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14 7 07 GASTRONOMÍA Helados Aliño de ensaladas y sabores genuinos Placer irresistible para niños y mayores, los helados son un alimento muy nutritivo. Este verano vienen como aliño de ensaladas y con productos estrella casi, casi, con Denominación de Origen POR CARMEN FUENTES FOTOS ABC uánto tenemos que agradecerles a los romanos que un buen día, de esos fríos del invierno, a alguien se le ocurriese mezclar nieve en polvo con aromas de frutas de temporada para hacer una masa original, de diferente textura y temperatura a los alimentos que se conocían y se la comiesen. Nacía así, sólo los días de nevada, un nuevo plato que la historia se han encargado de exaltar, comercializar y perfeccionar: los helados, que, en un principio, eran eso, una bola de nieve con sabor. C Veinte siglos después de aquella fresca y deliciosa hazaña gastronómica, 100 gramos del helado aportan el 16 por ciento del total de las calorías que debe ingerir diariamente una persona adulta y entre un 5 y un 10 por ciento de las proteínas necesarias. Y por si fuera poco todo ésto, un 15 por ciento de las necesidades diarias de la vitamina B 2. Los helados son casi medicinales, a tenor de lo que dice la ciencia de sus propiedades y valores nutricionales, según estudios del departamento de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Barcelona. Hoy los nuevos sabores de Oriente han llegado a los helados. Té verde con gyokuro, azuki, wasabi, kumquat o coco con litchi o curri, son algunos de los nuevos sabores, pues se trata de introducir en los helados el poderoso y potente mundo de los aromas, porque el helado ha sabido sobrepasar la barrera del postre para meterse de llenos en el plato hondo de la comida, sirviendo de comodín en las más sofisticadas combinaciones culinarias, pues ya en la antigüedad chinos y romanos, utilizaban la nieve para mezclarla, a modo de sorbete, no sólo con frutas sino con huevos, frutos secos, sal, semillas y licores, haciendo sofisticadas bolas Los españoles consumimos 8 litros por persona al año (según la Asociación Española de Fabricantes de Helados) cifra bajísima en comparación con los 15 de los países nórdicos (grandes consumidores de helados) que los ingieren también en invierno porque aportan calorías. Y cada vez más el español considera al helado un producto incorporado a la dieta diaria, abandonando esos viejos mitos de que engorda (no más que cualquier otro alimento) o que no tiene valores nuticiona- Bolas de Oriente Un salto del postre al primer plato ¿Habían pensado aliñar la ensalada con helado de nuez, de yogur, de mango o de plátano? Es lo último. La filosofía de este plato es romper con el concepto tradicional del helado, muy unido al postre o a la merienda, y apostar por nuevos sabores que llevarse a la boca. Tan atrevida unión de helados con ensalada se la ha ocurrido a la industria de Carte d Or (Frigo) Ensalada de lechuga con helado de nuez, ensalada de pasta con helado strawberry cheesecake ensalada de melón con sorbetes de fruta o ensalada de tomate con helado de Mascarpone son algunos ejemplos. La lechuga, el tomate, las aceitunas, el atún y el queso con una gran bola de helado (del gusto que se quiera) son sus propuestas. Los helados casan perfectamente con el aliño clásico y con la vinagreta, incluso unas gotas de vinagre de Módena o de Pedro Ximenez les da un toque. les. En España las heladerías cerraban en invierno por esa absurda creencia de que los helados son para el verano. Mi gazpacho con helado de yuzu (mandarina asiática) y jengibre es un paso más en el mundo de las combinaciones y los sabores que antes no existían, porque no había esos productos, sabores que hoy se trasladan al helado porque el público lo demanda no sólo en restaurantes sino en las heladerías asegura Alberto Chicote chef de NODO y Pandelujo. En determinados espacios, no sé si llamarlos gastronómicos, se ha conseguido que hayan saltado la barrera del postre. El más importante cambio que ha sufrido el helado- -prosigue Chicote- -es que ha pasado de ser un producto a una técnica de trabajo. Antes era un postre y ahora un sistema