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29 9 07 GASTRONOMÍA Ramadán Sabor a gloria TEXTO Y FOTOS: LUIS DE VEGA CORRESPONSAL EN RABAT Cada tarde, durante el mes de Ramadán, las mesas de Marruecos son una explosión de comida para celebrar el iftur la ruptura del ayuno mantenido mientras dura la luz del día. Ya se sirva la mesa con lujo o con modestia, todos los platos saben a gloria scribo estas primeras líneas envuelto por el silencio y la quietud de Rabat. Un estruendo seco de cañón, ayudado por las oraciones de los muecines a través de los altavoces de las mezquitas, ha advertido hace unos minutos a los musulmanes de que el sol se ha retirado y, por hoy, el ayuno ha llegado a su fin. Las calles, sin trasiego, lucen desiertas y la vida se encuentra ahora entre muros. En las casas el bullicio que generan los estómagos vacíos es el primer protagonista después de más de quince horas sin comer, sin beber, sin fumar y sin disfrutar del sexo. Así lo ordenan los preceptos del Islam para este mes sagrado de Ramadán en el que, además de la oración y el ayuno, el consumo se dispara de una forma comparable a la Navidad. El caso es compartir y celebrar con el alimento como centro explica la marroquí Fátima El Ouardani, doctora en Biología E por la Universidad de Granada y coautora del libro Rojo y verde. Alimentación y cocinas en Marruecos (Ed. Trea) presentado esta semana. Es, sin duda, un auténtico terremoto social que empieza días antes con el cierre de los bares, las discotecas y muchos restaurantes. Se impone la veda del alcohol. Hay intercambio de recetas, invitaciones y consejos para la salud. No hay colegio por la tarde. Aumenta el absentismo laboral y algunos pagan con el prójimo las malas pulgas que genera este mes de fiesta y de recogimiento. Dicen que se lee más prensa y se venden más libros, sobre todo de cocina y religiosos. El iftur (comida con la que se rompe el ayuno) es toda una ceremonia a la que se suelen unir familiares y otros invitados, que esperan sentados a la mesa- -bien servida- -la orden suprema de Intercambio de recetas empezar a comer. En algunos casos se organizan de manera colectiva en mezquitas o sedes de organizaciones caritativas. Es símbolo de unidad dice Fátima El Ouardani. Hay, según explica el diario árabe Ashark Al Awsat distintas tendencias a la hora de poner fin al ayuno. Unos prefieren la vía más sosegada y optan por una taza de café. Otros van directos a la harira la sopa nacional. Y los hay que lo primero que se llevan a la boca es un cigarro. El iftur se completa con otros productos como huevo duro, dátiles, higos secos, leche y zumos o dulces como las chabakías pasta frita bañada en miel que recuerda a los pestiños. Consumimos dulces que deben su origen al legado gastronómico de Al Ándalus comenta la coautora de Rojo y verde investigadora de los hábitos culinarios de la cocina de Marruecos al igual que Abdeslam Aallali, también doctor en Biología, y la antropóloga Isabel González Turmo, los otros dos autores de la obra. En uno de los cientos de análi- Condimentos para preparar las comidas de estos días Garbanzos, lentejas, arroz, fideos, tomate entero, tomate concentrado, perejil, cebolla, sal y algunas especies, con el posible añadido de cordero, componen la harira