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22 9 07 GASTRONOMÍA Tenerife POR CARLOS MARIBONA FOTOS: DESIRÉE MARTÍN De vuelta a las raíces Hace unos años, en Tenerife decidieron volver a sus orígenes culinarios, algo maltratados por la cocina internacional que supuestamente demandaba el turismo. El resultado es espectacular Direcciones EL DUENDE. La Higuerita, 41. Puerto de la Cruz. 922 37 45 17. LA GAÑANÍA. Camino El Durazno, 71. Puerto de la Cruz. 922 37 10 00. EL SILBO GOMERO. Volcán Helena, 9. Camino de la Hornera. Los Majuelos. 922 31 03 55. EL COTO DE ANTONIO. General Goded, 13. Santa Cruz. 922 27 21 05. EL JABLE. Betejuí, 9. San Isidro. 922 39 06 98. EL COVACHO. Doctor Guigou, s n (esquina con la Rambla) Santa Cruz. 922 27 64 85 a cocina canaria es peculiar. Y lo es porque sus condiciones geográficas y climáticas son peculiares. De ahí surge un recetario popular que tiene muchas veces su origen en la península y otras en los excelentes productos de las islas, principalmente pescados, legumbres, frutas, verduras y especias. Platos de siempre como las garbanzas compuestas, el excepcional puchero canario (el más saludable y dietético de todos los cocidos) el cabrito barrado, el sancocho... y los mojos, rojos o verdes, para acompañar a cualquier pescado o a unas simples papas, el producto básico de la cocina canaria. Todo esto lo arrinconó el turismo, pero en el año 2000, el Cabildo Insular puso en marcha un plan para potenciar la gastronomía tradicional bajo el lema Una isla con sabor L Hoy, Tenerife se ha convertido en la referencia gastronómica de las Canarias, a lo que hay que unir la recuperación de los vinos. El mejor restaurante es El Duende, muy cerca del Puerto de la Cruz. El precio medio, sin vino, está en torno a los 40 euros, aunque lo más recomendable es el menú degustación, que cuesta 42 e incluye siete platos. Todos de raíz canaria, elaborados por Jesús González. Ahí están el aperitivo de plátano frito envuelto en pan con roquefort y hojas frescas; o la magnífica reinterpretación de las populares papas con costillas ahumadas, que lleva también millo (maíz) y mojo de cilantro; o el pulpo con mojo de almendras y pimiento rojo y verde; o la papita rellena de cherne con cilantro en sopa de pescado, plato de sabores poderosos. Sigue el festival con un lomo de caballa con mojo rojo, bubango hervido y papa bo- El Duende, capitaneado por Jesús González, es un restaurante puntero, que se apoya en el producto local nita, muy bien presentado, acompañado por dos pequeños cilindros de gofio; y, para cerrar, carnita de cabra en adobo con milhojas de papa y morcilla dulce, muy buena si se prescinde de la innecesaria morcilla. Quesos canarios dan paso a postres con menos interés. Uno de los restaurantes con más proyección es La Gañanía, del joven Pedro Rodríguez, repostero varios años precisamente en El Duende. Un localito sencillo y acogedor y una carta muy breve. El precio ronda los 25 euros sin vinos. El menú degustación de cinco platos cuesta 28 euros. Todos muy bien elaborados y con una clara raíz canaria. De aperitivo, un mojo de queso muy bueno. Para empezar, unas estupendas papas quinegua rellenas de millo y costilla ahumada con un mojo verde muy ligero. Luego, un magnífico filete de caballa sobre un puré de batata blanca y mojo hervido; rodajas de papas con conejo al ajillo y cebollino; y unas lentejas estofadas que ponen sabor casero. Como el cocinero ha sido repostero, domina los postres. Un restaurante con mucho futuro. Es interesante El Silbo Gomero, una tasca regentada por otro joven, Braulio Simancas, ganador del Campeonato de cocineros de Canarias en 2004, con su socio Pedro Damián, que se ocupa de la sala. Profesionales con muchas ganas, los dos son gomeros, por lo que los productos de esta pequeña isla están muy presentes. Le quedan por controlar los puntos de cocción, excesivos en general. Carta muy breve, con muchas recomendaciones del día, y precios muy asequibles. Con vino se come en torno a los 30 euros. Además de un espléndido almogrote gomero de aperitivo, langostino con yogur de cabra, cilantro y comino; queso ahumado de la Gomera con tomate dulce con ensalada de hierbas aromáticas aderezada con miel de palma; atún de la isla con papas negras, majada tradicional y batata; y cordero pelibuey (una curiosa raza local) en brocheta con arroz de verduras. Los postres bajan el nivel. Si prefieren cocina más tradicional, el gran clásico es El Coto de Antonio. Excelente producto y una adecuada puesta al día. Uno de los mejores sitios para probar el puchero canario, que lleva pequeñas cantidades de tocino, cho-