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ABC LUNES 20- -8- -2007 40 Sal para todos los gustos 67 PASO A PASO Prohibida en muchas dietas, sigue siendo el complemento esencial de un buen plato JULIA PÉREZ Causa de guerras, excusa de conquistas, sustento de imperios... La sal ha sido determinante para la historia y la vida del hombre. Hoy, a pesar de que los médicos previenen contra su consumo y algunos cocineros reducen su uso al máximo para evitar que perturbe el sabor natural de los productos, los diminutos cristales de cloruro sódico se guardan en envases de diseño y son objeto de adoración por parte de chefs y gourmets. Pura paradoja. Rosa, gris, naranja, en escamas, en cristales, de fleur... La variedad es tal que permite hacer catas y es posible diferenciar unas de otras, pues cambian la textura, potencia salina, las notas de yodo y hasta el sabor, ya que muchas se mezclan con otros ingredientes (pimienta, especias, algas) o se ahuman. En la naturaleza existen dos tipos de sales: la sal gema- -o de roca- y la sal marina. La primera se encuentra en vetas y su extracción es similar a la de otros minerales. La sal marina se obtiene de forma natural por la evaporación del agua del mar provocada por el sol y el viento; contiene un 34 de cloruro sódico y es rica en oligoelementos, por ello tiene menor poder sazonador que la sal gema. La popular sal Maldom es una sal marina inglesa, de gran pureza, que de manera natural forma escamas, suaves y crujientes de cristales blancos. Es una sal millesimada- -como los vinos- -que sólo se produce los años en que se dan las condiciones especiales para que se formen los diminutos copos brillantes. Es la favorita de los cocineros que en arranques temperamentales arrasan con ella cualquier producto. Esta pasión por salpicar con escamas todos los platos empieza a ser obsesiva y un poco estomagante. Otras sales que gozan de gran reputación son la Hale Môn, las de las salinas de Cádiz (Proasal) y las de Baleares. La flor de sal, auténtica filigrana mineral, se obtiene de los primeros cristales que se forman sobre la superficie de las salinas. Son finísimos y su forma recuerda a los pétalos, de ahí su nombre. Es un producto de escasa producción, que por su sutil sabor se utiliza sólo en crudo. La sal gris procede de la Bretaña francesa y se conoce también como sal de Guerande. Su característico color se debe al fondo marino de las salinas de la península de Batz. Sus cristales son de tamaño mediano y es rica en oligoelementos. La sal rosa del Himalaya es otra rareza mineral. Una sal fósil, purísima, que se formó hace 200 millones de años y que debe su precioso color a la alta concentración de hierro. En India es común la sal negra o sanchal poco refinada y de un sabor particular, y en las islas Hawai existe una sal naranja, de origen volcánico que debe su coloración al óxido de hierro. 1 Bridar el solomillo de cerdo para que no pierda forma. Calentar el horno a 180 C. Pelar las manzanas y descorazonarlas y cortarlas en rodajitas finas. Riega con zumo de limón para que no se pongan feas 2 Verter en el fondo de una fuente de horno cuatro cucharadas de aceite y colocar una capa de rodajitas de manzana. Encima el solomillo sazonado con sal y rodea con el resto de las rodajitas de manzana y trozos de piña. Regar con aceite el solomillo y las frutas y hornear durante treinta minutos 3 Mientras tanto poner en una cazuelita la sidra, el azúcar y cocer a fuego vivo hasta que se haga un almíbar. Agregar las uvas lavadas y peladas y cocer diez minutos más. Desbridar el solomillo, y dejar que se enfríe. Cortarlo en medallones de un centímetro. Se sirve con la salsa de uvas y las manzanas y piña Sal marina y cristales de sal ABC