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ABC LUNES 6- -8- -2007 40 63 PASO A PASO Allioli y alliolis Muy popular en veranosAlgunos cocineros suavizan la dominancia del ajo JULIA PÉREZ Traicionera salsa que acompaña los arroces, las fideuás, los pescados y las carnes a la brasa del litoral levantino, cuya huella se extiende por toda la costa mediterránea desde Marsella a Sicilia. Cambia el nombre según el lugar, pero el ancestral binomio ajo- aceite (all i oli) permanece inmutable. Josep Pla, decía que era una salsa de juventud que excitaba los sentidos y favorecía la hipérbole. Aparece por primera vez en el diccionario de la lengua en el año 1600, y aunque la fórmula no la recogen los recetarios de Sent Soví ni Ruperto de Nola, es evidente que con anterioridad ya formaba parte del acervo culinario popular. Bajo su aspecto inofensivo de delicada y ligera emulsión oculta toda la potencia del ajo. Trabar el allium sativum y la grasa no es fácil. Desde siempre se ha recurrido a la adicción de otro emulgente: agua, caldo, vinagre, unas gotas de limón o de yema de huevo. Práctica que ha degenerado en esos falsos alliolis que se prodigan tanto en la actualidad y que, en realidad, son mahonesas aromatizadas con ajo. El alioli se hacía en el mortero de mármol o loza, majando con sal los dientes crudos y pelados hasta conseguir una pasta cremosa. Poco a poco se añadía el aceite y el líquido hasta lograr una emulsión perfecta. Esto que parece sencillo lleva su tiempo. Para que la salsa no se corte se requiere habilidad con la muñeca y mucha paciencia. Hoy lo más práctico es utilizar las batidoras, así se obtiene una crema sedosa, que no ha tenido reparos en convertirse en espuma tras la llegada de los sifones en la era Adriá. Para horror de los puristas, espanto de los talibanes defensores de la cocina carpetovetónica, y alegría del resto, algunos cocineros modernos- -y sensibles- -son capaces de despojar al allioli de la agresiva potencia sápida del ajo que todo lo arrasa y convertirlo en un terciopelo que acaricia el paladar insinuando apenas el sabor de la lilácea. Mari Carmen Vélez del restaurante La sirena (Elda- Petrer. Alicante) es la reina del allioli. Por dos razones: la finura con que lo prepara y el exhaustivo estudio que ha hecho de él. El perfecto conocimiento que tiene del comportamiento de sus ingredientes le lleva a utilizar distintos tipos de ajo y no siempre crudo. Como ella misma reconoce no es lo mismo un ajo morado de Las Pedroñeras que un ajo blanco. Al cocerlo o asarlo, se rebaja la intensidad y la salsa resulta más delicada. Esto le permite elaborar cientos de alliolis diferentes: de leche de almendras, de naranja, de foiegrás, de algas... No es ningún disparate. En recetarios tradicionales se les añade pera, membrillo, patata, pan. Una vez que se entiende el mecanismo de la emulsión el ajo y el aceite se pueden aromatizar con lo que se quiera ¿Porqué no? 1 Poner el pan a remojo con agua fría. Lavar los tomates y el pimiento verde y pelar el pepino. Cortar todo en trozos y reservar. Poner en la túrmix, el pan sin escurrir el agua de remojo, el huevo entero, tres cucharadas de aceite, las almendras, el diente de ajo, sal y un poco de vinagre. Triturar y cuando esté espesa, verter por el bocal más aceite hasta lograr una crema espesa Finura y estudio 2 Pasar esta crema a un cuenco. Limpiar la túrmix y poner en el vaso los tomates, los pimientos y el pepino. Añadir sal, tres cucharadas de aceite y una cucharada de vinagre. Triturar hasta hacer un gazpacho muy suave. Pasar por el chino ayudándose del brazo de la batidora. Tapar con papel film y conservar en el frigorífico Para que la salsa no se corte se requiere habilidad con la muñeca y mucha paciencia 3 Verter en una sartén tres cucharadas de aceite y calentar a fuego medio. Agregar las almendras fileteadas y saltearlas hasta que se doren. Ponerlas sobre papel absorbente de cocina y salpicar con una pizca de sal. Freír en el mismo aceite unos daditos de pan muy pequeñitos. Servir fría la sopa y adornar con almendras y daditos de pan Mortero, cabeza de ajo, aceite de oliva, arte y paciencia ABC