ABC MADRID 06-10-2007 página 92

80 SALUD SÁBADO 6 s 10 s 2007 ABC www. abc. es cienciayfuturo La comida que cura De los alimentos light y sin se ha pasado a los con a una industria que busca en los alimentos la solución a enfermedades a través de la alimentación. Un congreso internacional, celebrado en Pamplona, ha debatido los últimos avances en este campo POR JULIA PÉREZ MADRID. Los grandes cocineros están cada vez más preocupados por que los largos menús que se sirven en sus restaurantes sean ligeros y saludables, por ello algunos como Martín Berasategui trabajan conjuntamente con nutricionistas y dietólogos. La imagen del gourmet orondo, amante de los excesos ya no está de moda. Los gastrónomos del siglo XXI se preocupan por la salud y demandan una cocina ligera, sabrosa y equilibrada, aunque no rechazan una porción extra de grasas o azúcares de vez en cuando. Científicos y cocineros de prestigio internacional, entre los que se encontraban Juan Mari Arzak y Michel Troisgros o los doctores Antoni Gual o Juan José Badiola, han debatido en el II Congreso Gastronomía y Salud celebrado en Pamplona sobre los hábitos alimentarios de los españoles, los excesos y deficiencias de esta sociedad opulenta e hiperalimentada en la que enfermedades directamente relacionadas con la nutrición encabezan las listas de causas de mortalidad. les en la prevención de algunos trastornos, uno de los casos más claros es el aceite de oliva y su efecto sobre el sistema cardiocirculatorio. Nos hallamos ante los denominados farmacoalimentos una denominación bajo la que se agrupan las sustancias que contenidas de forma natural y o añadida en un alimento pueden producir tras su consumo efectos farmacológicos. Su desarrollo resulta muy atractivo pues despoja al fármaco de esa identidad de sustancia química de origen artificial provista de efectos tóxicos que suele generar rechazo en el consumidor. De momento, hay mucha investigación de laboratorio pero poca evidencia de su eficacia. mantenga una dieta equilibrada una ingestión excesiva de calcio, pongamos por ejemplo, puede resultar perjudicial. José Ramón Azanza, profesor de Farmacología de la Universidad de Navarra, asegura que es más efectivo incrementar los niveles de ácidos grasos Omega 3 y Omega 6 con el consumo de pescado azul que optar por ingerir alimentos con dichos ácidos añadidos. Sólo en el caso de que la persona afectada mostrara un rechazo firme al pescado azul sería recomendable el consumo de alimentos con ácidos omega añadidos. Llegan los farmacoalimentos Aún estamos lejos de poder curar enfermedades a través de la alimentación, pero el futuro va por ahí. También el pasado, pues culturas milenarias como la china basan buena parte de su tradición gastronómica en las cualidades terapéuticas de los alimentos, de ahí la importancia de productos como los nidos de golondrina, el ginseng o la soja. Lo que sí demuestran con claridad los últimos estudios científicos es que ciertos alimentos resultan muy úti- Reforzar las defensas con yogur De todos estos alimentos, los que sí han demostrado eficacia son los llamados probióticos productos enriquecidos con organismos vivos que colonizan el intestino modificando la flora intestinal y mejorando el sistema inmune. Hace más de un siglo, el premio Nobel de medicina IIya Metchnikoff, sostenía que algunas bacterias eran buenas para el organismo, y tenía razón. Años más tarde, el profe- Alimentos con Mientras los cocineros tratan de aligerar sus recetas, reduciendo grasas y azúcares, la industria alimentaria descubrieron hace ya un tiempo el filón de los alimentos saludables y han convertido los lineales de los supermercados en estanterías de farmacias. La adicción de determinados compuestos supuestamente saludables a los productos de gran consumo es obsesiva. Si hace una década lo que estaba de moda eran los productos light o sin sin azúcar, sin cafeína, sin alcohol, sin grasa, ahora le ha llegado el turno a los alimentos con con fibra, con omega 3, con calcio, con soja. Son los llamados alimentos funcionales que están destinados a paliar las carencias nutricionales de las sociedades industrializadas, aportando al organismo humano sustancias de las que carece. sor Fuller, definió los probióticos como aquellos microorganismos vivos, principalmente bacterias y levaduras, que son agregados como suplemento a la dieta y que benefician al huésped mejorando el balance microbiano de su flora intestinal Los más comunes son los lactobacilos y las bifidobacterias, siendo los más utilizados en la industria alimentaria el lactobacilo bulgaricus, el acidófilus y el lacasei todos ellos presentes en productos lácteos. Entre sus virtudes, ayudar a metabolizar los carbohidratos, a absorber las vitaminas y, en general, a reforzar las defensas del organismo. Además existen también los llamados prebióticos alimentos que contienen ingredientes alimentarios no digeribles que estimulan la acción bacteriana del colon y mejoran las funciones de la flora intestinal. Entre los más utilizados por la industria destacan los oligosacáridos. De la unión de ambos nacen los simbióticos una palabreja más para terminar de complicar la nomenclatura, ya de por sí confusa. Comer en la infancia Educar a los niños en unos hábitos alimentarios correctos es una garantía de salud en la edad adulta. Alfonso Delgado, ¿Pescado o leche con Omega? Encontrar una leche natural, es decir sin vitaminas, sin calcio, sin omegas o isoflavonas añadidos, es cada vez más difícil. Lo mismo sucede con yogures, cereales, conservas de pescado, etc. Apoyados con grandes campañas de publicidad su consumo se ha disparado, al tiempo que crece la confusión y el desconcierto entre los consumidores. Algunos expertos han lanzado ya la voz de alarma, pues ningún estudio científico demuestra la eficacia de estos alimentos enriquecidos y si ponen de manifiesto que incrementar determinados componentes de forma unilateral puede poner en peligro el equilibrio del organismo, es decir que, para una persona que Los farmacoalimentos están a punto de saltar de los laboratorios a la despensa. El medicamento se despojará de su imagen artificial, provista de efectos tóxicos El azúcar es un producto indispensable para el organismo. Pero en exceso, está asociado a la diabetes de muchos adolescentes