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8- 9 S 6 LOS SÁBADOS DE VINO Y VINO No les voy a cansar con el menú, que es demasiado largo para contar, que no para disfrutarlo. Pero sí hay que hacer algunos apuntes. Por ejemplo, en el primer tercio dominan las combinaciones dulces basadas en frutas, flores comestibles y frutos secos. Increíble el merengue de remolacha y yogur. Y espectacular el papel de flores: un papel doblado que llega en el plato y que al abrirlo ofrece a la vista una preciosa combinación de flores; algo parecido a las viejas flores secas que se guardaban en los libros, con la diferencia de que estas se comen, y están muy buenas. En esta parte del menú, y en parte de lo restante, no aparecen los cubiertos. Todo se come con la mano para facilitar una sensación poco habitual en la mesa: la táctil. En el resto, muchos toques orientales, tanto en productos como en preparaciones, que confirman la admiración de Ferrán Adriá por la cocina de Extremo Oriente. En esa línea están el dashi con caviar de miso, la tempura de erizo y otra tempura que constituye uno de los grandes aciertos del menú: la de Celler de Can Roca Descontando que El Bulli juega en otra categoría, el mejor restaurante español también está en Gerona: El Celler de Can Roca (Carretera Taialá, 40. 972 22 21 57) Los hermanos Roca (Josep en la sala; Joan como cocinero; Jordi como repostero) están en su mejor momento. Suman investigación y técnicas de vanguardia con un academicismo clásico y un retorno a los sabores de la memoria. Recetas complejas pero delicadas, con sabores potentes y un atractivo juego de aromas. En su carta, platos del máximo nivel creativo como la sopa fría de cerezas con gamba de Palamós; recetas que nos retrotraen a tiempos pasados como el parmentier de olivas verdes, la mejor versión posible de una ensaladilla rusa; o la cabeza de cabrito, casquería de lujo. En los postres, el láctico de oveja es, seguramente, el mejor del año. Eso y una de las bodegas más completas de España, justifica que los lectores del blog Salsa de Chiles lo hayan elegido como el mejor restaurante de cocina creativa. De vuelta a los orígenes médula de atún, que proporciona una explosión de sabor en la boca a la vez que es de una gran delicadeza. No faltan los juegos. El mejor, el judión con panceta de Joselito, un plato en el que utiliza la técnica de la esferificación para elaborar unos falsos judiones que al morderlos aportan todo el sabor de las mejores judías con chorizo. Un plato, además, que apela a los sabores de la memoria. Los que hayan visto esa genial película de dibujos animados que se llama Ratatouille lo comprenderán. Espléndida también, dentro del magnífico tono general, la empanadilla de Padrón, un delicado ravioli relleno de semillas de los célebres pimientos. Para concluir esta selección de favoritos, la navaja con algas, que conjuga producto de máxima calidad y sabor concentrado del mar; y dos elaboraciones de caza, en la línea de la mejor cocina clásica revisada: la tórtola en su jugo y el jugo de liebre, que reúnen todos los sabores del campo. Platos que nos traen a un Adriá algo diferente del de los últimos años, más reflexivo, menos rompedor, en lo que parece una vuelta a los orígenes y, tal vez, un freno a la creatividad incontenible. ENATE VARIETALES 2002 Bodega Enate Ficha: D. O. Somontano. Añada: 2002. Variedades: cabernet sauvignon, merlot, tempranillo y syrah. Grado de alcohol: 14. Crianza: 16 meses en barricas de roble francés. Precio aproximado: 24 euros. Calificación: 8,5. Dirección: Bodegas Enate. Avenida Artes, 1. 22314 Salas Bajas (Huesca) Tfo. 974302580 Se vende sensibilidad ensibilidad, sentimiento, sentir... La sensibilidad es la facultad de sentir, propia de los seres animados. Pongamos que hablo de uno cualquiera que visita una bodega. Y se convierte en lo que es: un ser animado. O muy animado. Y sensibilidad también es la cualidad de las cosas sensibles: un vino, por ejemplo un Enate, es capaz de tener esa cualidad. Otras muchas también. Un sentimiento, en cambio, puede ser algo más: el estado afectivo del ánimo producido por causas que impresionan vivamente. Somontano impresiona, y Enate también. Impresiona el silencio de la elegancia de sus vinos. Te hace sensible. Aún más. Impresiona su Enate Varietales del 2002, una composición en la que la uva merlot condiciona sus primeros aromas, y luego aparece la cabernet, y la tempranillo, y se llena todo de aromas especiados y balsámicos. Y queda fruta roja muy madura, que vuelve en la boca, sabrosa. Vendemos sensibilidad nos regalan sus responsables. Son las líneas de un paisaje que te envuelve la vista. Un día de color. Azul, azul, sobre las montañas que dibujan el horizonte. Azul, azul, entre la tierra y sus viñedos. Entre vendimia y vendimia, Enate nos vendió sensibilidad esta semana, pero también carácter. Y nos regaló su Varietales de 2002, sereno, carnoso, siempre elegante. Así fue como sucedió todo, en un bendito martes de finales de septiembre lleno de luz. Un martes de paz. jfc abc. es S Juan FernándezCuesta Ferrán Adrià, trabajando con algas de diferentes tipos, durante la investigación de algunos de sus platos