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6- 7 S 6 LOS SÁBADOS DE VINISSIMO Palacio Especial Reserva 2001 D. O. C. Rioja Añada: 2001. Variedades: tempranillo. Grado de alcohol: 14. Crianza: 20 meses en barricas de roble francés. Precio aproximado: 25 euros. Calificación: 9. Dirección: Bodegas Palacio. San Lázaro, 1. 01300 Laguardia (Álava) Tfo. 945 600 151 91 500 60 00. Un vino elegante a palabra varietal no existe. Por tanto, monovarietal (de una variedad de uva) tampoco. Yo quedo en paz con mi conciencia y con algunos lectores, y desmonto un trozo más de ese lenguaje del vino para iniciados que utiliza tanto y tanto crítico de vinos, que lee tanto y tanto aficionado, que pocos entienden y menos comprenden. Podríamos conjugar en una sola frase taninos fermentación maloláctica y eso del sabor a tinta china Quedaríamos como nadie y nos quedaríamos sin nadie. Mientras, viven hoy vinos nacidos, criados, envejecidos y adorados de, por ejemplo, tempranillo. Así es Palacios Especial, así este reserva 2001. Todo es cuestión de gustos. Para mí, y espero que para ustedes, encontrar en la nariz aromas evidentes de fruta notable, confitura, después de veinte meses de madera, es sinónimo de buen gusto. Y a la vez disfrutar de la sabiduría del roble francés, vainilla, anís de fondo... Llega a la boca suave, ligero, equilibrado, y con volumen, largo, recuerdos de calidad siempre, entero, profundo. Casi he gastado doscientas palabras para llegar hasta aquí, y con tres valía: Un vino elegante Esto del vino es más sencillo de lo que parece: ¿a usted le gusta este Palacios Especial del 2001? Si es de su gusto, significa que es bueno. Borremos para siempre lo de varietal y que alguien me explique a qué sabe la tinta china. Uno que la probó y luego cató vino. Por favor. L La famosa iglesia románica de Bouteville está rodeada de viñedos con los que se hará el coñac sión, hasta que la maldita filoxera atacó sus viñedos. Tras décadas terribles, se volvieron a replantar los suelos con las vides resistentes a la plaga y con otras variedades, hasta que el coñac volvió a ser lo de antes. La región, con seis zonas (Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Les Fines Bois, Les Bons Bois y Les Bois Ordinaires) tiene 95.000 hectáreas de viñedo cuyas uvas, curiosamente, no pueden ser prensadas con el tornillo de Arquímedes, a fin de evitar el aplastamiento brusco de las pepitas y las pieles. Lo prohibe la ley, que también impide el añadido de azúcar. Para conseguir un litro de aguardiente, que se hace en los tradicionales alambiques, se necesitan, al menos, seis litros de vino y se requieren dos destilaciones. El líquido del principio (cabeza) y el del final (cola) se eliminan, porque van cargados de impurezas que dan malos aromas al aguardiente. Sólo se destila el del medio (corazón) un líquido incoloro, llamado broulllis lleno de aromas, que será destilado una segunda vez. Se volverá coñac cuando envejezca, un mínimo de dos años y medio, en las barricas de roble de los bosques de Limousin, Allier o Troncais, cuya madera hará que se matice y transforme en ese magnífico licor. El coñac no sería nada sin la barrica de roble, porque la madera de estos árboles, cortados cuando tienen por lo menos 150 años (algunos llegan a 300) se deja secar un mínimo de dos o tres. Después, sufre un ritual que es lo que hace que el aguardiente saque sus escondidos aromas. Para empezar, de cada árbol sólo se sacan dos barricas, pues únicamente el 20 por ciento de su madera se aprovecha para hacer las duelas que formarán las barricas (de ahí su elevado precio) El resto irá a la chimenea o a la caldera de la calefacción. Las duelas, una vez ensambladas, se ponen al fuego durante 30 minutos para que se ablanden y, a golpe de martillo, totalmente manual, se van formando las barricas. Ese fuego es lo que hará que la madera desprenda los aromas tostados y ahumados que después cogerá el aguardiente. También la piedra caliza del suelo, donde crecen las uvas, contribuye a la calidad del coñac, aunque lo verdaderamente importante y a quien debe su sabor ex- J. VILLEGIER Juan FernándezCuesta El roble, su mejor aliado quisito y su fragancia es a los métodos de destilación y a su maduración en barricas de roble, procedimiento que no ha cambiado desde hace más de 300 años, porque la edad del coñac no la determina el año de la vendimia sino los años de permanencia en la barrica. El coñac es una mezcla de diferentes añadas. Dentro de unos días, como todos los primeros de noviembre, comenzará una nueva destilación, proceso que durará hasta marzo y en el que está involucrada la ciudad de Coñac, a la que los Valois concedieron todo tipo de privilegios incluido el de no pagar impuestos. Coñac está volcada en el trabajo de la destilación y la industria del coñac, incluidas la imprenta de las etiquetas (hoy están bajo ley pero hasta 1984 se hacían como querían) y el vidrio de las botellas. Un arte y una tradición que se clasifica por su vejez: un tres estrellas es el que tiene dos años y medio de envejecimiento y un V S. O. P mínimo de cuatro años y medio (el más frecuente en el mercado) Luego están los superiores, esos que han envejecido de seis a más de cuarenta años, que son para pasar la tarde degustando sus aromas.