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29 9 07 GASTRONOMÍA Ferrán Adrià El Bulli cierra el curso aunque ahora empieza de verdad el trabajo: el de la investigación para sorprender con la próxima carta. Después de un año movido y hasta polémico, Ferrán Adrià aborda una etapa donde la originalidad no esté reñida con la serenidad POR CARLOS MARIBONA FOTO: ELENA CARRERAS La cocina sin máscaras to de hacer balance. El menú de este año ha dado un giro importante con respecto a los anteriores. No ha habido en esta ocasión una técnica rompedora nueva que llame la atención. Y sí un aprovechamiento de todo lo desarrollado hasta ahora, repartido en el largo menú que se sirve con precisión suiza a los clientes bajo la atenta mirada de Juli Soler, el socio de Adriá, y de Luis García, el maître. Y también lo que quizá haya llamado más la atención: más producto y menos enmascaramientos que nunca. Vuelve a aparecer la materia prima en el plato: mejillones, erizos, nueces, navajas, anchoas, ceps, caballa... Tal cual, sin presentaciones que respetan sabores pero en las que nada es lo que parece. Estas no han desaparecido, pero son menos. De puertas adentro Mañana domingo, coincidiendo con el final de septiembre, El Bulli cerrará sus puertas hasta abril, aunque la actividad creadora continuará implacable en el Taller que Adriá y su equipo de cocineros, encabezados por su hermano Albert, tienen en Barcelona. Pruebas y más pruebas para ir confeccionando y redondeando los platos que podrán disfrutar el año próximo algunos pocos privilegiados, unos 120 menos que este año porque el restaurante cerrará en agosto lunes y martes para dar un respiro al equipo, porque cada día la tensión es máxima oche cerrada en la terraza del restaurante que domina la cala Montjoi. Temperatura ideal en la noche que despide al verano y recibe al otoño. Los últimos clientes de este sábado apuran sus cafés y sus copas mientras disfrutan de la satisfacción de haber cenado en el mejor restaurante del mundo, algo que está al alcance de muy pocos porque El Bulli sólo abre seis meses al año y únicamente de noche, por lo que la demanda de mesas de todo el mundo, supera cualquier previsión. En la mesa central, recibiendo de forma ininterrumpida felicitaciones de clientes agradecidos y emocionados, firmando menús o libros, Ferrán Adriá está sentado en una mesa con el periodista, con el que comparte su combinación favorita, el gin- tonic, y una amena conversación sobre temas tan diversos como los blogs gastronómicos o los congresos para cocineros. Un Adriá más relajado y tranquilo que nunca, que ha superado de manera satisfactoria su gran prueba, la invitación de la Documenta de Kassel para participar en esa cita artística que se clausuraba el pasado domingo. Convertir El Bulli en el pabellón G de la Documenta ha sido un enorme acierto. Ferrán tiene las ideas claras: el cocinero sólo puede trabajar en su cocina, y cualquier otra cosa hubiera sido un fraude. Acostumbrado a estar en el centro de la polémica, no le importan mucho las críticas desde un pequeño sector del mundo del arte. Como él mismo reconoce, es mucha la gente que quiere acudir a esa cita y son muy pocos los elegidos, es lógico que haya resquemores. La mayoría, cainismo nacional, procedentes de España. Adriá cree que en el exterior la polémica ha N sido menor, y lo demuestra con evidencias. A lo largo de los tres meses que ha durado la cita artística alemana han pasado por El Bulli artistas y creadores del mundo entero, la mayoría desconocedores de la peculiar cocina del español. Y todos han salido encantados. Recuerda con orgullo la frase de uno de ellos: Es la primera vez que tengo la sensación de no haber comido nada muerto A pesar de que está relajado, Adriá no para. Como siempre, sus ideas van más deprisa que sus palabras, cosa que en él no es un tópico si no una realidad. Está pendiente de todo, hasta del más mínimo detalle, con la sensibilidad a flor de piel. De pronto, al otro lado de la cala, se encienden los faros de un coche que trazan sobre el mar un camino luminoso. Ferrán se queda absorto contemplándolo. Qué maravilla, dice, y con su teléfono móvil hace una foto para captar el instante. De ahí viene el genio de este cocinero, considerado el número uno del mundo. De su capacidad para captar instantes, situaciones, productos, sabores... y reflejarlos en sus platos. Por mucho que lo critiquen, no hay nadie, en ninguna actividad creativa, con su capacidad para componer cosas nuevas. Este año ha creado nada menos que 170 platos, desde snacks hasta postres. Y para demostrarlo, regala al periodista una fotocopia de la lista, perfectamente clasificada, que guarda en la cocina. Con el cierre, llega el momen- Tiempo de balances En buena parte del menú de esta temporada no aparecen los cubiertos. Todo se come con la mano para facilitar una sensación poco habitual en la mesa: la táctil