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ABC LUNES 13- -8- -2007 40 65 PASO A PASO Patatas suflé Prepararlas no es nada sencillo, su laboriosa elaboración las ha convertido en una reliquia 1 Hacer una infusión con las hebras de azafrán. En una cazuela poner cuatro cucharadas de aceite, la cebolla picada, un tomate lavado y troceado, un diente de ajo picado y sal. Sofreír a fuego medio y a los quince minutos, agregar un poquito de pimentón, la mitad de la infusión y la espina del rape. Verter tres cuartos de litro y cocer con la cazuela destapada veinte minutos. Colar y reservar JULIA PÉREZ Hinchadas y doradas como buñuelos, etéreas y crujientes, son una delicia casi extinguida. Testimonio de la cocina de otro tiempo, que por azar- -o empeño de algunos cocineros de la vieja escuela- -ha permanecido en las cartas de ciertos restaurantes, para regocijo de los gourmets de este nuevo siglo. Como tantos otros platos que han hecho historia, las patatas suflé son fruto de la casualidad: un golpe de mala suerte convertido en éxito. Cuentan las crónicas que en la primera mitad del siglo XIX, con ocasión de la inauguración de la línea de ferrocarril entre París y Saint Germain, se había preparado un banquete cuyo menú incluía solomillo con patatas fritas. El tren oficial en el que viajaban los monarcas franceses sufrió un retraso que obligó al cocinero encargado de preparar el ágape a sacar las patatas de la grasa hirviendo y escurrirlas, para que no se quemaran. Cuando el rey Luis Felipe y la reina Amelia se sentaron a la mesa, desesperado y exponiéndose a un resultado desastroso, el jefe de cocina volvió a echar las patatas en la grasa. Sin embargo ¡sorpresa, sorpresa! Las láminas de patatas se hincharon como globos, ahuecándose en su interior y convirtiéndose en pequeñas burbujas doradas y ligeras. Nunca nadie había imaginado tal sofisticación. Los reyes, entusiasmados, aplaudieron viendo las patatas que se inflaban como un suflé y el cocinero pudo respirar tranquilo. Prepararlas no es nada sencillo, su laboriosa elaboración las ha convertido en una reliquia. Sólo un grupo de iniciados son capaces de freírlas con soltura y trasmitir a sus discípulos las intangibles reglas que las gobiernan. Se precisan patatas poco hidratadas, esas que se llaman de secano las nuevas no valen. Deben cortarse en rodajas de unos 5 milímetros de grosor, freírse a baja temperatura en abundante grasa hasta que los bordes empiecen a estar dorados. En ese momento hay que sacarlas, escurrirlas y dejar que reposen unos minutos, antes de sumergirlas nuevamente en aceite caliente. En contacto con él se obrará la magia y suflarán. Todas las precauciones son pocas, nada garantiza la perfección. Pocas patatas hay tan carpichosas como estas, de una misma tanda unas se inflan y otras no. Son famosas las que el cocinero ya retirado Benjamín Urdiaín preparaba en el madrileño restaurante Zalacaín, donde aún siguen en carta y así como las que Salvador Gallego ofrece en el Cenador de Salvador. También se pueden encontrar en Lágrimas Negras- -José Luis Estevan es discípulo aventajado de Gallego- -Azabara, Horcher, Club 31 o Rubaiyat, a cuyos cocineros ha instruido el propio Urdiaín. 2 Poner en una cazuela tres cucharadas de aceite, el tomate pelado y cortado en trocitos, el diente de ajo prensado, el pimiento rojo seco lavado y cortado en trocitos. Sazonar con sal y sofreír a fuego suave quince minutos. Agregar el pimentón y remover. Agregar el resto de la infusión del azafrán y el vino blanco. Agregar el rape cortado en trozos, las almejas y los mejillones. Cocer en su jugo cinco minutos 3 Añadir los langostinos y las gambas y apagar el fuego. Tapar. En una paella o cazuela honda antiadherente poner dos tazas de desayuno del caldo de pescado y calentar a fuego vivo. Cuando hierva añadir el arroz, remover una vez y cocer a fuego vivo diez minutos y luego bajar el fuego poco a poco hasta completar veinte minutos. A media cocción rociar con el zumo de medio limón. Tapar con un paño de cocina diez minutos. Servir el arroz y al lado el marisco con su jugo Como otros platos que han hecho historia, las patatas suflé son fruto de la casualidad: un golpe de la mala suerte Plato de patatas suflé en el restaurante Zalacaín JULIÁN DE DOMINGO