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3 11 07 GASTRONOMÍA La china es la cocina más globalizada del planeta, pero sólo se conoce un 10 por ciento de lo que allí se hace. Clásica, sin sobresaltos y sin imaginación, los platos son como son y nadie se atreve a cambiarlos, según afirma Martin Aw Yong, considerado el mejor chef de cocina china con sede en Singapur El pato pekinés sigue siendo el rey de la cocina china y en cada región se prepara diferente Martin Aw Yong CHEF Una exquisitez: Manos de Oso Cuando se le pregunta por lo más exquisito de la cocina china, Aw Yong se relame de gusto mientras responde: La mano del oso, el abalón de un kilo y el nido de golondrina, Las manos de osos se ponen al vapor para sacar la piel. Después se meten 6 horas en un caldo muy concentrado y luego se recubren con una salsa especial china. Son gelatinosas y exquisitas Se desconoce el 90 por ciento de la cocina china TEXTO: CARMEN FUENTES FOTO: CHEMA BARROSO icen que la cocina china más exótica es la de Guang Dong, al Norte, porque allí son más liberales y mezclan los ingredientes y porque no están tan encasillados como en las demás provincias, donde los platos siguen igual que hace 800 años. Vayas donde vayas del mundo siempre hay restaurantes chinos aunque en ninguno de ellos utilicen sus típicos ingredientes o condimentos. Así nos lo cuenta Martin Aw Yong, formado en el Hotel Hyatt de Singa- D pur, que en 2003 fue nombrado mejor Jefe de Cocina de Asia. -En el mundo hay muchos restaurantes chinos, pero ¿cree que occidente conoce su verdadera cocina o sólo la más comercial? -Creo que la gente en el oeste del mundo conoce las cosas básicas de la cocina china, lo salado, lo dulce y las combinaciones de estas dos cosas. Pero todo en un sentido comercial. La comida que conoce la parte occidental es la de la Cantón y Sesuan, pero China es un país enorme y, por tanto, queda por descubrir un 90 por ciento de su cocina. -Entonces, ¿su cocina encierra muchos secretos? -Es una cocina muy tradicional cuyos secretos se transmiten de generación a generación y de fa- El cisne y otras aves escupen en las rocas una saliva que se vuelve dura, la gente va a sacarla con una navaja para hacer con ella una pelota exquisita: el nido de golondrina