Patrocinado Por:

Volver

Resultados de la búsqueda

Resultados para
23 6 07 GASTRONOMÍA En lo alto del Parque Eduardo VII se encuentra el restaurante Eleven, el único de Lisboa con una de las famosas estrellas Michelin. Joachim Koerper, de origen alemán y mediterráneo de adopción, es uno de los once socios que han dado vida a este local. Tras quince años en España al frente del restaurante Girasol, en Moraira (Alicante) centra ahora su esfuerzo en Lisboa, sin descuidar sus trabajos como consultor y director gastronómico de importantes hoteles y locales. Koerper siempre ha estado cerca de las estrellas como cuando trabajaba en L Ambroisie, dirigido por Bernard Pacaud (tres estrellas Michelin) de París; Moulin de Mougins, con Roger Vergé (tres estrellas) Guy Savoy en París (dos estrellas) Hosteleria du Cerf, en Marlenheim, dirigido por Robert Husser (dos estrellas) y Au Chapon Fin, en Thoissey, con M. Gilbert Broyer (dos estrellas) Joachim Koerper CHEF En Portugal quieren platos, no miniaturas TEXTO Y FOTO: BELÉN RODRIGO CORRESPONSAL EN LISBOA ¿Cómo surgió la oportunidad de aventurarse en este proyecto portugués? -A través de mi amistad con la familia portuguesa Júdice, me ofrecieron formar parte de un atractivo proyecto, un restaurante nuevo con capital reunido por diez amigos. Yo soy el socio número once, de ahí el nombre Eleven. ¿Qué es lo que tiene de especial Eleven, comparando este restaurante con otros en los que ha trabajado? -Tal vez la novedad. Al ser un establecimiento nuevo despierta una gran curiosidad. Me sorprendió muchísimo el recibimiento que tuvimos entre los portugueses. El primer año fue una locura, que ahora ya se ha calmado un poco. Pero, claro, conseguir en un año una estrella Michelin también ha sido muy comentado. ¿Llegó antes de lo esperado? -Esta estrella es señal de que estamos haciendo bien las cosas, desde el principio. Sinceramente, lle- vo muchos años en esta profesión y sé lo que es conquistar las estrellas, por eso me esfuerzo en hacer las cosas bien todos los días. ¿Y para cuándo la segunda? -Todavía falta mucho, sé que llegará, pero debemos consolidar lo que hemos conseguido, mantener nuestra actual clientela y... ganar dinero. Todo lleva su tiempo, hay que saber esperar. ¿Qué productos emplea en sus platos? -Principalmente productos portugueses aunque en ocasiones voy a buscar algunos a España. Por ejemplo, en Portugal no puedo trabajar con el cordero, porque está muy duro y tampoco saben cómo hacerlo. O las setas, que hay muy pocas. Pero encuentro Trabajo con productos portugueses, que son muy buenos, aunque consigo en España cosas como el cordero, que aquí es muy duro, las setas... muy buena calidad en cosas como puede ser en los aceites, en los vinos o en las patatas. ¿Qué le parece la gastronomía portuguesa? -Excelente, conserva sus raíces, aunque es muy tradicional. Considero que debe ser partiendo de esos pilares como podemos crear una cocina moderna. ¿Encuentra mucha diferencia entre el cliente español y el portugués? -El español ya sabe lo que come y quiere comer, y está mucho más dispuesto a probar cosas y sabores nuevos. Los portugueses son más tradicionales y les cuesta acostumbrarse a los cambios. ¿Y su cambio de España a Portugal ha sido grande? -Lisboa me encantó desde un primer momento, es una ciudad con mucho potencial, se va a recuperar para estar a un nivel digno como capital europea. La ley de la vida es avanzar, por eso creo que Lisboa va a dar un salto. Estoy LUGAR DE LA VIDA Tarde estampada s precioso lo que estoy viendo y como un pintor, hago un bosquejo. El día lluvioso y tibio; la hierba seca, mojada; de un amarillo más profundo y luminoso pues brilla más la paja cuando se moja sobre el verde del pasto y el barro de los caballos, que brillan también con el agua. Los caballos están comiendo en su isla de paja delimitada por la gran paca deshecha y, a la vez, los gorriones, comen el grano. Salen de entre la paca con las briznas de la paja entre las plumas, y la escarban con el pico, saltan como hacen los E Mónica FernándezAceytuno gorriones, como en las carreras de sacos, con las dos patas juntas, y destacan sus colores ocres sobre el amarillo de la hierba seca. Buscan también insectos porque los gorriones, cuando crían los pollos, dejan la miga de pan y el grano y persiguen al insecto, que es mucho más nutritivo. Algunos granos que son semillas germinan en los bordes y cuando ya no queda paja seca, aparece el ricial que ha venido entreverado con la paja desde Castilla y que viaja como las ovejas trashumantes que van del sur al norte en verano. Caballos, hierba, paja, gorriones. En esta estampa, el potrillo gris, con sus estrella blanca, que se pasa el día brincando como un recental, lo veo desde la ventana, está la madre acariciándolo y él se deja arrullar por su madre. No creo que haya un potro más feliz en este momento, entre la hierba y la paja, entre los gorriones volando, en la tarde que se va entre brumas tibias de verano. Una bruma como un visillo que no deja ver pero sí intuir las cosas y que, igual que los algodones dulces que venden en las ferias, se deshilacha como por la mano de un niño. Esta niebla la beben los árboles, todas las hojas adquieren otra vida y hasta las hojas de los cerezos, lacias como el pelo de una india, se diría que se ondulan y se elevan y tienen más gracia y más vida cuando hay esta niebla. Las hortensias, que por ellas vivirían en un barril de agua, también beben del aire esta agua porque con estas nieblas de verano, que a veces vienen del mar, y a veces del río, reviven, y las flores grandes ya de por sí, se agrandan de azules y rosas y blancos puros.