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ABC LUNES 30 s 7 s 2007 ECONOMÍA 31 Uno de los 1.400 productores españoles ha traicionado y desvelado los secretos para curar este producto milenario a cambio de una gran suma de dinero Ocho empresarios nórdicos con gran conocimiento de la cría de cerdos, se han apuntado al proyecto Estos vikingos modernos han comprendido que hacer un buen jamón lleva su tiempo, mucho cariño y piensos especiales (incluidas las famosas bellotas) Per Berg, líder del proyecto conocido como AnimaliaProsjekte: Prima vare Proyecto Animalia: Primera calidad) comenta que los jamoneros noruegos viajan constantemente a España para aprender nuestras técnicas milenarias. Son ocho los empresarios jamoneros, con gran conocimiento en la cría de cerdos, que se han apuntado a este proyecto. Estiman que alrededor de 18 meses podrán vender y exportar sus jamones serranizados Por mucho que esta corresponsal ha insistido en conocer los nombres de los profesores de hacer jamón nadie ha querido desvelar el nombre, entre los 1.400 productores españoles del sector. Únicamente se dice que costó mucho tiempo y dinero convencer al traidor o traidores para que les vendieran sus secretos. En Noruega se consume medio kilo de jamón serrano per cápita al año, cantidad que es cinco veces mayor en la vecina Suecia. Las razas de cerdo que participan en este proyecto son: Nork Landsvin, Duroc y Hampshire, consideradas las mejores para conseguir excelentes resultados. Jamones serranizados que nada tienen que ver con ibérico o recebo J. NATES MADRID. La noticia de que empresarios noruegos van a producir jamón serrano en su país ha sido acogida entre los profesionales del sector con una gran perplejidad. Estos jamones serranizados sólo pueden ser comparables con los de cebo (alimentados con piensos) pero nunca con los ibéricos o los de recebo. El cerdo ibérico se alimenta durante la montanera únicamente con bellotas y pastos de las dehesas, y deben recuperar al menos entre el 50 y el 65 de su peso. El de recebo, por su parte, repondrá como mínimo el 30 de su peso, siendo terminado su cebo con piensos autorizados, lo que puede traducirse en un engorde de entre 50 y 60 kilos en el primer caso, y de 25 a 35 kilos en el segundo. España cuenta con más de tres millones de hectáreas de dehesa, mientras que Noruega no tiene ni una. Fuentes el sector consultadas descartan además la posibilidad de llevar bellota a Noruega por su excesivo coste. Ya hubo un intento de recogerla en Marruecos y llevarla a España y se descartó por esta razón. En cuanto a alimentar al cerdo con harina de bellota, ya se ha experimentado y su resultado (pérdida de taninos) no produce el mismo efecto que la bellota fresca. Respecto a las razas empleadas, Duroc o Hampshire, ninguna de ellas es ibérica, no son de pezuña negra (únicamente, además del ibérico, la posee el mangalica, una raza de Hungría) El parecido de estas dos especies con nuestro cerdo autóctono es el tipo de carne: magra y con buenas dosis de infiltración de grasa. En cuanto a la denominación de jamón serrano las empresas productoras noruegas tendrían que estar adscritas a la Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) y cumplir una serie de condiciones marcadas por la Unión Europea para poder utilizar este distintivo, según indica José María Molina, responsable de la sectorial de ibérico de Asaja. En el caso del ibérico, éste tiene su propia Denominación de Origen. Todo producto que no cumpla con estos requisitos será considerado como mero jamón, igual que las decenas de variedades existentes en Europa. Con todo, la internacionalización de la cría y venta de jamón no es una buena noticia para los productores nacionales. El empresario noruego Per Berg, con uno de los jamones curados en España Noruega se lanza a la producción de jamón serrano con la ayuda española El precio del producto auténtico importado ronda los 250 euros el kilo en los supermercados y tiendas del país nórdico CARMEN VILLAR MIR CORRESPONSAL ESTOCOLMO. La apertura del mercado chino al jamón serrano español ha sido una noticia muy comentada, motivo de alegría por el buen trayecto de uno de nuestros productos estrella y por las buenas perspectivas de negocio para las empresas que se dedican a ese sector. Pero también ha causado preocupación entre los consumidores las declaraciones de Gerardo Díaz Ferrán, presidente de la Confederación Española de Organizaciones Empresariales (CEOE) quien reconoció que la importación china de nuestro estupendo jamón supondrá un encarecimiento para el consumidor nacional: Comeremos un poco menos de jamón, aunque gastemos lo mismo Sin embargo, lo que hasta ahora nadie ha contado es que la gran amenaza contra el flamante mercado del jamón serrano español llega de Escandinavia. Los noruegos, tras comprobar que se disparan las ventas del jamón serrano, pata negra y demás calidades del jamón ibérico en su país, se han puesto las pilas y tras echarle varias pensadas al asunto han decidido que la solución magistral para satisfacer la demanda nacional y que todas esas coronas que gastan los nuevos gourmets nórdicos se queden, por así decirlo, en casa, era serranizar sus propios jamones. Estos nórdicos, expertos en marketing- -hay salmón en toda Escandinavia, pero el más conocido es el noruego- -que gozan de unas materias primas excelentes, no copian el modelo chino ni seguirán importando jamones: la solución es mucho más racional y sofisticada: van a convertir sus spikeskinke (jamón noruego) en patas negras Así, a la chita callando, se creó una comisión especial que estudió la mejor opción para serranizar sus jamones. Tras análisis miles, cientos de pruebas y mucho ingenio, esos expertos gastrónomos llegaron a la conclusión de que, para conseguír un serrano que se precie que satisfaga el nivel de exigencia de los consumidores de hoy, se necesitan mayores cerdos, menos sal y unas técnicas de secado y curación especiales de las que los españoles son maestros. Tras cientos de negociaciones secretas por ambas partes, decidieron mandar sus jamones frescos y a sus expertos a un productor- -o productores- -de la Península Ibérica para secarlos in situ y aprender, de paso, los secretos de la preparación y curado. ¡Oh milagro! Comprobaron que esas 260 primeras piezas enviadas resultaron deliciosamente perfectas, con un aroma, consistencia y sabor que apenas las diferenciaba del verdadero jamón serrano, que cuesta una fortuna en Noruega (alrededor de 2.000 coronas noruegas el kilo, más de 250 euros) en supermercados y tiendas. Razas no ibéricas