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78 40 www. abc. es cuarentagrados POR JULIA PÉREZ DOMINGO 19- -8- -2007 ABC Caprichos El imán del gourmet Hay quien hace rutas turísticas visitando monumentos. Otros, los más exquisitos en la mesa, rastrean restaurantes y tiendas buscando los productos más exclusivos. He aquí un décalogo para cumplir sus sueños más suculentos los grandes, prepara un menú kaiseki (cocina tradicional japonesa) para ocho privilegiados que pagan algo más de 1.200 dólares. La lista de restaurantes exclusivos del mundo se amplia cada día pero traspasar la puerta de algunos de ellos requiere paciencia y planificación. No vale llamar diciendo somos cuatro y queremos comer mañana porque cada vez son más los aprendices de gourmet, coleccionistas de cocineros, que recorren el mundo buscando mitos. Por eso circulan listas con nombres de lugares secretos, cuya existencia se oculta por miedo a que se pierda la magia. Pero puestos a hacer listas ahí va una ecléctica y suculenta, pero no secreta. Un puñado de pequeños caprichos gourmet L Excelence (Barcelona) tres mesas, producto brutal y bodega de desmayo. La tasquita de Enfrente (Madrid) un club de amigos en el que brilla la chispa de un cocinero accidental comprometido con el producto. Il Gambero Rosso (San Vizenzo, Italia) o como convertir un puñado de espaguetis y tres mejillones en un sueño. Ikarus (Salzburgo, Aus- tria) una burbuja de cristal para amantes del glamour. Fedal (Marrakesh. Marruecos) ensaladas y cuscus, el refinamiento de la cocina marroquí. R efinado y maniático, el gourmet se mueve por impulsos. La curiosidad le guía. Su paladar, siempre bien entrenado, es infalible ante lo que está bien y lo que está mal. Su imaginería personal está repleta de bocados que convierte en mitos y que persigue como si fueran fantasmas, obsesionado siempre por encontrar el mejor el mejor croissant, la mejor croqueta, el mejor pan... Sus categorías son personales y el valor gastronómico que les otorga poco tiene que ver con el precio de los productos, aunque lo exclusivo, lo inalcanzable, es siempre una tentación. Caprichoso e inquieto lo prueba todo, convirtiendo su vida en una cata interminable en busca de lo que él considera esencial. Sus caprichos son atípicos, dependen del momento y del lugar. Una cena con champán en el mejor restaurante del mundo puede quedar eclipsada por un reconfortante desayuno con huevos y mantequilla fresca. Al gourmet, el gusto y la tersura de una humilde sardina puede hacerle olvidar la delicada fragancia de la trufa. Le obsesiona, por encima de todo, aquello que desea y no puede encontrar, a veces cosas cotidianas como un buen tomate. El gourmet del siglo XXI no es orondo y comilón, la salud le preocupa y también la estética. Pero es un disfrutón, volcado en chuparle a la vida- -gastronómica- -todo su jugo como si fuera una cabeza de gamba. Ha creado su propio paradigma del lujo y sabe que el placer siempre está más cerca de la sencillez que de la ostentación. producto casi virtual del que cada año en el mar Caspio se recogen no más de dos kilos. Huevas blanquecinas y nacaradas, de sutil pero persistente sabor yodado, que se deslizan en la boca como la seda. Históricamente estuvieron reservadas para la familia real persa y hoy se comercializan a precios escandalosos- -9.000 euros- -que sólo unos cuantos privilegiados son capaces de pagar. 2- Un mito que se persigue: el caviar albino. Un 3- Un objeto de deseo: el pan. No El Kopi Luwak, el café mas caro del mundo (1.000 euros kg) Bulli para esta temporada es más que un capricho un deseo casi imposible. Tanto como cenar en la única mesa del restaurante Mibu (Tokio) donde Hiroyoshi Ishida, el grande entre todo es cuestión de dinero. Algo tan cotidiano como el pan se ha convertido en los últimos tiempos en un producto codiciado y perseguido. Un bien que escasea en España donde la mayoría de panaderías y restaurantes ofrecen uno mediocre e insulso cuando no manifiestamente malo. Con sólo cruzar los Pirineos el panorama cambia y en los países del Norte de Europa ya es el delirio. Los panes grandes, elaborados con masa madre, de migas elásticas y cortezas crujientes que con sólo olerlos se pueden saborear, producen en el gourmet el mismo efecto que las madalenas en Proust o la ratatouille en el remilgado Antón Ego, el crítico gastronómico de la última película de Pixar y la factoría Disney. jamón ibérico. No es una quimera pero está a punto de serlo. Encontrar jamón de cerdos ibéricos alimentados con bellota en la dehesa empieza a ser una misión imposible, incluso para el gourmet avezado, porque el fraude está instalado en el sector. Marcas de prestigio como Joselito, Cinco Jotas o Carrasco han tenido la brillante idea de comercializar, además de esos perniles de reserva que son lo mejor de lo mejor, otras partes menos lujuriosas del ibérico pero francamente golosas como la panceta, con la que algunos cocineros osados hacen diabluras. ¿A caso los italianos no han convertido en mito gastronómico su lardo di colonata? Dos direcciones imprescin- 4- Una obviedad irrenunciable: el El aceite marca la diferencia 1- Un restaurante... O varios. Conseguir una reserva en el Encontrar jamón de cerdos ibéricos alimentados con bellota en la dehesa empieza a ser una misión imposible