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ABC LUNES 27- -8- -2007 40 El juego de las texturas Comer es cada vez más una actividad lúdica, y cambiar la apariencia de los alimentos es uno de los trucos JULIA PÉREZ Con las cosas de comer no se juega... ¿o sí? Xantana, Kapa, Agar- agar, Goma Gellan, carragenato, metilgel, lecitina de soja... La lista de productos capaces de cambiar la apariencia de los alimentos se multiplica. Ya nada es lo que parece. El trampanatojo se ha instalado en la alta cocina y los cocineros creadores y copistas- se divierten jugando con todos los ingredientes a su alcance. Lo mórbido, lo líquido, lo etéreo, lo espongiforme, lo efervescente marca tendencia. Pero también lo crujiente, lo cristalino, lo liofilizado ponen el contrapunto. El gourmet busca sensaciones delicadas. A texturas ligeras corresponden sabores sutiles y eso gusta. Lo potente, lo contundente se considera basto y grosero. Modificar la textura de los alimentos no es ningún secreto para la industria alimentaria que lleva años empleando estos materiales. Ahora los chefs se aprovechan de todos sus trucos y los ponen al servicio de la imaginación. El play- food sube enteros y a nadie desagradan ciertos guiños divertidos en los platos, siempre y cuando cumplan una función no ya gustativa, sino táctil que propicie nuevas sensaciones palatales. Comer es más que nunca una actividad lúdica. Tallarines de caldo; espaguetis líquidos que se solidifican al entrar en contacto con un consomé; velos de guisante, de albahaca, de tomate; aires y espumas que sirven como aliño; sferificaciones varias; caldos que se densifican; sólidos que se licuan para primero secarse y después convertirse en polvo; sustancias que se contraen adoptando la apariencia de las rocas; moluscos que se visten con polvo de oro, de plata, de cobre... Puro juego de magia sacado de la chistera de los cocineros- alquimistas, adalides de la cocina experimental: los hermanos Adriá (Ferrán y Albert) Andoni Luis Aduriz, Dani García, Quique Dacosta, Paco Roncero, los hermanos Roca... Sin 69 PASO A PASO 1 Se ponen los champiñones en un cuenco cubiertos con aceite durante cuatro horas y espolvoreados con perejil El bonito se corta en ocho láminas pero en sentido tranversal. Calentar la plancha eléctrica a 200 C y hacer unos segundos los champiñones y las láminas de bonito Play food olvidar a los pasteleros Torreblanca, Butrón, Balaguer, etc precursores del auge de las texturas. Buena parte de este kit de sorpresas comestibles ha sido desarrollado el quipo de elBulli (www. texturaselbulli. com) Otros son impulsados y comercializados por Quico Sosa (www. sosa. cat) gran conocedor de sus posibilidades. Están en todas las cocinas profesionales y en muchas privadas. La xantana, por ejemplo va camino de convertirse en la nueva maicena. Cualquier salsa que se espese con ella resulta mucho más delicada, más liviana. Se trata de un ingrediente natural, un polisacárido producido por una bacteria, que actúa incluso en medios alcohólicos, no enturbia ni aporta sabor. Solo se precisa 1 gramo para espesar un litro de jugo de carne. El agar- agar (derivado de un alga) es tan popular entre los profesionales como los cubitos de caldo entre las amas de casa y hacen con él diabluras. 2 Prensar un diente de ajo, mezclarlo con dos cucharadas de aceite y regar los champiñones. Poner encima de las laminas de bonito las arandelas de pimiento verde y regar con dos cucharadas de aceite de la marinada de los champiñones y pulveriza dos veces con vinagre 3 Lava las hojas de lechuga una a una y sécalas sobre papel absorbente de cocina. Córtalas con los dedos en trocitos. Se monta la ensalada con una base de lechuga, tomate, cebolla y pimientos rojos. Sazona con sal y aliña pulverizando con aceite y vinagre. Encima se colocan por separado los champiñones y las láminas de bonito. ABC Aire helado de queso parmesano con muesli, receta del restaurante El Bulli