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10- 11 S 6 LOS SÁBADOS DE VINO Y VINO milia a familia. ¿Y es la cocina por excelencia del arte? -Se puede calificar como una forma de arte. De hecho, ahora, en muchos sitios y para que se vea ese arte, se están poniendo las cocinas de los grandes restaurantes en el centro del local. De esta forma el lugar está abierto al público y frente a él se elaboran los platos. El arte de la cocina es una combinación y un balance entre los ingredientes y la tradición. ¿Son estrictos o imaginativos? -La cocina china es muy estructurada porque forma parte de su tradición, y es también bastante diferente a la occidental donde la imaginación y la creatividad permiten cambiar platos o tradiciones. En China, el pato lleva 800 años haciéndose igual. No ha variado. Es una cocina lineal, plana, sin alteraciones, porque los chinos preservamos nuestras recetas y en nuestra manera de cocinar no hay espacio para la tecnología. En el pato pequinés, por ejemplo, uno de los secretos es usar madera de albaricoque. -Entonces, estas nuevas técni- cas y aparatología de la cocina occidental son impensables en la china... -Pienso que toda la tecnología, la química y los aparatos que hay en muchos países, ni ayuda ni mejora el plato tradicional chino. Lo único que hacemos nosotros para acoplarnos a todas estas tendencias modernas es volcarnos en la presentación del plato, en lo visual, porque las formas de hacer las cosas como hace 800 años nunca mueren. ¿No ha habido nada de renovación en la cocina china? -No. Está totalmente encapsulada. Sólo ha cambiado la presentación. ¿Y el pato sigue siendo el rey? -En China hay muchos reinos, porque son muchas las provincias que tienen al pato como el rey de la cocina. Pekín lo hace de una manera, Sanghai de otra... ¿El salteado en el wold es la quintaesencia de la comida rápida? -Sí, puede ser. ¿Es la cocina más elaborada del mundo? -Sí, porque tiene una combinación de ingredientes enorme. En una sola preparación se pueden meter todos los ingredientes necesarios: proteínas, carbohidratos... Además, esos cortes tan pequeños que hacemos le dan aspecto de cocina en miniatura. El truco de la cocina china, y especialmente la del wolk, radica en la jerarquía de los puestos de la cocina. Si se es cortador de vegetales se hará eso toda su vida. Y si se hace wolk lo mismo. Nadie se mueve, de ahí la perfección de su trabajo. -En Japón el aprendizaje es muy largo. Un cortador de pescado se puede tirar cinco años mirando el cuchillo, sin tocarle, ¿sucede lo mismo en China? -Sí, hay chefs que están 20 años aprendiendo a hacer pato pequinés y lo harán hasta que se retiren. ¿Y la cocina de las casas, como en Europa o América, ha estado en manos de las mujeres? -Sí, aunque curiosamente no hay mujeres en los restaurantes porque la cocina china es muy entretenida, se echan muchas horas en ella, y no podrían atender a su familia. -Ustedes comen de todo y por aquí se oye un proverbio chino que dice todo lo que vuela a la cazuela y todo lo que tiene cuatro patas, menos la mesa, también ¿es verdad? -Prácticamente sí, pero nuestro proverbio dice que toda espalda que esté paralela al cielo, se puede comer ¿Qué aporta el jengibre a la cocina? -Es algo filosófico porque tiene cualidades curativas, por eso hay un poco de misterio en él. ¿Por qué lavan el arroz antes de cocinarlo? -Porque el proceso de cultivo es sucio y está lleno de arena. También para lavar el almidón y que no se pegue. -Los españoles tenemos el jamón de pata negra, los franceses el foie los rusos el caviar, ¿qué tienen los chinos? -El abalone, un molusco gigante y carísimo (1.000 euros kilo) que se come seco, y la aleta de tiburón. ¿Y el nido de golondrina? -Es buenísimo y también para la piel. Se toma de postre. El nido se sumerge en agua, se limpia, se hace un sirope y se cocina al baño maría durante seis horas en horno de vapor. Es uno de los postres más caros de China. El animal, generalmente el cisne, escupe en las rocas una especie de saliva, que se vuelve dura, y la gente va a sacarla con una navaja para hacer con ella una especie de pelota que llamamos nido. Es exquisito. Estas cosas no llegan nunca a Europa porque cuando se explica lo que es, mentalmente es difícil aceptarlas. Lo mismo pasa con la aleta del tiburón, nadie entiende por qué los chinos la comen si no tienen proteínas. ¿La globalización ha desvirtuado la cocina china? -Ha reducido a 3 los 40 cocineros que había en un restaurante chino y los platos están mal hechos. Se ha perdido mucho los sabores y la manera de cocinar. -Europa se mira en las texturas y cocciones chinas, ¿por qué? -China es una fuente de inspiración porque tiene una cocina enorme. La bechamel es igual en París que en Madrid, pero el pato no es lo mismo en Canton que en Sanghai o Xian. -Nunca he visto un plato chino con un pollito o una codorniz, ¿tienen miedo a enfrentarse a un producto entero? -Bueno, la razón de todo tan picadito es porque la comida china se hace en familia, para compartir. Por eso está tan cortado, aunque sea una codorniz se divide para cuatro o cinco. ¿Qué papel juegan las verduras? -Es uno de los cuatro pilares de la cocina junto con el arroz, la carne y el caldo. -Los niños españoles llevan al colegio un bocadillo, ¿qué toman los chinos? -Desayunan una papilla de arroz y con eso tienen bastante. ¿Cómo andan de postres? -Es el punto débil de la cocina china. No lo hemos resuelto y usamos postres occidentales con ingredientes chinos, como el tiramisú de té verde, o el crembule de coco. HISENDA MIRET GARNACHA 2005 Bodegas Parés Baltá D. O. Penedés. Añada: 2005. Variedades: 100 garnacha. Grado de alcohol: 14,9 Crianza: 21 meses en barricas de roble americano. Precio aproximado: 20. Calificación: 8,5. Dirección: Bodegas Parés Baltá. Masia Can Baltá. Pacs del Penedés (Barcelona) Tel. 93 890 13 99. www. paresbalta. com Original y distinto arés Baltá es una bodega familiar enclavada en el Penedés. Desde 1790 elabora vinos y cavas ecológicos con uvas procedentes de sus fincas. Como dato curioso, poseen su propio rebaño de ovejas, que se pastorea en los viñedos durante el invierno para abonar las tierras de manera natural sin necesidad de fertilizantes artificiales, y abejas para asegurar la polinización. Bajo la responsabilidad de dos enólogas, Marta y María Elena, esposas de los hermanos Joan y Josep Cusiné que son quienes en la actualidad dirigen la bodega, elaboran vinos clásicos y otros de pago, estos con producciones pequeñas y elevada calidad, en los que se busca reflejar la especificidad del terroir Vinos con gran carácter y concentración pero también elegantes y equilibrados, como este Hisenda Miret 2005, elaborado con garnacha, una uva prácticamente extinguida en el Penedés. Con una crianza de cinco meses en roble francés nuevo y de segundo uso, se trata de un vino con un elevado grado de alcohol que sin embargo no se refleja a la hora de beberlo. De color rojo intenso, ofrece una gran intensidad aromática de frutas rojas, con ligeras notas cremosas y florales. La fruta vuelve a aparecer con fuerza en la boca, donde el vino se muestra muy goloso, con buena acidez y equilibrado. Aparecen los taninos suaves de la garnacha y un atractivo fondo mineral. Un vino original y distinto. P Carlos Maribona