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64 40 GASTRONOMÍA LUNES 13- -8- -2007 ABC El arroz TEXTO: MARÍA ZARZALEJOS FOTOS: ÁNGEL DE ANTONIO urante siglos muchas civilizaciones han sobrevivido, y sobreviven, gracias al arroz y otros cereales. Por sus propiedades nutritivas y abundancia el hombre los sigue aprovechando tanto que son la base de la pirámide de nuestra dieta mediterránea y también, el arroz en concreto es el ingrediente principal de uno de los Alimento milenario Cucharada y paso atrás, así se come tradicionalmente la paella. Cada comensal, con su cuchara de madera de boj, llenará su plato y, mientras la degusta, hará hueco para los demás platos nacionales españoles por antonomasia: la paella. Su nombre viene dado por la gran sartén con dos asas en la que se elabora, la paella, que no paellera. La vapuleada paella, ha sufrido todo tipo de versiones, con añadidos de colorantes artificiales, dejando de lado el maravilloso azafrán, o poniendo tal cantidad de ingredientes, que el arroz no se encuentra. Nada que ver con la original hecha a pie de barraca. No hace mucho se celebró en Xátiva el I Concurso Internacional de Arroz y el VI Concurso Nacional de Arroces al Horno. Se presentaron a concurso veinticuatro platos de arroz. Doce eran en cazuela de barro y doce libres. Qué difícil valorar y qué complicado poner de acuerdo los gustos. Melosos, caldosos, secos o al horno, todo un repertorio, en la mayoría de los casos, de buen hacer. El punto del arroz, ni duro ni pasado; su sabor ajustado, ni soso ni salado; la grasa no debe aparecer por ningún lado; y al final, suelto y no apelmazado. Pero quizá lo más preocupante es cuando se hacen juegos malabares con la comida, dando por hecho que todo vale en función de la innovación. El arroz es víctima, y no en pocas ocasiones, de mezclas innecesarias por no decir absurdas. Una cosa es crear y poner en marcha la imaginación y otra hacer pegotes de sabores e ingredientes que no le hacen falta para nada al arroz, porque no lo engrandecen, sino que lo enmascaran. En cualquier caso, y a pesar de todos los recetarios y consejos, siempre se oye decir que el mejor arroz, o la mejor paella, es la que hace uno mismo o la que hace su madre los domingos; porque no hay que dudarlo, la paella bien o mal hecha, incita a la reunión familiar y de amigos, y más en los meses de verano. D Ingredientes 500 g. de marisco 8 mejillones 400 g. de almejas 300 g. de rape una taza de desayuno de arroz 2 tomates rojos y maduros, una cebolla, 2 dientes de ajo, una cucharadita rasa de pimentón, unas hebras de azafrán, un pimiento rojo seco, un limón, aceite de oliva virgen extra, un chorrito de vino blanco seco y sal La vapuleada paella ha sufrido todo tipo de versiones, con añadidos de colorantes artificiales, dejando de lado el maravilloso azafrán, o poniendo tal cantidad de ingredientes que el arroz no se encuentra