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62 40 GASTRONOMÍA LUNES 6- -8- -2007 ABC Tomate, pepino, pimiento y ajo son las hortalizas básicas para preparar un refrescante y sabroso gazpacho Sopas frías TEXTO: MARÍA ZARZALEJOS FOTOS: ÁNGEL DE ANTONIO a sopa fría de verano por antonomasia es el gazpacho andaluz. Para mitigar el calor, había que beber agua pero con un algo más que proporcionara sabor y alimentase. Ese algo más, fue el pan, el ajo, el aceite, el vinagre y la sal. Estos ingredientes reúnen la triada básica de la alimentación mediterránea desde hace miles de años; los cereales (pan) la vid (el vinagre) y el olivo (aceite) El ajo forma parte de la historia gastronómica española y su olor fue muy criticado por los viajeros ingleses y franceses desde los siglos XVII y XVIII. A este gazpacho original, se unirían, ya a finales del siglo XVIII y comienzos del siglo XIX, los tomates y pimientos, que aunque originarios de Iberoamérica, y traídos a España en el siglo XVI, su incorporación a la cocina española fue lenta, aunque, definitiva. El pepino aporta la chispa que, para algunos estómagos, es como el repiqueteo constante de una campana; vamos, que repite. El gazpacho andaluz reúne unas cualidades nutritivas excelentes y adecuadas no sólo para el verano, tantas que el doctor Gregorio Marañón afirmaba que si al gazpacho se le añadiera un trozo de carne, sería un alimento cercano a la perfección. Pero hay más, siguiendo a Juan Briz, autor del Libro del gazpacho y de Nacidas para calmar la sed A la sombra del gazpacho, está la maza del almirez, el descanso de los jornaleros de un cortijo, unas notas de flamenco y toda la sabiduría popular de lograr algo excepcional a partir de casi nada. Todo un arte los gazpachos este gazpacho, ya con el color rojo que proporciona el tomate, nació a la vez que el flamenco y el bandolerismo andaluz: los siete niños de Écija, Pasos Largos o el Tempranillo. ¿Tomarían gazpacho? Seguro que sí. L Para todos los gustos Reúne unas cualidades nutritivas excelentes y adecuadas no sólo para el verano, tantas que el doctor Marañón afirmaba que si al gazpacho se le añadiera un trozo de carne, sería un alimento cercano a la perfección Como todo plato nacional, y el gazpacho lo es, tiene infinidad de versiones y de variantes, tantas que es materia para un libro o de tres; y el vocabulario para designarlos, dependiendo de la textura, si llevan más o menos agua o si los ingredientes están picados o triturados, es igualmente amplio: gazpachuelo, salmorejo, porra, pipirrana y muchos más. Pero algo más, comprobado que no hay un solo gazpacho igual aunque se siga la misma receta. ¿Por qué? El secreto es- tá en la mano que mueve la maza. No sería justo terminar sin mencionar el gazpacho extremeño, que también tiene sus variantes, y que recuerda al andaluz; y los gazpachos galianos o castellano- manchegos, y que el pobre Sancho Panza añoró cuando fue nombrado gobernador de la ínsula Barataria. Le asignaron un médico personal, costumbre al uso en esa época para nobles y caballeros, que le prohibía comer todo aquello que le ponían en la mesa, porque consideraba el galeno que perjudicaba la salud del recién estrenado gobernador. Los gazpachos (así en plural) prohibidos a Sancho, es un guiso de caza que se sirve sobre una gran torta de masa hecha sobre las piedras y las brasas. Nada que ver con el andaluz, pero curiosa la coincidencia en el nombre. Éste es preferible dejarlo para los fríos invernales, que llegarán, o las jornadas de caza otoñales, que también llegarán. De momento, el verano ya ha llegado. Ingredientes 25 g. de pan; un huevo; 12 almendras; 6 tomates rojos y maduros; 1 2 pepino; 1 2 pimiento verde italiano; un diente de ajo; aceite de oliva virgen extra; vinagre de jerez; sal. Guarnición: almendras fileteadas, pan y uvas