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ABC MIÉRCOLES 15- -8- -2007 TIRIOS Y TROYANOS 40 BAJOS FONDOS 67 ALTOS VUELOS HASTA EL OMBLIGO El arroz es el paisaje de fondo de nuestra gastronomía y prodigio que se extiende como mantel en mesa por la piel de toro dicta. Tanto la sardina de mi contigua, como el pepino del sodomita, han de caer al estómago igual que paella en el vientre, o sea, con baño de buen vino que arrastre las ganas hasta el sombrajo más cercano. Y una vez dispuestos, como dicta otro refrán, al igual que el arroz se ha de comer en caldero, la mujer se ha de servir en cueros, o sea, provocando tiesura en el ombligo del hombre. Así que, llegada la hora de hacer digestión, lo mejor para sudar las calorías es buscar mujer desnuda y sombrajo donde darle a los fuelles. Aunque tratándose de la huerta patria, territorio donde hay complacencias para los más diversos gustos, en vez de hembra y resguardo, también podría valer pepino y fondo de armario. Qué duda cabe. Y para quien aún no sepa que todo este proceder es de persona civilizada, tan sólo recordar que el fuego, junto con el arroz y el vino, son avances de la humanidad. Y que, a lo largo de la historia, y alrededor del fuego, del arroz y del vino, se fueron concentrando las familias, las tribus, las aldeas y las ciudades, convirtiendo lo crudo en lo cocido gracias a los pucheros y demás avíos. Así llegó el arroz hasta la sobremesa con gusto a canela y leche. Incluso, por el Caribe cocinan un plato carnal que se localiza entre los pechos. Arroz a la cubana, lo dicen. Se hace con tomate y tiene regusto dulce cuando se come con plátano frito. Resumiendo, el arroz se ha de manducar en el mismo caldero donde ha sido cocinado, soplando cuchara y empujado por tragos de vino. Y después de dar cuenta de nuestro rico paisaje de fondo, y llegada la hora del retozo, hala, a buscar conejo y sombra de armario. O nabo y enramada, pues en la variedad está el gusto y, como dice el dicho, para gustos, paellas. ODA A LA SARDINA Oh, la sardina. Qué animal tan bello. Cómo refulge su vientre plateado cuando el sol la acaricia en las aguas ante el destino oculta esa mirada. Y qué calma tan impasible la suya. Jamás se le vio un gesto desabrido como el del rape. Qué guapa es la sardina, y qué rica. Oh, la sardina. Qué pez tan incomprendido. El pescado de los pobres la llamaban. Cuánto menosprecio toleró la sardina durante siglos. Con qué injusticia se la relacionó con los interesados que le arrimaban el ascua. Cuánto la difamaron los que afirmaban alegremente que corría por el monte. Ni de la inquina de los niños se salvó: Cobarde, gallina, capitán de las sardinas. Soportó incluso un entierro anual contra natura. Y jamás protestó la impávida sardina. Qué estoicismo el suyo. Qué sufrida es la sardina y qué rica. Oh, la sardina. Qué animal tan generoso. Ahora vienen las sirenas a cantarle y se sonríe. Escucha a los aduladores enumerar sus virtudes a destiempo, y no se jacta. Le dicen que es azul, como los nobles linajes; y que es rica en vitaminas y minerales, ella, que carece de hacienda. Y olvida las viejas ofensas la sardina. Pelillos a la mar, dice garbosa, porque no conoce el rencor. Y perdona, porque es un pez liberal. Qué magnánima es la sardina, y qué rica. Oh, la sardina. Qué animal tan manejable. Qué poco se conserva, qué pronto hay que comerla. Con qué mansedumbre se deja asar. Qué bien le caen las pizcas de sal gorda y qué donaire pone al volverse en la parrilla. Cómo huele una sardina, y qué aroma tan glorioso el de la docena asada en el plato. Qué alegría da coger una sardina con las manos. Qué emoción llevársela a la boca. Qué éxtasis morderla suavemente. Qué placer saborearla bien despacio. Qué exquisita con un vino. Qué manjar con una sidra recién escanciada. Y qué olor deja en los dedos, sí. Pero es que nadie es perfecto. Ni siquiera la sardina. Montero Glez Escritor Irene Lozano Escritora N o existe elemento culinario tan milagroso como el arroz. Tal es así que un puñadito, en crudo, viene a llenar el ruedo de una paellera después de cocinado. Además, qué puñetas, si el arroz es paisaje de fondo de nuestra gastronomía y prodigio que se extiende como mantel en mesa por la piel de toro. Sólo hay que ver las formas que el arroz consigue en nuestra tierra. Son tantas como fondos tiene el paisaje. Y así, dependiendo del lugar, la popular paella se convierte en caldosa, negra, cargada de pollastre, cochino, mariscos, o nabos, que para todos los gustos hay complacencias en la huerta patria cuando el arroz es elemento de fondo. Lo que sí es obligación para el paladar, es saber distinguir entre un arroz bien cocinado y lo contrario. Esto último es asunto bien sencillo, pues, aunque se cargue cuchara, no ha de quedar apelotonado al cielo de la boca. Tampoco ha de raspar. Cada grano tiene que poseer su propia autonomía. Por estas, el corazón ha de presentarse entero pero crujiente, y las blanduras han de quedar en los márgenes de cada grano, como corresponde a costra de fino emboque. Aquí las cosas claras y, a los borricos, alfalfa. Y ya puesto a ensartar refranes, y mientras mi contigua ensarta sardinas, cabe apuntar uno muy campero que dice que el arroz, el pez y el pepino nacen en agua y mueren en vino. Y qué razón tiene el saber popular cuando así h, la sardina. Qué animal tan sociable, tan amante de las multitudes y las estrecheces, desde el banco hasta la lata. Qué sencilla es la sardina, y qué discreta en su vagar interminable por océanos y piélagos. Qué errática en su deambular de un mar a otro. Y qué vegetariana también. Toda la vida a dieta de fitoplancton, por no arremeter contra nadie, por no sobreexplotar los caladeros. Qué ecologista es la sardina, y qué rica. Oh, la sardina. Qué animal tan indefenso. Allí abajo, resignada a ser siempre el pez chico que acabará engullido por el grande. Pero qué aguerrida. Qué muertes tan heroicas las de esos miles de sardinas que perecen en las fauces del tiburón, acorraladas contra la superficie. Ellas, en cambio, no le pondrían la aleta encima a un camarón. Así de noble es la sardina. Disciplinada, mártir, épica. Todo por la cadena trófica. Qué digna es la sardina y qué rica. Oh, la sardina. Qué animal tan bello. Cómo refulge su vientre plateado cuando el sol lo acaricia en las aguas someras. Con qué gracejo pasea su dorso azul entre las olas marinas. Qué figura tan estilizada. Qué medidas, qué quince centímetros tan esbeltos. Eso es un cuerpo y no el del lenguado. ¿Y su rostro? Qué austeridad, qué ascetismo en el semblante de la sardina, qué melancolía languideciente, cuánta resignación O La paella comparte con las sardinas protagonismo en la gastronomía veraniega en España VICENTE LILLO