada con un buen vino ablanda al más seco de los espíritus. Pocos lugares en el mundo cuentan con la dicha de albergar trufa blanca en sus bosques. A diferencia de la negra, la blanca no depende en absoluto de la intervención del hombre y su vida es efímera: sólo se encuentra de octubre a enero y se mantiene fresca poco tiempo, lo que la hace aún S Una península privilegiada más cotizada en el mercado internacional. Uno de esos lugares elegidos es la península de Istria que reúne las condiciones idóneas para su crecimiento. Istria está situada en el Adriático, entre los golfos de Trieste y Rijeka y no le falta de nada. Su mar es transparente y está serpenteado por atractivos pueblos marineros. Su historia tiene solera; se remonta a la época de los romanos, y en ella istrios, eslavos, rumanos y otros diversos grupos raciales dejaron su impronta. Aunque sobre todo lo hicieron la República de Venecia y el Imperio Austro- Húngaro, dada su estratégica situación geográfica. Istria fue cuna de avenencias y desavenencias entre las culturas mediterránea y danubiana. La Istria del interior es bucólica y está salpicada de pueblos que se alzan sobre las colinas, encerrados en murallas que, desde el medievo, los campesinos construían para defenderse de Venecia y de todo aquel que llegara con malas intenciones. Los tonos de su suelo cambian según los cultivos: viñedos, olivos, maíz. Ríos caudalosos cruzan los valles istrianos y en sus bosques crecen las especies de robles que la trufa necesita para su simbiosis. Conectada a las raíces del árbol por unos delgados filamentos se nutre de su agua y de las sales necesarias para sobrevivir y emanar su extraordinaria fragancia. En el bosque de Movotun, a pocos kilómetros de Lavide, espera el buscador de trufas Mariano, calzado con botas altas de agua, boina negra en la cabeza y un pequeño azadón a la espalda. De su camioneta saltan tres perros que juntos se adentran en la espesura del bosque. Los perros siguen a Mariano, aunque más bien es Mariano quien les sigue a ellos. Olfatean los helechos, las raíces, escarban en el barro. El buscador de trufas ni se inmuta. Sigue su camino plácidamente. De vez en cuando llama a algún perro, le hace una carantoña y pasea entre unos árboles de los que conoce su nombre y apellido, hasta que ve que uno de los perros se para a los pies de un roble y se inquieta. Lentamente se acerca, ahonda con el azadón donde señala el can, y extrae de la tierra un tubérculo blanco de tamaño considerable. La mira con alegría, felicita al perro y le premia por su hallazgo. La gema de la tierra Metamorfosis de un plato Los perros han estado ociosos durante meses, hasta octubre. Ahora no pararán hasta enero. Sólo Mariano sabe si les tiene que dar a olfatear la trufa antes de la búsqueda, para que se acuerden de su aroma. Igual que sabe la hume- Un simple plato de pasta parece de lujo con el toque de la trufa en láminas A diferencia de la trufa negra, la blanca brota salvaje y por breve tiempo, sólo entre octubre y enero. Su sabor- -y su rareza- -incrementan su valor de mercado